…\u00a0mi\u0142o\u015bnicy sera marz\u0105, by trafi\u0107 w g\u0142\u0119bi korsyka\u0144skich g\u00f3r na \u015bwie\u017co zrobione Barocciu. A co to takiego\u00a0– zapytacie? Ot\u00f3\u017c niech odpowiedz\u0105 sami pasterze z g\u00f3r Korsyki:<\/p>\n
„Niekt\u00f3re delikatesy w\u0119drowny smakosz mo\u017ce zapakowa\u0107 i nadal \u015bwie\u017ce zje\u015b\u0107 ze smakiem tysi\u0105ce kilometr\u00f3w od miejsca ich pochodzenia. Inne konsekwentnie opieraj\u0105 si\u0119 wszelkim pr\u00f3bom zabrania ich w podr\u00f3\u017c, dobrze smakuj\u0105 tylko na miejscu. Do tych ostatnich nale\u017cy brocciu. Uparcie wierne ojczystej Korsyce, dane jest tylko tym, kt\u00f3rzy w poszukiwaniu roz?koszy podniebienia przyw\u0119druj\u0105 w rejony dzikich korsyka\u0144skich krajobraz\u00f3w. Poza wysp\u0105 wyst\u0119puje rzadko i nigdy w najlepszej formie. Brocciu, obj\u0119te systemem kontroli pochodzenia, spo\u017cywa si\u0119 \u015bwie\u017ce, najlepiej w ci\u0105gu pierwszych trzech dni. Mo\u017ce tak\u017ce stanowi\u0107 sk\u0142adnik wielu pysznych da\u0144, od przystawek po desery, a korsyka\u0144ski jad\u0142ospis bez brocciu jest nie do pomy\u015blenia. Dawniej, gdy m\u0142oda para decydowa\u0142a si\u0119 na ma\u0142\u017ce\u0144stwo, rodziny wybra\u0144c\u00f3w spotyka\u0142y si\u0119, by uczci\u0107 nale\u017cycie nadchodz\u0105ce wydarzenie przy p\u0105czkach z brocciu. Wraz z pierwszym k\u0119sem zar\u0119czyny uwa\u017cano za zawarte.
\nAle co to jest brocciu? Na Korsyce wyrabia si\u0119 sery i brocciu\u00a0– s\u0105 to dwie zdecydowanie r\u00f3\u017cne rzeczy. Ser powstaje z krzepn\u0105cego mleka, a brocciu z serwatki, kt\u00f3ra przy produkcji sera, mo\u017cna powiedzie\u0107, jest odpadem. Pasterz nape\u0142nia du\u017ce beczki mlekiem, do kt\u00f3rego w odpowiedniej temperaturze dodaje podpuszczk\u0119. Mleko \u015bcina si\u0119, skrzep osiada na dnie, a serwatka zostaje na g\u00f3rze. Serwatk\u0119 zlewa si\u0119 do miedzianego kot\u0142a i podgrzewa do temperatury 65\u00b0C, aby wyeliminowa\u0107 resztki podpuszczki. Teraz dosypuje si\u0119 nieco soli i dolewa jedn\u0105 czwart\u0105, maksymalnie jedn\u0105 trzeci\u0105 (w stosunku do serwatki) mleka z wieczornego udoju. Ta prosta, wydawa\u0142o by si\u0119, czynno\u015b\u0107 wymaga lat do\u015bwiadczenia, bowiem dolanie mleka we w\u0142a\u015bciwym momencie decyduje o jako\u015bci brocciu. Przy dalszym podgrzewaniu serwatka nieco t\u0119\u017ceje. Przy 80\u00b0C wytr\u0105ca si\u0119 k\u0142aczkowata zawiesina bia\u0142ka. Drobiny brocciu wyp\u0142ywaj\u0105 na powierzchni\u0119, wiruj\u0105c jak p\u0142atki \u015bniegu. Serowar usuwa szumowiny i zbiera brocciu du\u017cym drewnianym czerpakiem. Zawarto\u015bci\u0105 czerpaka wype\u0142nia on form\u0119, w kt\u00f3rej brocciu odcieka. Gdy wype\u0142ni wszystkie formy przewraca jedn\u0105 form\u0119 na drug\u0105, wciska jeden ser w drugi, zwi\u0119kszaj\u0105c dwukrotnie mas\u0119 pojedynczego kr\u0105\u017cka.
\nBrocciu maj\u0105 zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 wag\u0119, od 250 g do 3 kg. Gdy tylko odciekn\u0105, nadaj\u0105 si\u0119 do jedzenia, \u015bwie\u017ce, elastyczne, b\u0142yszcz\u0105ce i pachn\u0105ce g\u00f3rskimi zio\u0142ami. Mo\u017cna posypa\u0107 je cukrem lub pola\u0107 w\u00f3dk\u0105. \u015awie\u017ce brocciu mo\u017cna poda\u0107 na deser, mo\u017cna te\u017c upiec z niego fiadone, serowe ciasto bez spodu, w sk\u0142ad kt\u00f3rego wchodz\u0105 tylko brocciu, jaja, cukier oraz \u015brodek aromatyzuj\u0105cy na przyk\u0142ad, sk\u00f3rka cytrynowa, woda pomara\u0144czowa czy likier. Mo\u017cna te\u017c brocciu z\u0142o\u017cy\u0107 w piwnicy, najlepiej w naturalnej grocie skalnej, gdzie posolony na wst\u0119pie z wierzchu dojrzewa przez 21 dni. W\u00f3wczas do sprzeda\u017cy trafia pod nazw\u0105 brocciu passu. Przesi\u0105kni\u0119ty sol\u0105 nazywa si\u0119 salitu. W wariancie suchym lub p\u00f3\u0142suchym przechodzi dwudziestoczterogodzinne odsalanie przez k\u0105piel w cz\u0119sto zmienianej wodzie.”
\nTeraz ju\u017c wiecie wszystko. A ja to w\u0142a\u015bnie zajadam.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
…\u00a0mi\u0142o\u015bnicy sera marz\u0105, by trafi\u0107 w g\u0142\u0119bi korsyka\u0144skich g\u00f3r na \u015bwie\u017co zrobione Barocciu. A co to takiego\u00a0– zapytacie? Ot\u00f3\u017c niech odpowiedz\u0105 sami pasterze z g\u00f3r Korsyki: „Niekt\u00f3re delikatesy w\u0119drowny smakosz mo\u017ce zapakowa\u0107 i nadal \u015bwie\u017ce zje\u015b\u0107 ze smakiem tysi\u0105ce kilometr\u00f3w od miejsca ich pochodzenia. Inne konsekwentnie opieraj\u0105 si\u0119 wszelkim pr\u00f3bom zabrania ich w podr\u00f3\u017c, dobrze […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4790"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4790"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4790\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4794,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4790\/revisions\/4794"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4790"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4790"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4790"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}