Bo czosnek najzwyczajniej w \u015bwiecie \u015bmierdzi\u00a0– tak twierdzi John Barlow w swoim artykule o uprawie czosnku w Hiszpanii, zamieszczonym w „Czasie Wina”. Ka\u017cdy bezwonny pocz\u0105tkowo z\u0105bek czosnku jest jak miniaturowa zapachowa i smakowa kapsu\u0142a czasu. Zapach czu\u0107 tylko po przekrojeniu lub zgnieceniu z\u0105bk\u00f3w, kiedy uwalnia si\u0119 allicyna, lotny zwi\u0105zek chemiczny nadaj\u0105cy czosnkowi charakterystyczn\u0105 wo\u0144 i smak.<\/p>\n
<\/p>\n
Takie zwi\u0105zki, znane jako metabolity wt\u00f3rne, wytwarzaj\u0105 wszystkie ro\u015bliny z rodziny pallium (czosnek, cebula, por, szczypiorek). Odstraszaj\u0105 one drapie\u017cniki, zarazki i paso\u017cyty, przyci\u0105gaj\u0105c jednocze\u015bnie zapylaczy. Jako ro\u015blina sama w sobie czosnek lubi dobrze ods\u0105czon\u0105 gliniasto-piaszczyst\u0105 gleb\u0119 oraz potas i magnez, a to wszystko oferuje mu p\u0142askowy\u017c La Manchy. Arabowie nazywali te r\u00f3wniny „dziko\u015b\u0107” lub „suchy l\u0105d”, ale okre\u015blenie „zmieniaj\u0105ce si\u0119 jak szalone”, lepiej b\u0119dzie do nich pasowa\u0142o. Czosnek potrzebuje zimna, \u017ceby zakie\u0142kowa\u0107 (nie trzymajcie go zatem w lod\u00f3wce, bo to spowoduje przedwczesne wypuszczenie p\u0119d\u00f3w). Sadzi sie go zwykle w \u015brodku zimy, kiedy na r\u00f3wninach La Manchy jest w\u015bciekle zimno, a temperaturze dobrze poni\u017cej zera towarzysz\u0105 obfite opady \u015bniegu. Za to p\u00f3\u017aniej czosnek bardzo dobrze rozwija si\u0119 w tym gor\u0105cym i suchym klimacie. Na szcz\u0119\u015bcie r\u00f3wniny La Manchy pob\u0142ogos\u0142awione zosta\u0142y klimatem ekstremalnie kontynentalnym i bezlito?snymi upa\u0142ami w lecie. Jednym s\u0142owem – czosnkowa kraina marze\u0144. W centrum tego wszystkiego iezy miasto o nazwie Las Pedroneras.
\nJulio Bacete jest prezesem sp\u00f3\u0142dzielni patronackiej Coopaman obejmuj\u0105cej sze\u015bciu producent\u00f3w czosnku z Las Pedroneras i okolic. Urodzi\u0142 si\u0119 tutaj i jest rolnikiem z krwi i ko\u015bci, kt\u00f3ry – jak dociera do mnie podczas jazdy do jednej z kilku jego plantacji – nigdy nie opu\u015bci\u0142by tej ziemi. Jego 15-letni syn pomaga teraz w polu, ale dla takiego m\u0142odzie\u0144ca jest to tylko zadanie, kt\u00f3re wykonuje si\u0119 raz w roku (przy mniej wi\u0119cej 30\u00b0C – zuch ch\u0142opak!), a dla Julia ta ziemia o barwie ciemnej terakoty kryje w sobie magiczne wr\u0119cz bogactwo. Pomimo upa\u0142u widz\u0119 dlaczego. Spogl\u0105damy na r\u00f3wniny z wysoko\u015bci poro\u015bni\u0119tego chaszczami pag\u00f3rka, depcz\u0105c przy okazji pachn\u0105cy dziki tymianek. Od tego miejsca bije jakie\u015b harde dostoje\u0144stwo!
\nR\u00f3wniny ci\u0105gn\u0105 si\u0119 kilometrami, symbolicznie tylko u\u017cyczaj\u0105c miejsca ludzkiej obecno\u015bci, ma\u0142ym wioskom i wynios\u0142emu zamkowi. Gdzie nie spojrze\u0107, wida\u0107 pola cebuli i czosnku, zbo\u017ce, drzewa oliwne i charakterystyczne dla La Manchy, uprawiane nisko nad ziemi\u0105, winoro\u015ble. Dodatkowo mo\u017cna spotka\u0107 tu dzikie kuropatwy, przepi\u00f3rki, zaj\u0105ce i kr\u00f3liki, a tak\u017ce \u015bwietne pastwiska dla owiec i k\u00f3z. Pogoda jest tu troch\u0119 ekstremalna, ale to dzi\u0119ki niej mo\u017cliwe s\u0105 te wszystkie kulinarne bogactwa.
\nPierwszym czosnkowym daniem, jakiego spr\u00f3bowa\u0142em po przyje\u017adzie, by\u0142o ajoarriero. M\u00f3wi\u0105, \u017ce rozpowszechnili je poganiacze mu\u0142\u00f3w (arrieros), kt\u00f3rzy przez wieki przewozili towary przez hiszpa\u0144skie wsie, ca\u0142ymi dniami biwakuj\u0105c na r\u00f3wninach i gotuj\u0105c swoje posi\u0142ki. Troch\u0119 suszonej ryby ugotowanej z ziemniakiem, zmielonej nast\u0119pnie na papk\u0119 z dodatkiem z\u0105bka czosnku i odrobiny oliwy z oliwek. To wszystko. Ajoarrero jest obecne w menu w wielu miejscach w La Manchy, dekorowane cz\u0119sto orzechami w\u0142oskimi i jajkiem na twardo. Rezultat? To danie o wiele bardziej subtelne i delikatne ni\u017cby si\u0119 wydawa\u0142o, o prostocie uwydatnionej kryj\u0105c\u0105 si\u0119 w nim histori\u0105, co\u015b na kszta\u0142t historycznego terroir w najsmaczniejszym z mo\u017cliwych wyda\u0144.
\nNa r\u00f3wninach La Manchy ogarnie ci\u0119 uczucie, \u017ce wy\u015bmienite regionalne jedzenie mo\u017cesz tu dosta\u0107 niemal wsz\u0119dzie. Ta kuchnia ma w sobie co\u015b pot\u0119\u017cnego, co\u015b, co zabierze ci\u0119 do czas\u00f3w Don Kichota, do czas\u00f3w kiedy sk\u0142adniki potraw dawa\u0142a ludziom ziemia. Tak jest cho\u0107by w przypadku morteruelo: \u015bwi\u0144skiej w\u0105troby i drobnej zwierzyny \u0142ownej gotowanych w bulionie (z czosnkiem), nast\u0119pnie przyprawionych na s\u0142odko i ucieranych na delikatny pasztet. I znowu terroir z turbodo\u0142adowaniem, i to jak fantastyczne. Ch\u0119tnie bym to powt\u00f3rzy\u0142, i ajoarriero, i morteruelo, cho\u0107 w nieco innych okoliczno\u015bciach…
\nTo tylko fragment tego wielce ciekawego artyku\u0142u. Ale i tak pewnie wzbudzi dyskusj\u0119.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Bo czosnek najzwyczajniej w \u015bwiecie \u015bmierdzi\u00a0– tak twierdzi John Barlow w swoim artykule o uprawie czosnku w Hiszpanii, zamieszczonym w „Czasie Wina”. Ka\u017cdy bezwonny pocz\u0105tkowo z\u0105bek czosnku jest jak miniaturowa zapachowa i smakowa kapsu\u0142a czasu. Zapach czu\u0107 tylko po przekrojeniu lub zgnieceniu z\u0105bk\u00f3w, kiedy uwalnia si\u0119 allicyna, lotny zwi\u0105zek chemiczny nadaj\u0105cy czosnkowi charakterystyczn\u0105 wo\u0144 i […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5051"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5051"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5051\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5157,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5051\/revisions\/5157"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}