Po powrocie z Barcelony napisa\u0142em tu hymn pochwalny na cze\u015b\u0107 hiszpa\u0144skich ser\u00f3w. I cho\u0107 w spi\u017carni nie zosta\u0142o ju\u017c ani \u015bladu po tych aromatycznych pyszno\u015bciach, to my\u015bl moja nadal kr\u0105\u017cy wok\u00f3\u0142 smako\u0142yk\u00f3w z koziego, owczego, krowiego i bawolego mleka. Co ja bowiem poradz\u0119 na to, \u017ce uwielbiam silny smrodek wydzielany przez p\u0142ynny ju\u017c camembert, do ekstazy doprowadza m\u00f3j organizm odorek limburskiego, a wprost doznaj\u0119 cielesnej rozkoszy gdy czuj\u0119 w pobli\u017cu dojrzewaj\u0105cy stilton, gorgonzol\u0119 lub ich najszlachetniejszego krewniaka z Roquefort. Jestem te\u017c zdania (a wyg\u0142osi\u0142 je ponad 250 lat temu Anthelme Brillant-Savarin), \u017ce „deser bez sera jest jak kobieta bez oka”.<\/p>\n
Niech b\u0119dzie wi\u0119c b\u0142ogos\u0142awiony sumeryjski pasterz, kt\u00f3ry podobno ju\u017c 8 tysi\u0119cy lat temu wyprodukowa\u0142 pierwsz\u0105 gom\u00f3\u0142k\u0119 sera. Jego odkrycie by\u0142o absolutnie przypadkowe. A zas\u0142uga tym wi\u0119ksza, i\u017c tej bry\u0142y, kt\u00f3ra samoistnie powsta\u0142a w jego buk\u0142aku ze zsiad\u0142ego (a wi\u0119c przecie\u017c zepsutego) mleka nie wyrzuci\u0142 tylko spr\u00f3bowa\u0142 i tak si\u0119 w tym rozsmakowa\u0142, \u017ce postanowi\u0142 eksperyment powt\u00f3rzy\u0107. Zn\u00f3w wi\u0119c wla\u0142 owcze mleko do buk\u0142aka z owczego \u017co\u0142\u0105dka i odczeka\u0142 a\u017c utworzy si\u0119 serwatka oraz bry\u0142a skrzepni\u0119tego sera. Ser wyj\u0105\u0142, podsuszy\u0142 i po raz drugi zjad\u0142 ze smakiem.<\/p>\n
Szybko te\u017c wpad\u0142 na pomys\u0142, by t\u0119 bry\u0142\u0119 pysznego jad\u0142a posoli\u0107, co pozwoli\u0142o na jej d\u0142u\u017csze przechowywanie. Dowodem na prawdziwo\u015b\u0107 tych s\u0142\u00f3w jest s\u0142ynna sumeryjska p\u0142askorze\u017aba nazwana „Ozdob\u0105 mleczarni”. Jest to bowiem kamienna ilustracja wszystkich faz produkcji sera.<\/p>\n
Wkr\u00f3tce doczeka\u0142 si\u0119 \u00f3w geniusz na\u015bladowc\u00f3w. Zacz\u0119li robi\u0107 sery Grecy, Etruskowie, Rzymianie, Galowie. S\u0105 o serach wzmianki u Homera, kt\u00f3ry zasmakowa\u0142 w wyrobach pasterzy krete\u0144skich, mo\u017cna poczyta\u0107 o serach tak\u017ce w Starym Testamencie we fragmencie opisuj\u0105cym posi\u0142ek Dawida przyby\u0142ego do Machanaim, mo\u017cna wreszcie znale\u017a\u0107 pe\u0142ne opisy technologii produkcji w wi\u0119kszo\u015bci kronik klasztornych Francji, W\u0142och i Hiszpanii.<\/p>\n
W \u015bredniowieczu to g\u0142\u00f3wnie mnisi przyczynili si\u0119 do powstania setek gatunk\u00f3w ser\u00f3w. Klasztory bowiem posiada\u0142y stada byd\u0142a mlecznego. Mnisi za\u015b w przerwach pomi\u0119dzy mod\u0142ami my\u015bleli o tym jak uprzyjemni\u0107 sobie \u017cycie na ziemskim padole. Mnisi z Brie produkowali niezwykle delikatny ser dzi\u015b nosz\u0105cy t\u0119 sam\u0105 nazw\u0119 jak i owo klasztorne miasteczko. Dzielili si\u0119 nim, cho\u0107 nie bezp\u0142atnie, z ludno\u015bci\u0105 ca\u0142ej okolicy. Nie chcieli tylko zdradzi\u0107 tajemnicy wyrobu smako\u0142yku. Nadesz\u0142y jednak czasy krwawej Rewolucji, kt\u00f3ra w pierwszym rz\u0119dzie dobra\u0142a si\u0119 do sk\u00f3ry opa\u015bluchom w habitach. Braciszkowie z Brie rozproszyli si\u0119 po p\u00f3\u0142nocnej Francji. Jeden z nich zatrzyma\u0142 si\u0119 na d\u0142u\u017cej w Normandii u pewnej wdowy mieszkaj\u0105cej w Camembert. Da\u0142a mu ona przytulisko i straw\u0119, poczucie bezpiecze\u0144stwa i niema\u0142o rozkoszy. Po kilku latach braciszek zn\u00f3w poczu\u0142 powo\u0142anie do mod\u0142\u00f3w klasztornych. Opuszczaj\u0105c go\u015bcinny dom Marie Harel zostawi\u0142 jej w dow\u00f3d wdzi\u0119czno\u015bci tajemnic\u0119 produkcji sera. Ser z Camembert rozs\u0142awi\u0142 nie tylko Normandi\u0119 ale i ca\u0142\u0105 Francj\u0119.<\/p>\n
Zupe\u0142nie inn\u0105 histori\u0119 mo\u017cna pozna\u0107 w okolicach Roquefort i St Afrique. W odleg\u0142ych, wr\u0119cz prehistorycznych czasach, gdy kszta\u0142towa\u0142 si\u0119 masyw Combalou w \u015brodkowo zachodniej cz\u0119\u015bci Francji, w wapiennych g\u00f3rach powsta\u0142y wielkie pieczary. Panowa\u0142 w nich – i panuje do dzi\u015b co sprawdzi\u0142em osobi\u015bcie\u00a0– wilgotny mikroklimat sprzyjaj\u0105cy rozwojowi bakterii penicilinum roqueforti. Ch\u0142\u00f3d jaski\u0144 za\u015b spowodowa\u0142, \u017ce okoliczni pasterze owiec zacz\u0119li magazynowa\u0107 tam swoje sery.<\/p>\n
Jakie\u017c by\u0142o ich zdumienie gdy po kilku tygodniach zauwa\u017cyli, \u017ce gom\u00f3\u0142y owczego sera sple\u015bnia\u0142y. Zielona czy raczej turkusowa ple\u015b\u0144 przenikn\u0119\u0142a nawet do ich wn\u0119trza. Na szcz\u0119\u015bcie, kt\u00f3ry\u015b z nich przed wyrzuceniem sple\u015bnia\u0142ego sera spr\u00f3bowa\u0142 go… i zachwyci\u0142 si\u0119 pikantnym smakiem. W jaskiniach powsta\u0142y wi\u0119c dojrzewalnie sera, kt\u00f3ry przyj\u0105\u0142 nazw\u0119 od miejscowo\u015bci.<\/p>\n
Czas dojrzewania okre\u015bla nazw\u0119 sera i jego ostro\u015b\u0107. Naj\u0142agodniejsze o pi\u0119knej nazwie „Pszcz\u00f3\u0142ka” dojrzewaj\u0105 najkr\u00f3cej. Najostrzejsze za\u015b le\u017cakuj\u0105 ponad rok. W miejscowych knajpkach do talerza ser\u00f3w kelnerzy podaj\u0105 butelk\u0119 wspania\u0142ego s\u0142odkiego wina. 13 malutkich kawa\u0142k\u00f3w roqueforta i popijanego sauternem to uczta godna bog\u00f3w. I ja t\u0119 rozkosz do dzi\u015b pami\u0119tam. A czasem nawet odtwarzam t\u0119 uczt\u0119 w domu, czego i Wam \u017cycz\u0119.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Po powrocie z Barcelony napisa\u0142em tu hymn pochwalny na cze\u015b\u0107 hiszpa\u0144skich ser\u00f3w. I cho\u0107 w spi\u017carni nie zosta\u0142o ju\u017c ani \u015bladu po tych aromatycznych pyszno\u015bciach, to my\u015bl moja nadal kr\u0105\u017cy wok\u00f3\u0142 smako\u0142yk\u00f3w z koziego, owczego, krowiego i bawolego mleka. Co ja bowiem poradz\u0119 na to, \u017ce uwielbiam silny smrodek wydzielany przez p\u0142ynny ju\u017c camembert, do […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/460"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=460"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/460\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=460"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=460"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=460"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}