{"id":4772,"date":"2012-07-09T08:00:20","date_gmt":"2012-07-09T06:00:20","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=4772"},"modified":"2012-07-09T15:16:32","modified_gmt":"2012-07-09T13:16:32","slug":"4772","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/07\/09\/4772\/","title":{"rendered":"Skarby Korsyki"},"content":{"rendered":"

Najpierw oczywi\u015bcie to wszystko przeczyta\u0142em. Lektura spowodowa\u0142a przyp\u0142yw apetytu. A kolejny krok to by\u0142o przygotowanie podr\u00f3\u017cy. Teraz w\u0142a\u015bnie doje\u017cd\u017cam do tych rarytas\u00f3w. A przyjacio\u0142om polecam w\u0142a\u015bnie t\u0119 inspiruj\u0105c\u0105 lektur\u0119:
\n„Gdyby Korsykanom przysz\u0142o do g\u0142owy zwabi\u0107 smakosza do najbardziej zapad\u0142ej na wyspie dziury po\u0142\u0105czonej ze \u015bwiatem najbardziej karko\u0142omnymi drogami, szepn\u0119liby mu do ucha: salumu, coppa, lonzu, fitjatellu, prisuttu, sangui. Oto prawdziwy skarb korsyka\u0144skiej gastronomii, kt\u00f3ry trzeba odkry\u0107: szynki, kie\u0142basy i inne wyroby w\u0119dliniarskie. \u015awinie i ich najwa\u017cniejszy t\u0142uszcz\u00a0– s\u0142onina\u00a0– odegra\u0142y w izolowanym \u017cyciu Korsykan\u00f3w zasadnicz\u0105 rol\u0119. Nie by\u0142a to jednak jaka\u015b tam blada rasa, ale korsyka\u0144ska, kt\u00f3ra pozosta\u0142a tym. czym by\u0142y dawniej \u015bwinie: szybkonogimi mieszka\u0144cami lasu, swobodnie si\u0119 przemieszczaj\u0105cymi. Latem pasterze p\u0119dz\u0105 czarn\u0105 lub r\u00f3\u017cowo nakrapian\u0105 trzod\u0119 w ch\u0142odniejsze g\u00f3ry, ale gdy tylko w pa\u017adzierniku dojrzej\u0105 kasztany i \u017co\u0142\u0119dzie, sprowadzaj\u0105 stado z powrotem na d\u00f3\u0142, z\u0119by zwierz\u0119ta od\u017cywi\u0142y si\u0119 w lasach i odbudowa\u0142y warstwy t\u0142uszczu. Do dzisiaj \u015bwinie hoduje si\u0119 w spos\u00f3b tradycyjny, poniewa\u017c hodowl\u0105 wci\u0105\u017c zajmuj\u0105 si\u0119 wie\u015bniacy, maj\u0105cy na uwadze przede wszystkim wy\u017cywienie w\u0142asnej rodziny. Istnieje wprawdzie niemal dziewi\u0119ciuset wyspecjalizowanych hodowc\u00f3w \u015bwi\u0144, ale ci nigdy nie zasilaj\u0105 oficjalnych rynk\u00f3w. Sprzedaj\u0105 mi\u0119so i w\u0119dliny prywatnym klientom albo prowadz\u0105 wiejskie gospody przy gospodarstwie, gdzie go\u015bcie mog\u0105 na miejscu delektowa\u0107 si\u0119 domow\u0105 kuchni\u0105.
\nProsi\u0119ta przychodz\u0105 na \u015bwiat w lipcu i styczniu. Moment ich rozstania si\u0119 z prosi\u0119cym bytem przypada na \u015awi\u0119tej \u0141ucji, czyli 13 grudnia, lub p\u00f3\u017aniej. W\u00f3wczas maj\u0105 one przynajmniej 15 miesi\u0119cy i wa\u017c\u0105 oko\u0142o 130 kg. Wed\u0142ug szacunk\u00f3w na Korsyce bije si\u0119 25 000 \u015bwi\u0144 rocznie. Dok\u0142adnie nikt tego nie wie. W gospodarstwach i ma\u0142ych rze\u017aniach pod nadzorem weterynaryjnym bije si\u0119 tyle zwierz\u0105t, ile dana rodzina wraz z pomocnikami jest w stanie przerobi\u0107. Schab przeznacza si\u0119 na coppa, pol\u0119dwic\u0119 na lonzu, krew, m\u00f3zg i s\u0142onin\u0119 na rodzaj kiszki, czyli sancjui, w\u0105trob\u0119 i podroby na fitjatellu, najlepsze kawa\u0142ki mi\u0119sa i t\u0142uszczu na suszone na powietrzu salumu, z reszty wyrabia si\u0119 surowe kie\u0142basy, salcicetta. Pekluje si\u0119 panzetta, czyli boczek i prisuttu, czyli szynk\u0119. Ta ostatnia jest ozdob\u0105 korsyka\u0144skiej sztuki masarskiej. Wyr\u00f3b szynki jest zadaniem delikatnym, mniej t\u0142uste i mniej udane szynki przerabia si\u0119 na salumu. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie czas peklowania szynki okre\u015bla si\u0119 nast\u0119puj\u0105co: 1 dzie\u0144 na ka\u017cdy kilogram plus 5 dni. Po sko\u0144czonym peklowaniu przewozi si\u0119 szynki do g\u00f3rskich chat, gdzie w zimnych piwnicach sp\u0119dzaj\u0105 gor\u0105ce lata, schn\u0105c na powietrzu. Najlepsze szynki dojrzewaj\u0105 12, 18 lub 24 miesi\u0105ce. Zanim trafi\u0105 do sprzeda\u017cy, ich jako\u015b\u0107 ocenia si\u0119, nak\u0142uwaj\u0105c szynk\u0119 w trzech punktach zaostrzonym szpikulcem z ko\u015bci ko\u0144skiej, kt\u00f3ra, jak \u017caden inny materia\u0142, doskonale przenosi zapachy. Po samym zapachu specjalista jest w stanie orzec, czy szynka jest dostatecznie dojrza\u0142a.”
\nStaram si\u0119 w\u0142a\u015bnie zas\u0142u\u017cy\u0107 na miano specjalisty w tej dziedzinie. I dobrze si\u0119 od\u017cywiam:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Najpierw oczywi\u015bcie to wszystko przeczyta\u0142em. Lektura spowodowa\u0142a przyp\u0142yw apetytu. A kolejny krok to by\u0142o przygotowanie podr\u00f3\u017cy. Teraz w\u0142a\u015bnie doje\u017cd\u017cam do tych rarytas\u00f3w. A przyjacio\u0142om polecam w\u0142a\u015bnie t\u0119 inspiruj\u0105c\u0105 lektur\u0119: „Gdyby Korsykanom przysz\u0142o do g\u0142owy zwabi\u0107 smakosza do najbardziej zapad\u0142ej na wyspie dziury po\u0142\u0105czonej ze \u015bwiatem najbardziej karko\u0142omnymi drogami, szepn\u0119liby mu do ucha: salumu, coppa, lonzu, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4772"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4772"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4772\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4916,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4772\/revisions\/4916"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4772"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4772"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4772"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}