Do niedawna by\u0142em zdania, \u017ce makaron przyw\u0119drowa\u0142 do W\u0142och z Chin. I \u017ce by\u0142o to dok\u0142adnie w 1295 roku gdy wenecjanin Marco Polo wr\u00f3ci\u0142 na ojczyzny \u0142ono ze swej d\u0142ugiej w\u0119dr\u00f3wki na Daleki Wsch\u00f3d. Coraz cz\u0119\u015bciej jednak kolejne lektury zmuszaj\u0105 mnie do rewizji historii kuchni i zmiany pogl\u0105d\u00f3w w wielu jak\u017ce wa\u017ckich sprawach.<\/p>\n
Tak jest i z makaronem. Dosta\u0142em \u015bwietn\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 (nawiasem m\u00f3wi\u0105c drukowan\u0105 w Chinach) zatytu\u0142owan\u0105 „Makarony”, w kt\u00f3rej wst\u0119pie wyczyta\u0142em, \u017ce makaronami ju\u017c zajadali si\u0119 staro\u017cytni mieszka\u0144cy Rzymu. Taki Cycero np. podobno przepada\u0142 za makaronem wst\u0105\u017ckowym zwanym dzi\u015b tagliatelle a w\u00f3wczas – ladanum. Wielki pisarz epoki Renesansu – Tasso uwieczni\u0142 pi\u00f3rem karczmarza, kt\u00f3ry wynalaz\u0142 tortellini. \u00d3w karczmarz mia\u0142 si\u0119 wzorowa\u0107 – tworz\u0105c \u00f3w specja\u0142 – na kszta\u0142cie p\u0119pka bogini mi\u0142o\u015bci Wenus.<\/p>\n
Bardziej ni\u017c historia klusek zainteresowa\u0142a mnie technologia produkcji, przechowywania i metody \u0142\u0105czenia makaronu z r\u00f3\u017cnymi daniami. Od stuleci istnieje sp\u00f3r\u00a0– jak\u017ce \u017cywy do dzi\u015b\u00a0– kt\u00f3ry makaron jest lepszy: \u015bwie\u017cy czy suszony i d\u0142ugo przechowywany. Zdaniem autor\u00f3w ksi\u0119gi ( a s\u0105 to autorytety europejskie w tej dziedzinie) wszystko zale\u017cy od przeznaczenia klusek i po\u0142\u0105czenia, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0105 na talerzu. Ot\u00f3\u017c makaron \u015bwie\u017cy doskonale komponuje si\u0119 i smakuje wy\u015bmienicie z sosami bogatymi, przyrz\u0105dzonymi ze \u015bmietany, mas\u0142a i sera. To dzi\u0119ki swej mi\u0119kko\u015bci \u015bwie\u017cy makaron \u0142atwo wch\u0142ania taki sos.<\/p>\n
Makaron suszony za\u015b swoja wy\u017cszo\u015b\u0107 prezentuje w daniach wymagaj\u0105cych sos\u00f3w pomidorowych oraz tych z udzia\u0142em sardeli, oliwy, peperoncino, mi\u0119sa czy owoc\u00f3w morza.<\/p>\n
Zalet\u0105 makaronu suszonego jest te\u017c d\u0142ugi termin jego przechowywania. Nie traci on swoich zalet przez p\u00f3\u0142 roku, je\u015bli jest umieszczony w hermetycznym pude\u0142ku. Znacznie kr\u00f3cej, bo tylko cztery tygodnie, mo\u017cna przechowywa\u0107 makaron z m\u0105ki razowej.<\/p>\n
Doda\u0107 musz\u0119 uprzedzaj\u0105c ataki czy raczej sprostowania, \u017ce \u015bwie\u017cy makaron te\u017c mo\u017cna przechowywa\u0107. Tyle tylko, \u017ce w postaci zamro\u017conej. Zawini\u0119ty w foli\u0119\u00a0 nie traci walor\u00f3w przez jeden tydzie\u0144. W folii podw\u00f3jnej nawet przez kilka tygodni. I w takiej zamro\u017conej formie (oczywi\u015bcie ju\u017c bez folii) wrzucamy go do wrz\u0105tku.<\/p>\n
Przy decydowaniu o tym jaki makaron wybra\u0107 do jakiego dania trzeba te\u017c kierowa\u0107 si\u0119 jego kszta\u0142tem. Penne i inne rurki \u015bwietnie ch\u0142on\u0105 i zatrzymuj\u0105 sosy g\u0119ste. L\u017cejsze, rzadsze i g\u0142adkie sosy wymagaj\u0105 makaronu d\u0142ugiego lub p\u0142askiego.
\nRodzaj\u00f3w, a co za tym idzie nazw makaron\u00f3w jest we W\u0142oszech wi\u0119cej ni\u017c dni w roku. Wszystkich wi\u0119c nie b\u0119d\u0119 nawet wymienia\u0142. Cz\u0119sto za\u015b ten sam makaron zmienia nazw\u0119 podczas podr\u00f3\u017cy smakosza po Italii. W jednym regionie nazywa si\u0119 np. tortelloni a kilkadziesi\u0105t kilometr\u00f3w dalej ka\u017cdy ci powie, \u017ce to przecie\u017c agnolotti (podpowiadam, \u017ce to okr\u0105g\u0142e ma\u0142e piero\u017cki).<\/p>\n
Teraz par\u0119 s\u0142\u00f3w o gotowaniu. Makaron wrzuca si\u0119 oczywi\u015bcie do wrz\u0105cej wody i – chwil\u0119 wcze\u015bniej – posolonej. Warto te\u017c wla\u0107 troch\u0119 (ma\u0142\u0105 \u0142y\u017ceczk\u0119 lub kilka kropli) oliwy co zapobiega sklejaniu klusek. Po w\u0142o\u017ceniu kluch do garnka woda uspokaja si\u0119. Nale\u017cy wi\u0119c przykry\u0107 pokrywk\u0105 i poczeka\u0107 a\u017c zacznie zn\u00f3w bulgota\u0107. Wtedy ponownie odkrywamy garnek. Co chwil\u0119 pr\u00f3bujemy kluski z\u0119bami czy ju\u017c mi\u0119kn\u0105. Byle nie zanadto – musz\u0105 bowiem by\u0107 na z\u0105b czyli po w\u0142osku al dente. Po odcedzeniu (niezbyt dok\u0142adnym) wyk\u0142adamy makaron na mocno podgrzany talerz, do garnka z przygotowanym uprzednio sosem lub do tego, w kt\u00f3rym si\u0119 gotowa\u0142. Nie powinien bowiem makaron wystygn\u0105\u0107 przed podaniem.
\nI teraz ciasto: 30 dag maki, 3 jaja, 30 ml oliwy , s\u00f3l.<\/p>\n
Wszystkie produkty winny by\u0107 trzymane w tej samej temperaturze. M\u0105k\u0119 wysypa\u0107 na stolnic\u0119 lub blat, zrobi\u0107 w \u015brodku zag\u0142\u0119bienie, wbi\u0107 w nie jaja i oliw\u0119 oraz spor\u0105 szczypt\u0119 soli. Du\u017cym widelcem wmiesza\u0107 jaja w m\u0105k\u0119 a r\u0119k\u0105 podtrzymywa\u0107 pag\u00f3rek i zapobiega\u0107 wyp\u0142yni\u0119ciu. Zagniata\u0107 ciasto potem obydwoma r\u0119kami do momentu a\u017c b\u0119dzie wystarczaj\u0105co elastyczne i zacznie odkleja\u0107 si\u0119 od d\u0142oni. Je\u015bli d\u0142ugo jest kleiste to doda\u0107 m\u0105ki. Po wyrobieniu, kt\u00f3re zwykle trwa oko\u0142o 8 minut odstawi\u0107 ciasto na p\u00f3\u0142 godziny. Po tym czasie rozwa\u0142kowa\u0107 na stolnicy posypanej m\u0105k\u0105 i kroi\u0107 lub wycina\u0107 w zale\u017cno\u015bci od wyboru rodzaju klusek.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Do niedawna by\u0142em zdania, \u017ce makaron przyw\u0119drowa\u0142 do W\u0142och z Chin. I \u017ce by\u0142o to dok\u0142adnie w 1295 roku gdy wenecjanin Marco Polo wr\u00f3ci\u0142 na ojczyzny \u0142ono ze swej d\u0142ugiej w\u0119dr\u00f3wki na Daleki Wsch\u00f3d. Coraz cz\u0119\u015bciej jednak kolejne lektury zmuszaj\u0105 mnie do rewizji historii kuchni i zmiany pogl\u0105d\u00f3w w wielu jak\u017ce wa\u017ckich sprawach. Tak jest […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=519"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/519\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=519"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=519"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=519"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}