Co par\u0119 lat pojawiaj\u0105 si\u0119 nowe mody i\u00a0– co znacznie wa\u017cniejsze\u00a0– nowe techniki kulinarne. Najnowsza z nich to gotowanie w r\u0119kawie pr\u00f3\u017cniowym w niskich temperaturach czyli sous vide.
\nNie jest to technika dost\u0119pna dla amator\u00f3w. I to wcale nie z powodu jej trudno\u015bci ale ze wzgl\u0119d\u00f3w finansowych. Niezb\u0119dny do tego celu sprz\u0119t jest bardzo drogi. Sta\u0107 na jego zakup tylko profesjonalist\u00f3w. I to z wzi\u0119tych czyli zamo\u017cnych restauracji.
\nSous vide to metoda s\u0142u\u017c\u0105ca do przechowywania gotowych potraw lub do gotowania. Zosta\u0142a stworzona w po\u0142owie lat 70. Ubieg\u0142ego wieku przez Georgesa Pralusa francuskiego kucharza pracuj\u0105cego w „Troisgros” w Roanne. Sous vide pozwala na zachowanie pierwotnego wygl\u0105du oraz struktury produktu w procesie gotowania. \u017beby stosowa\u0107 t\u0119 metod\u0119, trzeba mie\u0107 dwa urz\u0105dzenia: cyrkulator temperatury oraz pomp\u0119 wytwarzaj\u0105c\u0105 pr\u00f3\u017cni\u0119. Sprz\u0119t ten jest bardzo drogi (urz\u0105dzenia pr\u00f3\u017cniowe kosztuj\u0105 od 9 do 18 tysi\u0119cy z\u0142otych, natomiast ceny cyrkulator\u00f3w termicznych zaczynaj\u0105 si\u0119 od 36000 z\u0142otych).
\nSama za\u015b technika gotowania nie jest skomplikowana – \u017cywno\u015b\u0107 wk\u0142ada si\u0119 do worka i przy u\u017cyciu pompy usuwa\u00a0 tlen. Gotowy worek z surowcem wk\u0142adany jest do wody, w kt\u00f3rej znajduje si\u0119 cyrkulator z czujnikiem temperatury ustawianym r\u00f3\u017cnie dla r\u00f3\u017cnych surowc\u00f3w.
\nPodstawow\u0105 zalet\u0105 gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu (oko\u0142o 10%) ni\u017c podczas gotowania tradycyjnego (oko\u0142o 20 %). Poprzez pr\u00f3\u017cniowe pakowanie surowc\u00f3w mo\u017cna wyd\u0142u\u017cy\u0107 okres ich przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Dzi\u0119ki pr\u00f3\u017cniowemu opakowaniu produkt jest chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemo\u017cliwia rozw\u00f3j bakterii tlenowych. Natomiast smak potraw jest wyj\u0105tkowy i delikatny, a ich pierwotna struktura pozostaje nienaruszona. Technika sous vide sprzyja zachowaniu witamin oraz mikroelement\u00f3w i nie wymaga u\u017cycia tak wielu przypraw i zi\u00f3\u0142, jak przy tradycyjnym gotowaniu – naturalne soki s\u0105 bowiem zatrzymywane w produktach.
\nGotow\u0105 potraw\u0119 zamyka si\u0119 w hermetycznych opakowaniach pr\u00f3\u017cniowych i utrwala poprzez pasteryzacj\u0119 w systemie HTST (wysoka temperatura, kr\u00f3tki czas).
\nSous vide to gotowanie w wodzie poni\u017cej temperatury wrzenia (100\u00b0C). Dok\u0142adna temperatura uzale\u017cniona jest od rodzaju mi\u0119sa lub warzyw.
\nOto przyk\u0142adowe temperatury gotowania sous vide dla niekt\u00f3rych produkt\u00f3w:
\nCiel\u0119cina\u00a0–\u00a0\u00a0\u00a0 65 – 68 st. C;
\nDr\u00f3b\u00a0–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 65 – 71 st. C;
\nRyby\u00a0–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 52 – 62 st. C;
\nWarzywa\u00a0–\u00a0\u00a0 \u00a0 8- 85 st. C;
\nWieprzowina\u00a0–\u00a0\u00a0 \u00a0 65 – 66 st. C;
\nWo\u0142owina\u00a0–\u00a0\u00a0 \u00a0 58 – 60 st. C.<\/p>\n
Niegdy\u015b uwa\u017cano, \u017ce gotowanie w woreczkach w niskich temperaturach sprzyja powstawaniu jadu kie\u0142basianego. Naukowiec z Virginii –\u00a0Bruno Goussault\u00a0 obali\u0142 ten mit udowadniaj\u0105c, \u017ce d\u0142ugi czas gotowania z pra-wid\u0142owym ch\u0142odzeniem zabija bakterie tak samo, jak gotowanie w wy\u017cszych temperaturach. Przed\u0142u\u017ca r\u00f3wnie\u017c termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia lepiej ni\u017c tradycyjne metody. Goussault uwa\u017ca, \u017ce to wysokie temperatury powoduj\u0105 nieodwracalne szkody w \u017cywno\u015bci – \u015bciany kom\u00f3rek rozpadaj\u0105 si\u0119 i uniemo\u017cliwiaj\u0105 wch\u0142oni\u0119cie p\u0142ynu, kt\u00f3ry zostaje bezpowrotnie\u00a0 utracony.
\nGotowaniu zazwyczaj towarzyszy zapach, kt\u00f3ry nie dla ka\u017cdego jest przyjemny, oraz podwy\u017cszona temperatura i skraplaj\u0105ca si\u0119 para wodna. Stosuj\u0105c technik\u0119 sous vide, mo\u017cna tego unikn\u0105\u0107 – zar\u00f3wno aromat, jak i soki zostaj\u0105 w plastikowym worku.
\nPakowanie pr\u00f3\u017cniowe sprzyja osmozie pomi\u0119dzy sk\u0142adnikami znajduj\u0105cymi si\u0119 w woreczku. Usprawni\u0142o to i ulepszy\u0142o techniki w\u0119dzenia a tak\u017ce marynowania, a kucharze mog\u0105 u\u017cywa\u0107 mniej przypraw.
\nW\u015br\u00f3d mistrz\u00f3w kuchni coraz cz\u0119\u015bciej pojawiaj\u0105 si\u0119 opinie, \u017ce sous vide zmieni charakter wszystkich da\u0144 gotowanych. Na lepsze!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Co par\u0119 lat pojawiaj\u0105 si\u0119 nowe mody i\u00a0– co znacznie wa\u017cniejsze\u00a0– nowe techniki kulinarne. Najnowsza z nich to gotowanie w r\u0119kawie pr\u00f3\u017cniowym w niskich temperaturach czyli sous vide. Nie jest to technika dost\u0119pna dla amator\u00f3w. I to wcale nie z powodu jej trudno\u015bci ale ze wzgl\u0119d\u00f3w finansowych. Niezb\u0119dny do tego celu sprz\u0119t jest bardzo drogi. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4240"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4240"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4240\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4333,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4240\/revisions\/4333"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4240"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4240"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4240"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}