Podczas pobyt\u00f3w we W\u0142oszech ka\u017cdy m\u00f3j wieczorny posi\u0142ek ko\u0144czy espresso i kieliszek mocno zmro\u017conej grappy. Ten \u0142yk (bo kieliszki do grappy bywaj\u0105 male\u0144kie) o\u017cywia mnie i likwiduje uczucie przesytu, bo zwykle \u0142akomstwo zmusza do przesady przy stole. A co to za cudowny eliksir ta grappa?
\n„Trwaj\u0105 spory\u00a0– pisze Bettina Dur w „Kuchniach Europy” –\u00a0 od kiedy destyluje si\u0119 wyt\u0142oczyny z winogron. Na pewno w roku 1451 we Friuli pewien Enrico przekaza\u0142 swoim spadkobiercom w testamencie przepis na wod\u0119 \u017cycia i sprecyzowa\u0142 na marginesie, o jak\u0105 wod\u0119 chodzi, pisz\u0105c: grape. To poj\u0119cie m\u00f3g\u0142 wywie\u015b\u0107 zar\u00f3wno od rapus albo rappe, co oznacza winogrono, jak i od graspa, wyt\u0142oczone winogrona.
\nGrapp\u0119 wytwarza si\u0119 z resztek wyci\u015bni\u0119tych winogron – wyt\u0142oczyn zwanych vinaccia. Winogrona czerwone czy\u015bci si\u0119 z ga\u0142\u0105zek i szypu\u0142ek. W przypadku bia\u0142ych proces ten jest bardziej skomplikowany. Podczas gdy czerwone owoce najpierw mia\u017cd\u017cy si\u0119 i poddaje fermentacji alkoholowej, a dopiero potem wyt\u0142acza z nich sok, bia\u0142e winogrona t\u0142oczy si\u0119 \u015bwie\u017ce i fermentacji poddaje wyt\u0142oczyny, kt\u00f3re ubijane s\u0105 w kadziach z dodatkiem wody, a nast\u0119pnie destylowane. Do wyt\u0142oczyn dodaje si\u0119 do 20 procent dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re po zako\u0144czeniu fermentacji osadzaj\u0105 si\u0119 na dnie zbiornika. Zacier z wyt\u0142oczyn destyluje si\u0119 od razu albo starannie przechowuje, by nie zepsu\u0142y go ple\u015b\u0144 ani bakterie octowe. Potrzebne s\u0105 du\u017ce ilo\u015bci surowca: ze 100 kilogram\u00f3w wyt\u0142oczyn powstaje tylko od trzech do siedmiu litr\u00f3w 60 – 80-procentowego destylatu.
\nPrzy produkcji grappy stosowane s\u0105 dwa procesy destylacyjne – ci\u0105g\u0142y i nieci\u0105g\u0142y. Przy nieci\u0105g\u0142ej destylacji nape\u0142nia si\u0119 kocio\u0142 zacierem z wyt\u0142oczyn i ogrzewa go par\u0105 albo w k\u0105pieli wodnej, a bagnomaria. Dzi\u0119ki temu alkohol i inne lotne zwi\u0105zki unosz\u0105 si\u0119 do g\u00f3ry i skraplaj\u0105 w przewodach odprowadzaj\u0105cych. Wielki kunszt gorzelnika polega na uchwyceniu momentu, kiedy nale\u017cy zacz\u0105\u0107 i zako\u0144czy\u0107 uzyskiwanie destylatu. Testa – g\u0142owa, pocz\u0105tek, i coda – ogon, ko\u0144c\u00f3wka frakcji – zawieraj\u0105 bowiem nie tylko niepo\u017c\u0105dane zwi\u0105zki alkoholu i oleje fuzlowe, ale r\u00f3wnie\u017c najwi\u0119cej aromatu. Wieloletnie do\u015bwiadczenie i tzw. dobry nos pozwalaj\u0105 precyzyjnie oddzieli\u0107 cuore, \u015brodkow\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 procesu destylacji zwan\u0105 sercem, i nada\u0107 grappie to „co\u015b”, co okre\u015bla jej warto\u015b\u0107 rynkow\u0105 i przynosi s\u0142aw\u0119 jej wytw\u00f3rcy. Gdy destylacja jest zako\u0144czona, kocio\u0142 si\u0119 opr\u00f3\u017cnia i nape\u0142nia na nowo. Wszystkie wyborne grappy produkuje si\u0119 zgodnie z tymi zasadami.
\nW tym pracoch\u0142onnym procesie niemo\u017cliwe jest wyprodukowanie wi\u0119kszych ilo\u015bci grappy. Dlatego w 1960 roku, gdy zacz\u0105\u0142 rosn\u0105\u0107 na ni\u0105 popyt, wprowadzono ci\u0105g\u0142\u0105 destylacj\u0119. Nap\u0119dzanym par\u0105 maszynom gorzelniczvm stale dostarcza sie wvt\u0142oczyn. Mimo to w zastosowanym systemie kolumn udaje si\u0119 oddzieli\u0107 \u015brodkow\u0105 frakcj\u0119 destylacji, cho\u0107 ju\u017c nie tak precyzyjnie. Przy produkcji grappy opr\u00f3cz destylacji znacz\u0105c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 dwa czynniki: wyt\u0142oczyny i le\u017cakowanie.
\n\u00a0Wyt\u0142oczyny, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 koniecznie czyste i do\u015b\u0107 soczyste, wp\u0142ywaj\u0105 – zale\u017cnie od gatunku i odmiany winogron – decyduj\u0105co na aromat w\u00f3dki. Zasadniczo rozr\u00f3\u017cnia si\u0119 grapp\u0119 z niearomatycznych i aromatycznych odmian, takich jak Muskateller i Traminer.
\nDojrzewanie, kt\u00f3re w wypadku grappy o podanym wieku i czasie le\u017cakowania – na przyk\u0142ad riserwa albo stravecchia – powinno trwa\u0107 dwana\u015bcie miesi\u0119cy, z tego sze\u015b\u0107 w drewnianej beczce, wp\u0142ywa na trunek harmonizuj\u0105co i uszlachetniaj\u0105co. W d\u0119bowych beczkach grappa nabiera odcienia bursztynowego, a w beczkach z drewna jesionowego jest bezbarwna. Wyj\u0105tkow\u0105 specjalno\u015bci\u0105 s\u0105 grappy dojrzewaj\u0105ce kilka lat.
\nGrappa, podobnie jak owocowe winiaki. rozwija sw\u00f3j charakterystyczny bukiet i smak ju\u017c w kilka miesi\u0119cy po destylacji.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Podczas pobyt\u00f3w we W\u0142oszech ka\u017cdy m\u00f3j wieczorny posi\u0142ek ko\u0144czy espresso i kieliszek mocno zmro\u017conej grappy. Ten \u0142yk (bo kieliszki do grappy bywaj\u0105 male\u0144kie) o\u017cywia mnie i likwiduje uczucie przesytu, bo zwykle \u0142akomstwo zmusza do przesady przy stole. A co to za cudowny eliksir ta grappa? „Trwaj\u0105 spory\u00a0– pisze Bettina Dur w „Kuchniach Europy” –\u00a0 od […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4848"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4848"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4848\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4886,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4848\/revisions\/4886"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4848"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4848"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4848"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}