Siedz\u0119 jak wiecie sobie nad Narwi\u0105 i co jaki\u015b czas mocz\u0119 w rzece oraz pobliskich rozlewiskach swoje w\u0119deczki. Czasem co\u015b wyci\u0105gn\u0119 a czasem tylko pos\u0142ucham ptaszk\u00f3w i stanowi\u0119 \u017cer dla komar\u00f3w. Ale lubi\u0119 ten rodzaj relaksu. Moi przodkowie te\u017c to lubili.<\/p>\n
Znawca sztuki kulinarnej Brillat-Savarin zalicza\u0142 ryby do rozkoszy kulinarnych najwy\u017cszej rangi : „w r\u0119kach zr\u0119cznego kucharza ryba mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 niewyczerpanym \u017ar\u00f3d\u0142em gastronomicznych rozkoszy. Mo\u017cna je podawa\u0107 w ca\u0142o\u015bci i w ma\u0142ych kawa\u0142kach, na lodzie, w oliwie, winie, na gor\u0105co lub na zimno i w ka\u017cdej postaci powitana zostanie z przyjazn\u0105 rado\u015bci\u0105”.<\/p>\n
W wieku XVII francuski podr\u00f3\u017cnik Beauplan pisa\u0142 o Polakach, \u017ce „\u015bwietnie […] rozumiej\u0105 si\u0119 na przyrz\u0105dzaniu ryb, kt\u00f3re – ju\u017c same przez si\u0119 bardzo smaczne – przyprawiaj\u0105 tak znakomicie, \u017ce dodaj\u0105 apetytu najbardziej wybrednemu smakoszowi. W sztuce tej przewy\u017cszaj\u0105 Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz wedle opinii wszystkich moich krajan\u00f3w tudzie\u017c i obcych, kt\u00f3rzy mieli sposobno\u015b\u0107 go\u015bci\u0107 w tym kraju – wszystkie inne narody”.<\/p>\n
Istotnie, wielka by\u0142a dawnymi czasy obfito\u015b\u0107 ryb i wiele ich zawsze jadano w Polsce. Liczne posty powodowa\u0142y, \u017ce ryby cz\u0119sto pojawia\u0142y si\u0119 na naszych sto\u0142ach i to poczynaj\u0105c od najzwyklejszego \u015bledzia, poprzez rozmaite ryby s\u0142odkowodne a\u017c do sprowadzanych ryb morskich, ostryg, homar\u00f3w itd. Tu dodajmy, \u017ce w okresie mi\u0119dzywojennym wprowadzono zakaz przywozu soli, turbot\u00f3w, langust, ostryg, homar\u00f3w i innych skorupiak\u00f3w jako artyku\u0142\u00f3w zbytku. Nie przestrzegano jednak tych zakaz\u00f3w!<\/p>\n
Na prze\u0142omie XIX i XX w. obok tradycyjnych ryb rzecznych, takich jak szczupaki, leszcze, sandacze, liny, karaski, sumy, p\u0142ocie, okonie, w ci\u0105g\u0142ej sprzeda\u017cy by\u0142y, zw\u0142aszcza na terenie zaboru rosyjskiego, ryby sprowadzane z Rosji – jesiotry, sterlety, nowagi, koruszki, \u0142ososie ( a tak\u017ce kawior) , kt\u00f3re trafia\u0142y na bogatsze sto\u0142y. Do popularnych ryb nale\u017ca\u0142y m.in. doskona\u0142e sielawy augustowskie, niezbyt kosztowne by\u0142y w\u00f3wczas raki. Jedn\u0105 z najstarszych ryb na polskich sto\u0142ach by\u0142 karp. Cho\u0107 tradycja hodowli karpia w Polsce si\u0119ga XIII w., to na szersz\u0105 skal\u0119 hodowla ryb s\u0142odkowodnych rozwin\u0119\u0142a si\u0119 dopiero w ko\u0144cu XIX w. W\u00f3wczas to np. Potoccy z Wilanowa reklamowali w warszawskiej prasie jako wyj\u0105tkowo dobre karpie z w\u0142asnych staw\u00f3w. D\u0142uga historia hodowli karpia przyczyni\u0142a si\u0119 do tego, \u017ce wymy\u015blono wiele sposob\u00f3w przyrz\u0105dzania tej ryby. Niekt\u00f3re przepisy \u015bwiadcz\u0105 o wzajemnych wp\u0142ywach sztuki kulinarnej r\u00f3\u017cnych kultur. Karp w galarecie wzi\u0105\u0142 si\u0119 z przemieszania tradycji polskiej i \u017cydowskiej kuchni. Potrawy z ryb by\u0142y szczeg\u00f3lnie wa\u017cne w kuchni \u017cydowskiej, towarzyszy\u0142y wi\u0119kszo\u015bci \u015bwi\u0105t \u017cydowskich, niezb\u0119dne by\u0142y na szabat.<\/p>\n
W roku 1885 najwi\u0119kszy podziw zwiedzaj\u0105cych warszawsk\u0105 wystaw\u0119 spo\u017cywcz\u0105 i potem zajadaj\u0105cych ten przysmak wzbudzi\u0142 jesiotr astracha\u0144ski przybrany rakami nadziewanymi kawiorem, og\u00f3rkami i truflami. Wielce chwalona by\u0142a te\u017c galareta z ryb, w kt\u00f3rej jakby w akwarium „p\u0142ywa\u0142” jesiotr, krewetki i drobne rybki – dzie\u0142o starszego cechu kuchmistrz\u00f3w, Aleksandra Sochnackiego. Tylko naprawd\u0119 leciwi warszawiacy pami\u0119taj\u0105, \u017ce by\u0142a w Warszawie restauracja, w kt\u00f3rej w wielkim akwarium p\u0142ywa\u0142y ryby i klient wskazywa\u0142 t\u0119, na kt\u00f3r\u0105 mia\u0142 w\u0142a\u015bnie apetyt. By\u0142o to w restauracji Lijewskiego, zwanego „Lijem”, na Krakowskim Przedmie\u015bciu, ko\u0142o pomnika Kopernika.<\/p>\n
W kajecikach babek i prababek znajdujemy wiele znakomitych przepis\u00f3w na oryginalne i urozmaicone dania z ryb. Cz\u0119\u015bciej oczywi\u015bcie rzecznych lub hodowlanych, z rzadka morskich. Niekt\u00f3re z tych ryb i co za tym idzie – potrawy z nich s\u0105 ju\u017c z pewno\u015bci\u0105 wielu osobom po prostu nieznane. Znik\u0142y niemal ca\u0142kowicie liny, karaski, okonie, niegdy\u015b jadane przez niemal ca\u0142y rok, zw\u0142aszcza w dni postne, w r\u00f3\u017cnych postaciach: w galarecie, sma\u017cone, duszone w \u015bmietanie, z grzybami, z ziemniakami, majonezy ze szczupak\u00f3w, jesiotr\u00f3w, sandaczy, czyli ryby na zimno, pi\u0119knie garnirowane, czyli dekorowane zazwyczaj marynatami, stanowi\u0105ce wprowadzenie do wykwintnych obiad\u00f3w, ryby marynowane, jadane zw\u0142aszcza przez \u017byd\u00f3w. Dzi\u015b i sandacz, i szczupak nale\u017c\u0105 do rarytas\u00f3w. Nie jada si\u0119 ju\u017c prawie rak\u00f3w, kt\u00f3re \u017cyj\u0105 wy\u0142\u0105cznie w czystej wodzie. Zupa rakowa pozosta\u0142a jedynie wspomnieniem, a w czasach naszych babek majowy i czerwcowy wystawniejszy obiad niemal\u017ce nie m\u00f3g\u0142 si\u0119 obej\u015b\u0107 bez tej zupy, do ch\u0142odnika za\u015b koniecznie trzeba by\u0142o doda\u0107 rakowe szyjki. Jeszcze w latach sze\u015b\u0107dziesi\u0105tych naszego stulecia mo\u017cna by\u0142o kupi\u0107 raki na targach, ostatnio znikn\u0119\u0142y niemal zupe\u0142nie.<\/p>\n
\u0141oso\u015b pieczony na wyj\u0105tkowe okazje<\/strong> W brytfannie u\u0142o\u017cy\u0107 na nim mas\u0142o i wstawi\u0107 do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia polewa\u0107 wytapiaj\u0105cym si\u0119 t\u0142uszczem. Pod koniec pieczenia, rumianego ju\u017c \u0142ososia pola\u0107 winem i sokiem z cytryny. Ryb\u0119 podaje si\u0119 w ca\u0142o\u015bci, cho\u0107 mo\u017ce wygodniej by\u0142oby w kuchni podzieli\u0107 j\u0105 na kawa\u0142ki i razem \u0142adnie u\u0142o\u017cy\u0107, aby sprawia\u0142a wra\u017cenie podanej w ca\u0142o\u015bci. Najlepiej smakuje z pikantn\u0105 sur\u00f3wk\u0105.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Siedz\u0119 jak wiecie sobie nad Narwi\u0105 i co jaki\u015b czas mocz\u0119 w rzece oraz pobliskich rozlewiskach swoje w\u0119deczki. Czasem co\u015b wyci\u0105gn\u0119 a czasem tylko pos\u0142ucham ptaszk\u00f3w i stanowi\u0119 \u017cer dla komar\u00f3w. Ale lubi\u0119 ten rodzaj relaksu. Moi przodkowie te\u017c to lubili. Znawca sztuki kulinarnej Brillat-Savarin zalicza\u0142 ryby do rozkoszy kulinarnych najwy\u017cszej rangi : „w r\u0119kach […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/526"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=526"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/526\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=526"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=526"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=526"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nRyba o wadze do 2 kg (na 8 ? 10 os\u00f3b), 2 \u0142y\u017cki mas\u0142a, plaster s\u0142oniny, co najmniej p\u00f3\u0142 szklanki s\u0142odkiego bia\u0142ego wina, cytryna, s\u00f3l.
\n<\/em>Sprawi\u0107 \u0142ososia (\u0142atwiej usuwa si\u0119 \u0142uski, je\u015bli przed tym zanurzy\u0107 na moment ryb\u0119 w gor\u0105cej wodzie). Wypatroszy\u0107, poodcina\u0107 p\u0142etwy i ogon, umy\u0107 i nasoli\u0107, pozostawi\u0107 na godzin\u0119. Naszpikowa\u0107 \u0142ososia cienkimi paskami s\u0142oniny wk\u0142adaj\u0105c je pod sk\u00f3r\u0119.<\/p>\n