To nie jest tekst dla wegetarian. Autor – F. Braudel – by\u0142 mi\u0119so\u017cerc\u0105, co daje si\u0119 wyczu\u0107 podczas lektury.<\/p>\n
„Przed ko\u0144cem XV wieku nie by\u0142o w Europie kuchni wyrafinowanej. Niechaj nie ol\u015bniewaj\u0105 czytelnika takie czy inne uczty, na przyk\u0142ad na okaza\u0142ym dworze burgundzkich Walezjuszy: te fontanny wina, pi\u0119trz\u0105ce si\u0119 torty, sp\u0142ywaj\u0105ce z nieba na. sznurach dzieci przebrane za anio\u0142ki… Ostentacyjna ilo\u015b\u0107 g\u00f3ruje nad jako\u015bci\u0105. Chodzi tylko o zaspokojenie potrzeby luksusu, kt\u00f3rego charakterystyczn\u0105 cech\u0105 na sto\u0142ach bogaczy\u00a0– a cecha ta mia\u0142a d\u0142ugi \u017cywot\u00a0– jest rozpasane mi\u0119so\u017cerstwo.
\nMi\u0119so w ka\u017cdej postaci, gotowane i pieczone, z jarzynami, a nawet rybami, podawano u\u0142o\u017cone „w piramid\u0119” na ogromnych p\u00f3\u0142miskach, kt\u00f3re we Francji przybra\u0142y nazw\u0119 „mets”. „Wszystkie te kolejne pieczenie stanowi\u0105 jedno danie (mets), do kt\u00f3rego podaje si\u0119 osobno rozmaite sosy. Ca\u0142e jedzenie wk\u0142adano bez wahania do jednego naczynia i p\u00f3\u0142misek z tym okropnym gulaszem r\u00f3wnie\u017c nazywany by\u0142 „mets”.” W latach 1361 i 1391, kiedy ukaza\u0142y si\u0119 ju\u017c francuskie ksi\u0105\u017cki kucharskie, u\u017cywano tak\u017ce nazwy „assiettes”. Obiad sk\u0142ada\u0142 si\u0119 z sze\u015bciu assiettes albo mets, sze\u015bciu da\u0144, jak by\u015bmy dzi\u015b powiedzieli, niezmiernie sutych i cz\u0119sto dla nas osobliwych. Oto zaczerpni\u0119ty z Menagier de Paris (1393) przyk\u0142ad jednego „mets”, po kt\u00f3rym nast\u0119powa\u0142y cztery dalsze: pasztet wo\u0142owy, paszteciki nadziewane farszem mi\u0119snym, minogi, dwie zupy mi\u0119sne, bia\u0142y sos rybny, arboulastre\u00a0– sos ma\u015b\u0142ano-\u015bmietanowy\u00a0– oraz sosy na bazie cukru i soku owocowego… Ka\u017cde z da\u0144 podawano wraz z przepisem, kt\u00f3rego dzisiejszy kucharz raczej nie powinien traktowa\u0107 dos\u0142ownie, gdy\u017c wszystkie takie pr\u00f3by \u017ale si\u0119 ko\u0144czy\u0142y.
\nTo wielkie spo\u017cycie mi\u0119sa w XV i XVI wieku nie wydaje si\u0119 luksusem zastrze\u017conym wy\u0142\u0105cznie dla bogaczy. Jeszcze w roku 1580 Montaigne widzia\u0142 w niemieckich ober\u017cach tace z przegr\u00f3dkami, na kt\u00f3rych mo\u017cna by\u0142o serwowa\u0107 kilka potraw mi\u0119snych jednocze\u015bnie; pewnego dnia odnotowa\u0142 ich siedem.. Mi\u0119siwa jest w br\u00f3d: wo\u0142y, barany, prosiaki, kury, go\u0142\u0119bie, ko\u017al\u0119ta, jagni\u0119ta. We francuskiej ksi\u0105\u017cce kucharskiej z roku 1306 znajdujemy d\u0142ug\u0105 list\u0119 dziczyzny; na Sycylii w XV wieku dzik jest czym\u015b tak pospolitym, \u017ce kosztuje mniej ni\u017c mi\u0119so z rze\u017ani; Rabelais wymienia bez ko\u0144ca rozmaite ptactwo: czaple, dzikie \u0142ab\u0119dzie, b\u0105ki, \u017curawie, kuropatwy, przepi\u00f3rki, jarz\u0105bki, grzywacze, turkawki, ba\u017canty, kosy, skowronki, flamingi, kurki wodne, nurki… Wykazy cen targowych na rynku w Orleanie (od 1391 do 1560) \u015bwiadcz\u0105 o tym, \u017ce poza grub\u0105 zwierzyn\u0105 (dziki, koz\u0142y, jelenie) dziczyzny nigdy tam nie brakowa\u0142o: zaj\u0105ce, kr\u00f3liki, czaple, kuropatwy, bekasy, skowronki, siewki, cyranki… R\u00f3wnie bogate s\u0105 rynki weneckie w XVI wieku, co zreszt\u0105 zrozumia\u0142e w na po\u0142y wyludnionej Europie Zachodniej. W „Gazette de France” z 9 maja 1763 czytamy doniesienie z Berlina: „Poniewa\u017c zwierzyna jest tu rzadko\u015bci\u0105”, kr\u00f3l kaza\u0142 sprowadza\u0107 do miasta „sto jeleni i dwadzie\u015bcia dzik\u00f3w tygodniowo dla potrzeb mieszka\u0144c\u00f3w”.
\nW Niderlandach w XV wieku „mi\u0119so spo\u017cywano powszechnie, tak \u017ce kryzys g\u0142odowy nieznacznie tylko zwi\u0119kszy\u0142 popyt” i w pierwszej po\u0142owie XVI wieku spo\u017cycie mi\u0119sa stale ros\u0142o (jak w przytu\u0142ku dla chorych w Lierre). W Niemczech w roku 1482 rozporz\u0105dzeniem ksi\u0105\u017c\u0105t saskich „ka\u017cdy rzemie\u015blnik ma dosta\u0107 posi\u0142ek rano i wieczorem, w sumie cztery dania, w dzie\u0144 mi\u0119sny\u00a0– zup\u0119, dwa rodzaje mi\u0119sa i jarzyny, w pi\u0105tki i dni bezmi\u0119sne\u00a0– zup\u0119, \u015bwie\u017c\u0105 lub solon\u0105 ryb\u0119, dwa rodzaje jarzyn. Je\u015bli post trwa d\u0142u\u017cej, otrzymuje si\u0119 pi\u0119\u0107 da\u0144: zup\u0119, dwa rodzaje ryby, dwa garnitury z jarzyn. Do czego rano i wieczorem dochodzi chleb.” Do czego dochodzi jeszcze kofent, lekkie piwo. To jest jad\u0142ospis rzemie\u015blnik\u00f3w, mieszka\u0144c\u00f3w miasta. Ale w Alzacji w roku 1429 (we wsi Oberhergheim), gdy jaki\u015b odrabiaj\u0105cy pa\u0144szczyzn\u0119 ch\u0142op nie chce je\u015b\u0107 razem z innymi w gospodarstwie rz\u0105dcy, ten musi mu pos\u0142a\u0107 „do domu dwa kawa\u0142ki wo\u0142owiny, dwa kawa\u0142ki pieczystego, miark\u0119 wina i chleba za dwa fenigi”. Mamy wi\u0119cej podobnych \u015bwiadectw. W Pary\u017cu w roku 1557 -wieprzowina jest po\u017cywieniem ubogich\u00a0– pisze cudzoziemiec. „Byle rzemie\u015blnik, byle kupczyk chce jada\u0107 ko\u017al\u0119ta i kuropatwy jak bogacze.”
\nUginaj\u0105ce si\u0119 pod stosami mi\u0119sa sto\u0142y wymagaj\u0105 regularnych dostaw z okolicznych wsi i g\u00f3r (kantony szwajcarskie), a w Niemczech i w p\u00f3\u0142nocnych W\u0142oszech z kraj\u00f3w wschodnich\u00a0– Polski, W\u0119gier, Ba\u0142kan\u00f3w, sk\u0105d jeszcze w XVI wieku p\u0119dzi si\u0119 na Zach\u00f3d ca\u0142e stada na wp\u00f3\u0142 zdzicza\u0142ego byd\u0142a. W Buttstedt ko\u0142o Weimaru, na najwi\u0119kszym niemieckim targu byd\u0142a, nikogo nie dziwi\u0105 przybywaj\u0105ce tam ogromne stada „licz\u0105ce po szesna\u015bcie czy nawet dwadzie\u015bcia tysi\u0119cy wo\u0142\u00f3w”. Do Wenecji stada przybywaj\u0105 ze wschodu drog\u0105 l\u0105dow\u0105 lub za po\u015brednictwem port\u00f3w dalmatynskich; byd\u0142o odpoczywa na wyspie Lido, kt\u00f3ra jednocze\u015bnie s\u0142u\u017cy jako teren pr\u00f3bnych strza\u0142\u00f3w artyleryjskich oraz miejsce kwarantanny statk\u00f3w podejrzanych o zaraz\u0119. Codziennym po\u017cywieniem ubogich w mie\u015bcie \u015bw. Marka s\u0105 podroby, zw\u0142aszcza flaki. W roku 1498 rze\u017anicy marsylscy kupuj\u0105 barany a\u017c w Saint-Flour w Owernii. Z tych odleg\u0142ych stron sprowadza si\u0119 nie tylko zwierz\u0119ta, ale i rze\u017anik\u00f3w: w XVIII wieku w Wenecji rze\u017anikami s\u0105 cz\u0119sto g\u00f3rale z Gryzonii, kt\u00f3rzy ch\u0119tnie oszukuj\u0105 klient\u00f3w przy sprzeda\u017cy podrob\u00f3w, z Ba\u0142kan\u00f3w za\u015b \u015bci\u0105gaj\u0105 Alba\u0144czycy, a p\u00f3\u017aniej Epiroci, kt\u00f3rzy w dalekich krajach po dzi\u015b dzie\u0144 zajmuj\u0105 si\u0119 tradycyjnie handlem mi\u0119sem i podrobami.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
To nie jest tekst dla wegetarian. Autor – F. Braudel – by\u0142 mi\u0119so\u017cerc\u0105, co daje si\u0119 wyczu\u0107 podczas lektury. „Przed ko\u0144cem XV wieku nie by\u0142o w Europie kuchni wyrafinowanej. Niechaj nie ol\u015bniewaj\u0105 czytelnika takie czy inne uczty, na przyk\u0142ad na okaza\u0142ym dworze burgundzkich Walezjuszy: te fontanny wina, pi\u0119trz\u0105ce si\u0119 torty, sp\u0142ywaj\u0105ce z nieba na. sznurach […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4878"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4878"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4878\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4900,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4878\/revisions\/4900"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}