„Przed XV czy XVI wiekiem nie by\u0142o w Europie prawdziwego luksusu \u017cywno\u015bciowego ani wyrafinowanej kuchni. Pod tym wzgl\u0119dem Zach\u00f3d by\u0142 zap\u00f3\u017aniony w por\u00f3wnaniu z innymi cywilizacjami.
\nKuchnia chi\u0144ska, kt\u00f3ra podbi\u0142a dzi\u015b tak wiele restauracji na Zachodzie, ma bardzo d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119 z prawie nie zmienionymi od tysi\u0105ca lat regu\u0142ami, zwyczajami, wymy\u015blnymi przepisami, ogromnym zmys\u0142owym i literackim wyczuleniem na rejestr smak\u00f3w i ich kojarzenie, z szacunkiem dla sztuki jedzenia, kt\u00f3ry podzielaj\u0105 chyba tylko Francuzi (w zupe\u0142nie innym stylu). Tak, kuchnia chi\u0144ska jest zdrowa, smaczna, urozmaicona i pomys\u0142owa, doskonale potrafi wykorzystywa\u0107 wszystko, co dost\u0119pne, niedostatek mi\u0119sa kom-pensuj\u0105 \u015bwie\u017ce jarzyny i proteiny zawarte w soi, a dodatkow\u0105 zalet\u0105 jest sztuka sporz\u0105dzania wszelkiego rodzaju przetwor\u00f3w. Ale Francja r\u00f3wnie\u017c mo\u017ce si\u0119 pochwali\u0107 swoimi tradycjami kulinarnymi z r\u00f3\u017cnych region\u00f3w, a w ostatnich czterech czy pi\u0119ciu stuleciach swoj\u0105 inwencj\u0105 kulinarn\u0105, smakiem i pomys\u0142owo\u015bci\u0105 w wykorzystywaniu rozmaitych lokalnych produkt\u00f3w: mi\u0119sa, drobiu i dziczyzny, zb\u00f3\u017c, win, ser\u00f3w oraz jarzyn, nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o odr\u0119bnym smaku mas\u0142a, smalcu, g\u0119siego t\u0142uszczu, oliwy i oleju orzechowego czy te\u017c o wypr\u00f3bowanych metodach sporz\u0105dzania domowych przetwor\u00f3w.
\nProblem polega na czym\u015b innym: czy tak si\u0119 \u017cywi\u0142a wi\u0119kszo\u015b\u0107 ludzi? We Francji na pewno nie. Ch\u0142op sprzedaje cz\u0119sto wi\u0119cej ni\u017c nadwy\u017ck\u0119, a przede wszystkim nie je tego, co w jego produkcji najlepsze: \u017cywi si\u0119 prosem i kukurydz\u0105, a sprzedaje pszenic\u0119; raz w tygodniu jada solon\u0105 wieprzowin\u0119, a zanosi na rynek sw\u00f3j dr\u00f3b, jaja, ko\u017al\u0119ta, cielaki czy jagni\u0119ta… Tak samo jak w Chinach, \u015bwi\u0105teczne ob\u017carstwo przerywa tu monotoni\u0119 i niedostatek codziennego wy\u017cywienia, a tak\u017ce podtrzymuje sztuk\u0119 kulinarn\u0105 ludu. Tylko \u017ce po\u017cywienie ludu, czyli przyt\u0142aczaj\u0105cej wi\u0119kszo\u015bci narodu, nie ma nic wsp\u00f3lnego z przepisami z ksi\u0105\u017cek kulinarnych na u\u017cytek uprzywilejowanych. Ani te\u017c z u\u0142o\u017con\u0105 przez smakosza w roku 1788 list\u0105 francuskich specja\u0142\u00f3w: indyk nadziewany truflami z Perigord, pasztet z g\u0119sich w\u0105tr\u00f3bek z Tuluzy, z czerwonych kuropatw z Nerac i ze \u015bwie\u017cego tu\u0144czyka z Tulonu, skowronki z Pezenas, studzienina z g\u0142owizny z Troyes, bekasy z Dombes, kap\u0142ony z Caux, szynki z Bayonne, gotowane ozory z Vierzon i nawet kiszona kapusta ze Strasburga… Nie ulega w\u0105tpliwo\u015bci, \u017ce w Chinach jest tak samo. Wyrafinowanie, rozmaito\u015b\u0107, a nawet po prostu syto\u015b\u0107 s\u0105 dla bogatych. S\u0105dz\u0105c po ludowych porzekad\u0142ach, mi\u0119so i wino oznacza\u0142y bogactwo, dla biedaka je\u015b\u0107 to „\u017cu\u0107 ry\u017c”.
\nKiedy m\u00f3wimy o wielkiej kuchni w niegdysiejszym \u015bwiecie, to zawsze mamy na my\u015bli st\u00f3\u0142 luksusowy. Jest jednak faktem, \u017ce ta wyrafinowana kuchnia, znana wszystkim starym cywilizacjom, chi\u0144skiej od V wieku, a muzu\u0142ma\u0144skiej od XI – XII, na Zachodzie pojawia si\u0119 dopiero w XV stuleciu w bogatych miastach w\u0142oskich i staje si\u0119 tam kosztown\u0105 sztuk\u0105 rz\u0105dz\u0105c\u0105 si\u0119 w\u0142asnymi regu\u0142ami oraz wymagaj\u0105c\u0105 odpowiedniego decorum. W Wenecji bardzo wcze\u015bnie senat protestuje przeciwko wystawnym ucztom wydawanym przez m\u0142odych szlachcic\u00f3w i w roku 1460 zabrania bankiet\u00f3w, kt\u00f3rych koszt przekracza p\u00f3\u0142 dukata na g\u0142ow\u0119. Banchetti, rzecz jasna, trwaj\u0105 dalej. Marin Sanudo zanotowa\u0142 w swoich Diarii menu i koszt niekt\u00f3rych z tych i\u015bcie ksi\u0105\u017c\u0119cych uczt organizowanych w radosnych dniach karnawa\u0142u. Jakby przypadkiem odnajdujemy tam dania zakazane przez Signori\u0119: kuropatwy, ba\u017canty, pawie… Nieco p\u00f3\u017aniej Ortensio Laudi w swoim Commentario delie piu notabili e mostruose cose d’Italia, drukowa-
\nnym i wznawianym w Wenecji od 1550 do 1559, ma k\u0142opoty z wymienieniem wszystkiego, co mo\u017ce radowa\u0107 podniebienie smakoszy we w\u0142oskich miastach: kie\u0142basy i serwolatki bolo\u0144skie, macedo\u0144skie zampone (rodzaj szpikowanej golonki), przek\u0142adance z Ferrary, cotognata (ciasto figowe) z Reggio, ser i gnocchi (kluski) z czosnkiem z Piacenzy, siene\u0144skie marcepany, florenckie caci marzolini (sery marcowe), luganica sottile (wyborna kie\u0142basa) i tomarelle (farsze) z Monzy, fagiani (ba\u017canty) i kasztany z Chiavenny, ryby i ostrygi z Wenecji, nawet wyborny chleb, excellentissimo (sam w sobie b\u0119d\u0105cy luksusem), z Padwy, nie zapominaj\u0105c o winach, kt\u00f3re b\u0119d\u0105 si\u0119 cieszy\u0107 coraz wi\u0119ksz\u0105 s\u0142aw\u0105.
\nKuchnia francuska zyskuje s\u0142aw\u0119 dopiero w p\u00f3\u017aniejszych czasach, po rozbrojeniu „artylerii g\u0142odnych brzuch\u00f3w”, czyli za Regencji, albo i jeszcze p\u00f3\u017aniej, w roku 1746, kiedy to „ukaza\u0142a si\u0119 wreszcie Cuisiniere bourgeoise (Kuchnia mieszcza\u0144ska) Menona, cenne dzie\u0142o, kt\u00f3re s\u0142usznie czy nies\u0142usznie mia\u0142o z pewno\u015bci\u0105 wi\u0119cej wyda\u0144 ni\u017c Prowincja\u0142ki Pascala”. Od tej pory Francja, a raczej Pary\u017c, staje si\u0119 wyroczni\u0105 kulinarnej mody. „Ludzie nauczyli si\u0119 u nas jada\u0107 wykwintnie zaledwie od p\u00f3\u0142wiecza”, twierdzi pewien pary\u017canin w roku 1782. W 1827 inny pary\u017canin o\u015bwiadcza, \u017ce „sztuka kulinarna poczyni\u0142a przez ostatnie trzydzie\u015bci lat wi\u0119ksze post\u0119py ni\u017c przez ca\u0142e poprzednie stulecie”. Ma on bowiem przed oczami wspania\u0142y spektakl wielkich „restauracji” paryskich (tamtejsi szynkarze od niedawna przemienili si\u0119 w „restaurator\u00f3w”). Moda rz\u0105dzi kuchni\u0105, tak jak rz\u0105dzi strojem. S\u0142ynne sosy z dnia na dzie\u0144 trac\u0105 powa\u017canie i odt\u0105d m\u00f3wi si\u0119 o nich ju\u017c tylko z u\u015bmiechem pob\u0142a\u017cania. „Nowa kuchnia\u00a0– pisze szyderczo autor Dictionnaire sentencieux (1768)\u00a0– polega w ca\u0142o\u015bci na sosach i wywarach.” Precz z dawnymi zupami! „Zup\u0119 jadali niegdy\u015b wszyscy, a dzi\u015b odrzuca si\u0119 j\u0105 jako straw\u0119 mieszcza\u0144sk\u0105 i przestarza\u0142\u0105, pod pretekstem, \u017ce bulion os\u0142abia mi\u0119\u015bnie \u017co\u0142\u0105dka.” Precz z „zielskami z warzywnika”, jarzynami, uznanymi przez „subtelne stulecie za po\u017cywienie gminu!… Kapusta nie jest przez to mniej zdrowa ani mniej smaczna”, ch\u0142opi jedz\u0105 j\u0105 przez ca\u0142e \u017cycie.”<\/p>\n
Wiedz\u0105 co dobre. A teksty Braudela s\u0105 poprostu bardzo dobre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
„Przed XV czy XVI wiekiem nie by\u0142o w Europie prawdziwego luksusu \u017cywno\u015bciowego ani wyrafinowanej kuchni. Pod tym wzgl\u0119dem Zach\u00f3d by\u0142 zap\u00f3\u017aniony w por\u00f3wnaniu z innymi cywilizacjami. Kuchnia chi\u0144ska, kt\u00f3ra podbi\u0142a dzi\u015b tak wiele restauracji na Zachodzie, ma bardzo d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119 z prawie nie zmienionymi od tysi\u0105ca lat regu\u0142ami, zwyczajami, wymy\u015blnymi przepisami, ogromnym zmys\u0142owym i literackim […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4874"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4874"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4874\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4906,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4874\/revisions\/4906"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4874"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4874"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4874"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}