{"id":4574,"date":"2012-05-17T08:00:41","date_gmt":"2012-05-17T06:00:41","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=4574"},"modified":"2012-05-16T11:44:31","modified_gmt":"2012-05-16T09:44:31","slug":"salumi-i-salami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/05\/17\/salumi-i-salami\/","title":{"rendered":"Salumi i salami"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Zampone\u00a0<\/em><\/p>\n

Bardzo t\u0119skni\u0119 za kolejn\u0105 podr\u00f3\u017c\u0105 do Italii. Troch\u0119 si\u0119 uspokajam gdy znajd\u0119 w\u0142a\u015bciw\u0105 lektur\u0119 o w\u0142oskich przysmakach. Wertuj\u0119 wi\u0119c kolejny tom z cyklu Culinaria<\/em>, bo opr\u00f3cz interesuj\u0105cych informacji ma on bardzo bogat\u0105 ikonografi\u0119. A zdj\u0119cia s\u0105 wspania\u0142e. I tylko wzbiera mi apetyt.
\nW\u0142ochy dysponuj\u0105 bogat\u0105 ofert\u0105 salumi. Pod\u00a0\u00a0 i tym og\u00f3lnym poj\u0119ciem kryj\u0105 si\u0119 wszystkie rodzaje kie\u0142bas\u00a0 i\u00a0 szynek,\u00a0 a\u00a0 samo\u00a0 okre\u015blenie wywodzi si\u0119 od s\u0142owa salare (soli\u0107). Salumi s\u0105 tak popularne, \u017ce \u015bwinie w tym kraju hoduje si\u0119 w\u0142a\u015bciwie pod wzgl\u0119dem przydatno\u015bci ich mi\u0119sa na szynk\u0119 i kie\u0142bas\u0119. \u015awie\u017ca wieprzowina odgrywa we W\u0142oszech podrz\u0119dn\u0105 rol\u0119. Kie\u0142basy i szynki dzieli si\u0119 na dwie grupy:
\n*\u00a0dojrzewaj\u0105ce produkty surowe – wytwarzane z surowego mi\u0119sa; mniej lub bardziej solone, a nast\u0119pnie poddawane procesowi dojrzewania, w kt\u00f3rym najwa\u017cniejsz\u0105 rol\u0119 odgrywa suszenie na powietrzu; podsuszane wyroby mo\u017cna przechowywa\u0107 w temperaturze pokojowej. Do tej kategorii zalicza si\u0119 surowe szynki (parme\u0144ska, San Daniele) i suche kie\u0142basy – salami albo soppressa, coppa lub bresaola;<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Prosciuto dojrzewaj\u0105ce
\n<\/em><\/p>\n

*\u00a0Produkty gotowane w nowoczesnych piecach obiegiem powietrza; nale\u017cy je przechowywa\u0107 w ch\u0142odzie i stosunkowo szybko zu\u017cy\u0107. Nale\u017c\u0105 do nich: mortadella, cotechino i zampone oraz prosciutto cotto – gotowana szynka, salumi, kt\u00f3re pod wzgl\u0119dem wielko\u015bci spo\u017cycia zajmuje we W\u0142oszech pierwsze miejsce.<\/p>\n

Salami wytwarza si\u0119 z surowego mi\u0119sa, g\u0142\u00f3wnie wieprzowiny, ale r\u00f3wnie\u017c z wo\u0142owiny, mi\u0119sa z os\u0142a, dziczyzny albo g\u0119si. Zale\u017cnie od rodzaju, do salami u\u017cywa si\u0119 najcz\u0119\u015bciej 50 -100 procent chudego mi\u0119sa, w przypadku wieprzowiny – karczku i \u0142opatki, s\u0142oniny albo boczku. Mi\u0119so miele si\u0119 w maszynce z sitkiem o du\u017cych oczkach, a nast\u0119pnie sieka tasakiem albo miele powt\u00f3rnie przez sitko o mniejszych otworach. Chude mi\u0119so miesza si\u0119 z t\u0142ustym i mas\u0119 przyprawia drobno posiekanym czosnkiem, \u015bwie\u017co zmielonym albo w og\u00f3le niemielonym pieprzem, suszonymi\u00a0\u00a0 zio\u0142ami,\u00a0\u00a0 r\u00f3wnie\u017c\u00a0\u00a0 nasionami\u00a0\u00a0 kminku, ewentualnie dope\u0142nia odrobin\u0105 wina. ale przede wszystkim mocno soli. Wszystkie sk\u0142adniki dok\u0142adnie miesza si\u0119 na jednolit\u0105 mas\u0119. Nast\u0119pnie jeden koniec oczyszczonego jelita zawi\u0105zuje si\u0119 na supe\u0142, a drugi nak\u0142ada na maszynk\u0119 z lejkiem, przez kt\u00f3ry wyciska si\u0119 mas\u0119 do jelita. Wa\u017cne jest przy tym, by jelito by\u0142o \u015bci\u015ble wype\u0142nione, bez p\u0119cherzyk\u00f3w powietrza. Po wyci\u015bni\u0119ciu odpowiedniej d\u0142ugo\u015bci kie\u0142basy jelito zawi\u0105zuje si\u0119. Obr\u00f3bka salami zaczyna si\u0119 od trwaj\u0105cego kilka godzin suszenia w ogrzewanej komorze. W\u0142a\u015bciwe dojrzewanie odbywa si\u0119 w ch\u0142odnym pomieszczeniu, o sta\u0142ej temperaturze i wilgotno\u015bci powietrza. W naturalnym procesie dojrzewania, kt\u00f3ry zwykle trwa od trzech do sze\u015bciu miesi\u0119cy, na sk\u00f3rce salami tworzy si\u0119 nalot, kt\u00f3ry trzeba regularnie usuwa\u0107, ale to w\u0142a\u015bnie dzi\u0119ki niemu salami zyskuje delikatny aromat.<\/p>\n

A oto spis kilku najpopularniejszych w\u0142oskich salumi:<\/p>\n

Coppa<\/strong> – s\u0142ynny specja\u0142 z karczku wieprzowego: dojrzewa owini\u0119ty chust\u0105 nas\u0105czon\u0105 bia\u0142ym winem;
\nBresaola<\/strong> – suszona na powietrzu wo\u0142owina;\u00a0\u00a0\u00a0 przypomina niemiecki specja\u0142 – suszon\u0105 pol\u0119dwic\u0119;\u00a0\u00a0
\nMortadella<\/strong> – kie\u0142basa pochodz\u0105ca z Bolonii;
\nZampone<\/strong> – faszerowana n\u00f3\u017cka wieprzowa; specja\u0142 z Modeny; farsz sk\u0142ada si\u0119 z drobno zmielonego, mocno przyprawionego mi\u0119sa z goleni i \u0142opatki
\nSoppressa veneta<\/strong> – kie\u0142basa z Wenecji grubo mielona, prasowana i\u00a0 suszona w ciemnych, przewiewnych pomieszczeniach do sze\u015bciu miesi\u0119cy;
\nBondiola<\/strong> – pyszna kie\u0142basa z Wenecji
\nSoppressata<\/strong> – pikantny salceson; lekko uw\u0119dzony, p\u00f3\u017aniej prasowany i suszony na powietrzu;
\nSalame<\/strong> – s\u0142ynne kie\u0142basy dojrzewaj\u0105ce\u00a0 na powietrzu od
\ntrzech do sze\u015bciu miesi\u0119cy; \u0142agodniejsze odmiany z p\u00f3\u0142nocy W\u0142och, a
\nz\u00a0 po\u0142udnia bardziej pikantne i ostrzej przyprawione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zampone\u00a0 Bardzo t\u0119skni\u0119 za kolejn\u0105 podr\u00f3\u017c\u0105 do Italii. Troch\u0119 si\u0119 uspokajam gdy znajd\u0119 w\u0142a\u015bciw\u0105 lektur\u0119 o w\u0142oskich przysmakach. Wertuj\u0119 wi\u0119c kolejny tom z cyklu Culinaria, bo opr\u00f3cz interesuj\u0105cych informacji ma on bardzo bogat\u0105 ikonografi\u0119. A zdj\u0119cia s\u0105 wspania\u0142e. I tylko wzbiera mi apetyt. W\u0142ochy dysponuj\u0105 bogat\u0105 ofert\u0105 salumi. Pod\u00a0\u00a0 i tym og\u00f3lnym poj\u0119ciem kryj\u0105 si\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4574"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4574"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4574\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4576,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4574\/revisions\/4576"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4574"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4574"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4574"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}