Skarb. Chroniony w urz\u0119dzie patentowym. Podawany do dzi\u015b na najwytworniejszych sto\u0142ach. Ale w ludowych gospodach tak\u017ce. I chyba ju\u017c domy\u015blacie si\u0119, \u017ce idzie o sznycel wiede\u0144ski. Przygotowuj\u0105c si\u0119 do kolejnej „Kuchni z Okras\u0105” z wienerschnitzlem w roli g\u0142\u00f3wnej zag\u0142\u0119bi\u0142em si\u0119 w histori\u0119 tego pysznego kawa\u0142ka ciel\u0119ciny i nie mog\u0119 si\u0119 oprze\u0107 ochocie, by tych par\u0119 zda\u0144 przytoczy\u0107 na naszym blogu.<\/p>\n
Ot\u00f3\u017c hrabia J\u00f3zef Radetzky po zwyci\u0119skich bitwach z wojskami Kr\u00f3lestwa Sardynii w 1849 r. sp\u0119dzi\u0142 jeszcze par\u0119 tygodni w Italii. W tym czasie karmili feldmarsza\u0142ka i jego oficer\u00f3w kucharze mediola\u0144scy, podaj\u0105c bardzo cz\u0119sto costolette di vitello alla milanese. Du\u017cy p\u0142at rozbitego mi\u0119sa z ciel\u0119cego ud\u017aca panierowany w jajku i startym parmezanie, podsma\u017cony na oliwie na z\u0142ocisto zachwyci\u0142 wojaka tak bardzo, \u017ce zapragn\u0105\u0142 by i jego cesarz Franciszek J\u00f3zef te\u017c m\u00f3g\u0142 schrupa\u0107 ten smako\u0142yk.<\/p>\n
Wybra\u0142 wi\u0119c najprostsze rozwi\u0105zanie: przywi\u00f3z\u0142 mediola\u0144skiego kucharza do Wiednia. Tyle tylko, \u017ce nie zabra\u0142 ze sob\u0105 dostatecznej ilo\u015bci oliwy i parmezanu. Ciel\u0119ta na szcz\u0119\u015bcie by\u0142y na miejscu.<\/p>\n
Na cesarskim dworze mediola\u0144czyk nieco zmodyfikowa\u0142 sw\u00f3j przepis. Zamiast parmezanu u\u017cy\u0142 tartej bu\u0142ki a oliw\u0119 zast\u0105pi\u0142 smalcem. Sznycel i tak by\u0142 zachwycaj\u0105cy – aromatyczny, delikatny, chrupki i z\u0142ocisty. Szybko zdoby\u0142 szturmem nie tylko pa\u0142ac cesarski lecz podbi\u0142 tak\u017ce serca ( a raczej podniebienia) wiede\u0144czyk\u00f3w. Kucharze austriaccy zacz\u0119li jednak przepis z hrabiowskiej kuchni modyfikowa\u0107 tak dalece, \u017ce musia\u0142o wda\u0107 si\u0119 w spraw\u0119 Ministerstwo Spraw Wewn\u0119trznych. W 1900 roku wydano wi\u0119c edykt zakazuj\u0105cy sznyclowych wynaturze\u0144. \u015aci\u015ble okre\u015blono rodzaj mi\u0119sa, spos\u00f3b panierowania i sma\u017cenia oraz zastrze\u017cono nazw\u0119 wienerschnitzel. Od tej pory wszelkie odst\u0119pstwa od regu\u0142y musia\u0142y powodowa\u0107 i zmian\u0119 nazwy. Zamiana mi\u0119sa ciel\u0119cego na wieprzowe absolutnie nakazywa\u0142a by w tytule potrawy pojawia\u0142o si\u0119 s\u0142\u00f3wko art. I tak gdy w karcie menu widnieje wienerschnitzel art. to wszyscy wiedz\u0105, \u017ce to z wieprzka. Czasem rozbestwiony kucharz dodawa\u0142 na plaster mi\u0119sa sadzone jajko – taki schniztel nosi nazw\u0119 holszty\u0144ski. I wszystko jasne, prawda?<\/p>\n
No i jeszcze rozmiar wiede\u0144skiego arcydzie\u0142a sztuki kulinarnej – klasyczny wienerschnnitzel musi zakrywa\u0107 ca\u0142\u0105 powierzchni\u0119 du\u017cego talerza. P\u0142at mi\u0119sa nie przekracza po rozbiciu grubo\u015bci 5 mm. Razem z panierk\u0105 te\u017c nie puchnie nadmiernie. Ale musi, absolutnie musi by\u0107 wielki jak (przepraszam za do\u015b\u0107 wulgarne por\u00f3wnanie ale nawet Najja\u015bniejszy Pan nie protestowa\u0142 przeciwko niemu) klapa od sedesu.<\/p>\n
Daruj\u0119 ju\u017c sobie opis panierowania, gdy to do bu\u0142ki dodawano cieniutkie p\u0142atki z\u0142ota, by wzmocni\u0107 kolor przysmaku. Wkr\u00f3tce zreszt\u0105 zabroniono tej ekstrawagancji. Dzi\u015b jada si\u0119 sznycel kupowany u rze\u017anika bez dodatkowej wizyty u jubilera.
\nA hrabia J\u00f3zef Radetzky za sw\u00f3j wiekopomny czyn zosta\u0142 uhonorowany najwy\u017csz\u0105 nagrod\u0105. Ot\u00f3\u017c jego imiennik, kompozytor J\u00f3zef Strauss napisa\u0142 „Marsz Radetzkyego”, kt\u00f3ry zamyka koncert wiede\u0144skich filharmonik\u00f3w s\u0142uchany i ogl\u0105dany w ka\u017cdy Nowy Rok przez miliony meloman\u00f3w na \u015bwiecie. Lecz nie wiedz\u0105 oni, \u017ce w ten spos\u00f3b czci si\u0119 pami\u0119\u0107 feldmarsza\u0142ka i jego ulubionego sznycla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Skarb. Chroniony w urz\u0119dzie patentowym. Podawany do dzi\u015b na najwytworniejszych sto\u0142ach. Ale w ludowych gospodach tak\u017ce. I chyba ju\u017c domy\u015blacie si\u0119, \u017ce idzie o sznycel wiede\u0144ski. Przygotowuj\u0105c si\u0119 do kolejnej „Kuchni z Okras\u0105” z wienerschnitzlem w roli g\u0142\u00f3wnej zag\u0142\u0119bi\u0142em si\u0119 w histori\u0119 tego pysznego kawa\u0142ka ciel\u0119ciny i nie mog\u0119 si\u0119 oprze\u0107 ochocie, by tych par\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/459"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=459"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/459\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=459"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=459"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=459"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}