{"id":4225,"date":"2012-03-30T08:01:54","date_gmt":"2012-03-30T06:01:54","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=4225"},"modified":"2012-03-30T11:44:55","modified_gmt":"2012-03-30T09:44:55","slug":"wiadomosci-praktyczne-wg-antoniego-teslara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/03\/30\/wiadomosci-praktyczne-wg-antoniego-teslara\/","title":{"rendered":"Porady praktyczne Antoniego Teslara"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/a><\/p>\n

Rodzina Teslar\u00f3w – zdj\u0119cie archiwalne<\/em><\/p>\n

Polska kuchnia zawdzi\u0119cza wiele cudzoziemcom. Jest w tym panteonie obcy kuchmistrz\u00f3w poczesne miejsce dla Antoniego Teslara, kucharza domu Potockich w Krzeszowicach. Dzisiejsi potomkowie mistrza rondla nie czuj\u0105 si\u0119 cudzoziemcami. S\u0105 architektami, malarzami i chyba \u017caden z nich nie poszed\u0142 w \u015blady s\u0142ynnego pradziada. Antoni Teslar za\u015b pozostawi\u0142 po sobie kilka ksi\u0105\u017cek w tym najs\u0142ynniejsz\u0105 „Kuchnia polsko-francuska”. Napisa\u0142 ja w Krzeszowicach w 1909 roku i zadedykowa\u0142 hrabinie Andrzejowej Potockiej. Mam t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 i lubi\u0119 do niej si\u0119ga\u0107. Wprawdzie nie stosuj\u0119 receptur mistrza w swojej kuchni ale z wielk\u0105 frajd\u0105 czytam np. jego porady praktyczne. Oto kilka z nich:<\/p>\n

Po czem poznajemy zdrow\u0105 wo\u0142owin\u0105.
\n<\/strong>Mi\u0119so wo\u0142owe zdrowe i dobre ma kolor jasno czerwony, bia\u0142ym t\u0142uszczykiem przerasta\u0142e, j\u0119drne i niemokre. Mi\u0119so koloru bladego, flakowate i wilgotne jest z bydl\u0119cia chorego. Mi\u0119so bardzo ciemnego koloru, klejowate jest z byk\u00f3w, albo z bydl\u0119cia zdech\u0142ego, lub dobitego. Mi\u0119so do gotowania powinno by\u0107 wykrusza\u0142e, zalewane gor\u0105c\u0105 wod\u0105 i nierozgotowane.
\nCiel\u0119cina.<\/strong>
\nPrawdziwa, dobra ciel\u0119cina, powinna by\u0107 bia\u0142a, j\u0119drna i t\u0142usta. Do u\u017cytku wykrusza\u0142a.
\nWieprzowina.
\n<\/strong>Na mi\u0119so wieprzowe przy zakupnie najwi\u0119cej si\u0119 uwa\u017ca\u0107 powinno, poniewa\u017c najwi\u0119cej trafia si\u0119 chorego. Wieprzowina powinna by\u0107 koloru jasnego, niekleista, j\u0119drna i niemokra. W\u0105gry w mi\u0119sie wieprzowem, spostrzegamy w postaci grudek szarych, wielko\u015bci grochu. Trychina (w\u0142osieniec) jest tak\u017ce w wieprzowinie najwi\u0119cej znajdowana w postaci niteczek \u015blimakowato zwini\u0119tych; w obydwu razach i wygl\u0105d mi\u0119sa i wo\u0144 s\u0105 nieprzyjemne. Niedopieczona wieprzowina jest niezdrowa. Najlepiej jest wieprzowin\u0119 marynowa\u0107, w\u0119dzi\u0107 i gotowa\u0107.
\nProsi\u0105tko.
\n<\/strong>Prosi\u0119 odpowiednie do bicia jest dopiero 4 do 6 tygodniowe. Powinno by\u0107 dopieczone. Jest lekko strawne, i zawiera wiele kleju.
\nBaranina.
\n<\/strong>Mi\u0119so z m\u0142odego barana jest doskona\u0142em po\u017cywieniem i nadaje si\u0119 na lepsze obiady. Ciemny kolor mi\u0119sa \u015bwiadczy o tem, \u017ce zwierz\u0119 jest stare, a wtedy nie mo\u017ce by\u0107 u\u017cyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekanin\u0119. Szynki baranie w\u0119dzone, podawane gotowane i gor\u0105ce, s\u0105 bardzo dobre.
\nKr\u00f3lik.
\n<\/strong>M\u0142ody kr\u00f3lik jest dobry do pieczenia; starego lepiej gotowa\u0107. Ros\u00f3\u0142, tak\u017ce barszcz, jest bardzo smaczny i posilny. Mi\u0119so kr\u00f3lika zawiera wiele kleju.
\nSarna i zaj\u0105c.
\n<\/strong>Czy sztuka jest m\u0142oda poznajemy po uszach, kt\u00f3re si\u0119 lekko daj\u0105 rozedrze\u0107; przy sztuce starej to nie \u0142atwo. Tak\u017ce mo\u017cna pozna\u0107 po \u017cebrach, kt\u00f3re m\u0142odemu zwierz\u0119ciu \u0142atwo si\u0119 naginaj\u0105 i bez wielkiego nacisku p\u0119kaj\u0105.
\nRyby.
\n<\/strong>Bite ryby je\u017celi s\u0105 jeszcze \u015bwie\u017ce, powinny mie\u0107 oczy czyste, \u015bwiec\u0105ce i niezapad\u0142e; skrzela powinny by\u0107 czerwone; czy to jest naturalny kolor mo\u017cna si\u0119 przekona\u0107 przez potarcie, je\u017celi \u015bciereczki lub palc\u00f3w nie farbuje (trzeba pr\u00f3bowa\u0107 dlatego, bo nieuczciwy handlarz je koloruje). Je\u017celi skrzela s\u0105 wyblak\u0142e, to ryba nie by\u0142a zabita, lecz w wodzie usn\u0119\u0142a, i mo\u017ce by\u0107 niezdrowa.\u00a0\u00a0\u00a0 Mi\u0119so ryb \u015bwie\u017cych jest j\u0119drne,\u00a0\u00a0 nie\u015bwie\u017cych mi\u0119kkie.
\nRyby morskie mro\u017cone,\u00a0\u00a0 tylko w mrozy,\u00a0\u00a0 lub w lodzie\u00a0\u00a0 sprowadzane, mog\u0105 by\u0107 zdrowe.
\nJaja.
\n<\/strong>\u015awie\u017ce jajo mo\u017cna pozna\u0107 wstrz\u0105sn\u0105wszy niem ko\u0142o ucha, je\u017celi chlupie nie mo\u017ce by\u0107 \u015bwie\u017ce; kolor skorupy powinien by\u0107 \u015bwie\u017cy nie popielatobrudny, co zaraz w oko uderzy. Skorupy t\u0142uczone na m\u0105k\u0119, jest bardzo dobrze dodawa\u0107 do karmienia drobiu.
\nMas\u0142o.<\/strong>
\n\u015awie\u017ce mas\u0142o pachnie, stare \u015bmierdzi, \u015bwie\u017ce jest s\u0142odkawe, stare gorzkie i szczypi\u0105ce. Mas\u0142o margarynowe jest niez\u0142e, poniewa\u017c do \u0142oju dodaj\u0105 40% mleka \u015bwie\u017cego, a stearyn\u0119 z \u0142oju odci\u0105gaj\u0105. Fa\u0142szowane i z\u0142e mas\u0142o margarynowe poznajemy podczas klarowania, gdzie \u0142\u00f3j wyst\u0119puje jako skwarczek starty.
\nJak pozna\u0107 czy dr\u00f3b i ptactwo jest m\u0142ode.<\/strong>
\nKury, kurcz\u0119ta i ptactwo poznajemy po ko\u015bci piersiowej, kt\u00f3ra przy ko\u0144cu powinna by\u0107 mi\u0119kka czyli gi\u0119tka jak chrz\u0105stka; je\u017celi si\u0119 czuje przy naginaniu twrard\u0105 ko\u015b\u0107, sztuka na pewno jest stara i do pieczenia nieodpowiednia.
\nKap\u0142ona poznajemy po szponach czyli ostrogach, kt\u00f3re z wiekiem dopiero dostaje.
\nIndyczka, g\u0119\u015b, kaczka, tak samo pier\u015b powinny mie\u0107 gi\u0119tk\u0105, a nadto \u0142uski na nogach powinny by\u0107 g\u0142adkie, nie suche, koloru \u017cywego, nie wyblak\u0142e.
\nIndyk stary ma nad wolem pendzel w\u0142osiany; u m\u0142odego jest on malutki, u starego du\u017cy, z grubych czarnych w\u0142os\u00f3w.
\n\"\"<\/a><\/strong><\/p>\n

Go\u0142\u0105b, ba\u017cant i kuropatwa.
\n<\/strong>M\u0142ody go\u0142\u0105b ma dzi\u00f3b du\u017cy, niekszta\u0142tny, mi\u0119kki i przy g\u0142owie \u017c\u00f3\u0142t\u0105 obw\u00f3dk\u0119; poznajemy go tak\u017ce po piersi jak kurcz\u0119ta;
\nba\u017canta koguta poznajemy po ostrogach, kt\u00f3rych m\u0142ody niema, a tak\u017ce po ko\u015bci piersiowe]. Kuropatwa m\u0142oda ma nogi \u017c\u00f3\u0142te, dzi\u00f3b czarny, stara nogi zielonawe, dzi\u00f3b bia\u0142y. Wszystkie poznaje si\u0119 najpewniej po ko\u015bci piersiowej, kt\u00f3ra powinna by\u0107 gi\u0119tka. Go\u0142\u0105b m\u0142ody jest dobry pieczony lub duszony, stary gotowany.
\nKwiczo\u0142y<\/strong>.
\n\u015awie\u017cy kwiczo\u0142 ma pazurki mi\u0119kkie, nie\u015bwie\u017cy ma suche, ostre, nadto pi\u00f3rka na brzuszku schodz\u0105 ze sk\u00f3rk\u0105. Kwiczo\u0142y dobre powinny by\u0107 t\u0142uste.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rodzina Teslar\u00f3w – zdj\u0119cie archiwalne Polska kuchnia zawdzi\u0119cza wiele cudzoziemcom. Jest w tym panteonie obcy kuchmistrz\u00f3w poczesne miejsce dla Antoniego Teslara, kucharza domu Potockich w Krzeszowicach. Dzisiejsi potomkowie mistrza rondla nie czuj\u0105 si\u0119 cudzoziemcami. S\u0105 architektami, malarzami i chyba \u017caden z nich nie poszed\u0142 w \u015blady s\u0142ynnego pradziada. Antoni Teslar za\u015b pozostawi\u0142 po sobie kilka […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4225"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4225"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4225\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4305,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4225\/revisions\/4305"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4225"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4225"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4225"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}