Kluski ju\u017c s\u0105. I to – mam nadziej\u0119 – zrobione wczoraj na wz\u00f3r w\u0142oski. Dzi\u015b wi\u0119c warto zaj\u0105\u0107 si\u0119 sosami. A to ju\u017c wy\u017csza szko\u0142a kulinarnej jazdy. Kto robi dobre sosy ten mo\u017ce twierdzi\u0107, \u017ce umie gotowa\u0107.<\/p>\n
Zanim jednak podpowiem par\u0119 przepis\u00f3w to si\u0119gam po m\u00f3j najwi\u0119kszy autorytet w tej mierze. Ci z Was, kt\u00f3rzy znaj\u0105 mnie d\u0142u\u017cej to \u0142atwo si\u0119 domy\u015bl\u0105 po czyj\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 wyci\u0105gn\u0105\u0142em um\u0105czona makaronem \u0142ap\u0119. Mo\u017cecie zreszt\u0105 sprawdzi\u0107 w swoich kuchennych biblioteczkach.<\/p>\n
Francuzi powiadaj\u0105, \u017ce prawdziwa sztuka kulinarna wyra\u017ca si\u0119 w sosach, a znaj\u0105 ich wiele. Kuchnia staropolska obfitowa\u0142a w zawiesiste sosy, przyprawiane du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 cebuli, szafranem, pieprzem. Karp w szarym sosie podziwiany bywa\u0142 przez cudzoziemskich podr\u00f3\u017cnik\u00f3w i polecany jako przysmak.<\/p><\/blockquote>\n
W1901 r. autorka k\u0105cika porad „Dobrej Gospodyni” pisa\u0142a:<\/p>\n
Sosy, \u00f3w kamie\u0144 probierczy umiej\u0119tno\u015bci kucharek i szkopu\u0142, o kt\u00f3ry si\u0119 ta umiej\u0119tno\u015b\u0107 rozbija, nie s\u0105 bynajmniej trudn\u0105 do przyrz\u0105dzenia rzecz\u0105. Potrzeba tylko do nich pewnej wprawy, delikatnego podniebienia i… sporo r\u00f3\u017cnych ingrediencyi, zawczasu bowiem przygotowa\u0107 si\u0119 na to trzeba, \u017ce sos, do kt\u00f3rego nie damy nic pr\u00f3cz m\u0105ki, mas\u0142a i wody b\u0119dzie polewk\u0105 lub podlewk\u0105, lecz nigdy sosem,<\/p><\/blockquote>\n
Dawne poradniki kucharskie uczy\u0142y sposob\u00f3w doprawiania sos\u00f3w do ryb i mi\u0119s, nadawania im smak\u00f3w i kolor\u00f3w. Popularn\u0105 sztuk\u0119 mi\u0119sa starano si\u0119 urozmaici\u0107 r\u00f3\u017cnymi sosami : chrzanowym, koperkowym, cebulowym, szczypiorkowym, musztardowym. Do ciel\u0119ciny i baraniny zalecano tradycyjny sos beszamelowy lub beszamel z estragonem, pol\u0119dwica, je\u015bli mia\u0142a by\u0107 z sosem, to koniecznie z maderowym lub holenderskim.<\/p><\/blockquote>\n
Wiele sos\u00f3w doprawiano obficie \u015bmietan\u0105 i \u017c\u00f3\u0142tkami. Podawane by\u0142y zawsze w sosjerkach, tak zimne jak i gor\u0105ce.
\nDzi\u015b gospodynie unikaj\u0105 ci\u0119\u017ckich, zawiesistych sos\u00f3w. Sos naturalny powsta\u0142y przy pieczeniu mi\u0119s mo\u017cna doprawi\u0107 tradycyjnymi dodatkami, takimi jak: grzyby, pieczarki, suszone \u015bliwki, cebula, przecier pomidorowy, tarte jarzyny. Pojawi\u0142y si\u0119 na rynku sos sojowy, zaprawa cytrynowa, niskos\u0142odzone soki owocowe, kt\u00f3re nadaj\u0105 si\u0119 wy\u015bmienicie do doprawiania sos\u00f3w.<\/p><\/blockquote>\nSos holenderski staro\u015bwiecki<\/strong>
\n3 \u017c\u00f3\u0142tka, 2 \u0142y\u017cki mas\u0142a, 1\/2 szklanki bia\u0142ego wina wytrawnego, 1\/2 szklanki wywaru roso\u0142owego, sok z 1\/2 cytryny, s\u00f3l, pieprz.<\/em>
\n1. \u017b\u00f3\u0142tka z sol\u0105 ubi\u0107 na parze dodaj\u0105c stopniowo\u00a0 mas\u0142o.
\n2. Wywar zmiesza\u0107 z winem i ciep\u0142y \u0142\u0105czy\u0107 z ubitymi \u017c\u00f3\u0142tkami mieszaj\u0105c a\u017c zg\u0119stnieje.
\n3. Przyprawi\u0107 sokiem z cytryny i pieprzem, natychmiast podawa\u0107.
\nBy\u0142 to ulubiony sos naszych babek, podawany do pol\u0119dwicy, kalafior\u00f3w, szparag\u00f3w i ryb (w\u00f3wczas przygotowywany na wywarze z ryb).<\/p>\nSos maderowy inaczej, wed\u0142ug przepisu francuskiego<\/strong>
\n2 \u0142y\u017cki mas\u0142a lub mas\u0142a ro\u015blinnego, 1 \u0142y\u017cka m\u0105ki, 1 cebula, 1\/2 szklanki bia\u0142ego wytra wnego wina, 1 kieliszek madery, s\u00f3l, pieprz, kilka pieczarek.<\/em>
\n1. Pokrojone w plasterki pieczarki zagotowa\u0107 w niedu\u017cej ilo\u015bci wody, po czym odcedzi\u0107 zachowuj\u0105c szklank\u0119 wywaru.
\n2. W rondlu obsma\u017cy\u0107 na jasnoz\u0142oty kolor drobno pokrojon\u0105 cebul\u0119, opr\u00f3szy\u0107 m\u0105k\u0105 i miesza\u0107.
\n3. Nast\u0119pnie doda\u0107 wino, wywar z pieczarek, s\u00f3l, pieprz i gotowa\u0107. na ma\u0142ym ogniu 15 min.
\n4. Pod koniec gotowania doda\u0107 pieczarki, kieliszek madery i zdj\u0105\u0107 z ognia. Sos podaje si\u0119 do wo\u0142owych pieczeni.<\/p>\nSos winegret, czyli klasyka<\/strong>
\n3 \u0142y\u017cki soku z cytryny lub octu winnego, 6 \u0142y\u017cek oleju, 1\/2 \u0142y\u017ceczki dobrej ostrej musztardy, 1\/2 \u0142y\u017ceczki cukru, 1\/4 \u0142y\u017ceczki soli, ew. z\u0105bek czosnku i umytej, najdrobniej posiekanej natki pietruszki.<\/em>
\n1. Rozetrze\u0107 czosnek z sol\u0105 lub przecisn\u0105\u0107 go przez prask\u0119. R\u00f3wnie\u017c przez prask\u0119 mo\u017cna przecisn\u0105\u0107 zielon\u0105 pietruszk\u0119.
\n2. Doda\u0107 pieprz, cukier, musztard\u0119, dok\u0142adnie wymiesza\u0107.
\n3. Wla\u0107 ocet winny i olej, dok\u0142adnie wymiesza\u0107. Jest to sos stosowany do wielu sa\u0142atek, sur\u00f3wek, a tak\u017ce do sma\u017conej morskiej ryby. Dowolnie mo\u017cna dodawa\u0107 do niego zamiast czosnku, drobno usiekan\u0105 cebul\u0119, szczypior, zio\u0142a, mo\u017cna zrezygnowa\u0107 z dodatku natki pietruszki. Istotne jest zachowanie proporcji oleju do octu (lub soku cytrynowego) ? 2 :1.<\/p>\nSos pieczeniowy<\/strong>
\n1\/2 szklanki sosu sojowego, 1 \u0142y\u017ceczka przyprawy do zup. 1 \u0142y\u017cka zaprawy cytrynowej, d\u017cem agrestowy lub inny kwa\u015bny, 1 \u0142y\u017cka m\u0105ki<\/em>
\n1. Przygotowuje si\u0119 go na bazie sosu, kt\u00f3ry powsta\u0142 przy pieczeniu mi\u0119sa.
\n2. Sos sojowy zmiesza\u0107 z m\u0105k\u0105, przypraw\u0105 do zup i zapraw\u0105 cytrynow\u0105, po czym wla\u0107 do rondla z pieczeni\u0105 i gotowa\u0107 5 min na ma\u0142ym gazie.
\n3. Na ko\u0144cu doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 d\u017cemu i dobrze rozprowadzi\u0107 w sosie, nast\u0119pnie zgasi\u0107 gaz, aby piecze\u0144 z sosem nie przypali\u0142a si\u0119.
\nSos taki mo\u017cna przyrz\u0105dzi\u0107 w\u00f3wczas, gdy mi\u0119so by\u0142o pieczone na oleju z dodatkiem cebuli i przypraw.<\/p>\nSos czosnkowy<\/strong>
\n1\/2 szklanki majonezu, 1\/2 szklanki \u015bmietany, 2 z\u0105bki czosnku, 2 kopiaste \u0142y\u017cki siekanego koperku.<\/em>
\nPo\u0142\u0105czy\u0107 wszystkie sk\u0142adniki, je\u015bli majonez by\u0142 za ma\u0142o ostry, mo\u017cna doda\u0107 nieco mniej \u015bmietany, a specjalnie dla amator\u00f3w – 1 z\u0105bek czosnku wi\u0119cej. Sos ten smakuje znakomicie w po\u0142\u0105czeniu na przyk\u0142ad z kalmarami sma\u017conymi wed\u0142ug naszego przepisu. Odpowiedni jest tak\u017ce do chudej pieczeni ciel\u0119cej, ryby faszerowanej czy ryby w galarecie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Kluski ju\u017c s\u0105. I to – mam nadziej\u0119 – zrobione wczoraj na wz\u00f3r w\u0142oski. Dzi\u015b wi\u0119c warto zaj\u0105\u0107 si\u0119 sosami. A to ju\u017c wy\u017csza szko\u0142a kulinarnej jazdy. Kto robi dobre sosy ten mo\u017ce twierdzi\u0107, \u017ce umie gotowa\u0107. Zanim jednak podpowiem par\u0119 przepis\u00f3w to si\u0119gam po m\u00f3j najwi\u0119kszy autorytet w tej mierze. Ci z Was, kt\u00f3rzy […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/520"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=520"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/520\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=520"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=520"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=520"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}