![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2012\/09\/jamon-serrano.jpg\" "\\"OLYMPUS")
<\/a><\/p>\nPierwsze pisemne wzmianki o soleniu mi\u0119sa wieprzowego pojawi\u0142y si\u0119 w epoce Cesarstwa Rzymskiego, pod koniec II w. p.n.e. Ju\u017c wtedy pisano o zwyczaju solenia i konserwacji \u015bwie\u017cych ud\u017ac\u00f3w wieprzowych. R\u00f3wnie\u017c z tego samego okresu datuj\u0105 si\u0119 pierwsze wzmianki \u015bwiadcz\u0105ce o tym, \u017ce proces dojrzewania szynek odbywa\u0142 si\u0119 na terenie Hiszpanii. S\u0142awne by\u0142y szynki cereta\u0144skie – „pernac cerretanae”- z Hispanii, co znalaz\u0142o odbicie w monetach nawi\u0105zuj\u0105cych do handlu szynkami w czasach Augusta i Agrypiny.
\n\u00d3wczesne wskaz\u00f3wki dotycz\u0105ce procesu uboju, \u0107wiartowania, solenia i suszenia mi\u0119sa s\u0105 aktualne po dzi\u015b dzie\u0144, a nawet utrzyma\u0142 si\u0119 dawny system produkcji w oparciu o wykorzystanie rocznego cyklu klimatycznego. Proces ten rozpoczyna\u0142 si\u0119 ubojem \u015bwi\u0144 pod koniec roku (na \u015bw. Marcina, 11 listopada), wykorzystuj\u0105c w ten spos\u00f3b ch\u0142odne miesi\u0105ce roku na solenie i okres odpoczynku, wymagaj\u0105ce koniecznie niskich temperatur. Pozosta\u0142y proces odbywa\u0142 si\u0119 wed\u0142ug naturalnego cyklu p\u00f3r roku. Wraz z nadej\u015bciem wiosny i lata wzrasta\u0142a stopniowo temperatura oraz nast\u0119powa\u0142 spadek wilgotno\u015bci powietrza, co sprzyja\u0142o procesowi „pocenia” i suszenia szynki serrano.
\nDzisiaj produkcja szynki serrano odtwarza metody tradycyjne z uwzgl\u0119dnieniem tych samych etap\u00f3w, jednak\u017ce przy u\u017cyciu nowych technologii. Aktualny system produkcji, respektuj\u0105c tradycyjn\u0105 formu\u0142\u0119 wytwarzania, d\u0105\u017cy do ci\u0105g\u0142ej poprawy jako\u015bci poprzez bardzo starann\u0105 selekcj\u0119 surowca i dbanie o szczeg\u00f3\u0142y na wszystkich etapach procesu produkcji, zapewniaj\u0105c wszystkim wyprodukowanym szynkom serrano idealne warunki dojrzewania, w oparciu o kryteria specjalist\u00f3w, kontroluj\u0105cych ka\u017cd\u0105 wyprodukowan\u0105 sztuk\u0119. W tym celu stosuje si\u0119 komory ze sta\u0142\u0105 kontrol\u0105 wilgotno\u015bci, wentylacji i temperatury, pozwalaj\u0105ce na odtworzenie takich samych warunk\u00f3w klimatycznych jakie wyst\u0119powa\u0142y w procesach tradycyjnych. Czynnikiem odr\u00f3\u017cniaj\u0105cym obydwa procesy jest stosowanie nowoczesnych technologii gwarantuj\u0105cych ko\u0144cowy produkt najwy\u017cszej jako\u015bci.
\nProces wytwarzania szynki sk\u0142ada si\u0119 z prostych etap\u00f3w i pozosta\u0142 niezmienny od wiek\u00f3w:
\n1.\u00a0Selekcja \u015bwie\u017cej szynki o odpowiedniej wielko\u015bci i zawarto\u015bci t\u0142uszczu;
\n2.\u00a0Solenie: szynk\u0119 zanurza si\u0119 w morskiej soli w celu pozbycia si\u0119 wilgotno\u015bci i zachowania masy mi\u0119\u015bniowej ud\u017aca, przy czym wyr\u00f3b nabiera koloru i aromatu typowego dla wyrob\u00f3w w ten spos\u00f3b konserwowanych. Czas trwania tego etapu zale\u017cy od wagi \u015bwie\u017cej szynki, z regu\u0142y musi le\u017ce\u0107 w soli tyle dni, ile kilogram\u00f3w wa\u017cy \u015bwie\u017cy udziec.
\n3.\u00a0Mycie i szczotkowanie szynki w celu wyeliminowania soli.
\n4.\u00a0Okres odpoczynku (ponad 40 dni) pozwoli na jednolite roz\u0142o\u017cenie soli wewn\u0105trz szynki i stopniow\u0105 eliminacj\u0119 wody z jej powierzchni. Proces ten nada szynce lepsz\u0105 konsystencj\u0119.
\n5.Suszenie i dojrzewanie (ponad 110 dni). W tym okresie szynka nadal traci wilgotno\u015b\u0107, nast\u0119puje jej „pocenie czyli rozprzestrzenianie si\u0119 t\u0142uszczu we w\u0142\u00f3knach mi\u0119\u015bni.
\n6. W fazie ko\u0144cowej, szynka zostaje poddana procesowi starzenia, podczas kt\u00f3rego w dalszym ci\u0105gu przechodzi biochemiczne procesy. Nadaj\u0105 jej charakterystyczny ko\u0144cowy smak i zapach.
\nProdukcja jamon serrrano jest procesem naturalnym i tradycyjnym, stosowanym niezmiennie od wiek\u00f3w. W procesie wytwarzania podstaw\u0105 i kluczowym, niezast\u0105pionym elementem jest do\u015bwiadczenie specjalisty, kt\u00f3ry osobi\u015bcie nadzoruje ka\u017cd\u0105 sztuk\u0119 i decyduje o czasie trwania jej procesu dojrzewania.<\/p>\n
Nie wynaleziono dotychczas technologii zdolnej zast\u0105pi\u0107 r\u0119k\u0119 i do\u015bwiadczenie specjalisty, co sprawia, \u017ce ka\u017cda szynka serrano jest egzemplarzem jedynym w swoim rodzaju, ka\u017cda te\u017c smakuje nieco inaczej.<\/p>\n
Fot. P. Adamczewski<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
…\u00a0bo ja t\u0119 szynk\u0119 uwielbiam. Mog\u0119 j\u0105 je\u015b\u0107 przez ca\u0142y dzie\u0144 i do wszystkich posi\u0142k\u00f3w. Cho\u0107 ostatnio wydaje mi si\u0119 najpyszniejsza gdy szczelnie owija aromatyczny, soczysty i s\u0142odki kawa\u0142ek melona. I tylko zastanawiam si\u0119 kto to wymy\u015bli\u0142?<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5201"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5201"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5201\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5212,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5201\/revisions\/5212"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5201"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5201"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5201"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}