![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2012\/10\/Francuskie-sery.jpg\" "\\"OLYMPUS")
<\/a>W mojej lod\u00f3wce zrobi\u0142o si\u0119 bowiem t\u0142oczno i aromatycznie. (Fot. P. Adamczewski)\u00a0Na najbli\u017csze dwa przyj\u0119cia szykuj\u0119 bowiem desk\u0119 ser\u00f3w francuskich. Moim go\u015bciom bowiem nale\u017cy si\u0119 jaka\u015b odmiana. Po w\u0142oskich wi\u0119c pora na wyroby spod znaku galijskiego koguta. A \u017ce na desce znajdzie si\u0119 kilka wyrob\u00f3w z Owerni, to najpierw par\u0119 zda\u0144 o tym regionie.\n„Krajobraz Owernii tworz\u0105 p\u0142askie wzg\u00f3rza i wygas\u0142e wulkany. G\u00f3rskie \u0142\u0105ki posiadaj\u0105 niezwykle zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 flor\u0119. Do dzi\u015b spotyka si\u0119 tam goryczki i lukrecje, arniki i skalnice, tojady i zawilce. Bujnemu rozkwitowi wszelkich traw i zi\u00f3\u0142 na wspania\u0142ych \u0142\u0105kach sprzyjaj\u0105 zar\u00f3wno \u017cyzne gleby wulkaniczne, zasobne w magnez i potas, jak i dobre nawodnienie (charakterystyczna cecha Masywu Centralnego). W g\u00f3rzystym regionie o surowym klimacie, gdzie d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119 ma alpejska gospodarka pastwiskowa, wyst\u0119puj\u0105 lokalne, wytrzyma\u0142e rasy byd\u0142a – Aubrac i Salers. Krowy te daj\u0105 stosunkowo ma\u0142o mleka, lecz jest ono za to wyj\u0105tkowo t\u0142uste. Od p\u00f3\u017anej wiosny do jesieni pasterze wypasali zwierz\u0119ta na wysoko po\u0142o\u017conych g\u00f3rskich \u0142\u0105kach (niekt\u00f3rzy czyni\u0105 tak po dzi\u015b dzie\u0144). Mieszkali w burons, przysadzistych, krytych \u0142upkiem chatach, kt\u00f3re nie tylko dawa\u0142y im schronienie, ale i s\u0142u\u017cy\u0142y za serowarni\u0119 i dojrzewalni\u0119, jako \u017ce mleko przerabiano na miejscu. Pasterze potrzebowali zapas\u00f3w na d\u0142ugie miesi\u0105ce i znajdowali si\u0119 z dala od du\u017cych rynk\u00f3w zbytu, wypracowali wi\u0119c specjalne techniki i metody produkcji sera. Dzi\u0119ki nim mo\u017cna go by\u0142o przechowywa\u0107 przez wiele miesi\u0119cy, a nawet lat. W niekt\u00f3rych dojrzewalniach zadomowi\u0142y si\u0119 nawet specyficzne kultury grzyb\u00f3w, co pozwala na wyr\u00f3b ser\u00f3w ple\u015bniowych.\u00a0 Sery te jednak nie maj\u0105 d\u0142ugiej trwa\u0142o\u015bci.” No i trudno by om by\u0142o konkurowa\u0107 z konkurencj\u0105 z Roquefort.
\nA teraz pora na przedstawienie dw\u00f3ch ser\u00f3w z mojej deski.
\nFourme d’Ambert
\n<\/strong>
<\/a>Z tym gatunkiem ple\u015bniowego sera typu bleu m\u00f3g\u0142 si\u0119 ju\u017c by\u0142 zapozna\u0107 Juliusz Cezar podczas podboju Galii. Fourme d’Ambert zawdzi\u0119cza sw\u00f3j oryginalny charakter macierzystemu rejonowi Monts du Forez, po\u0142o\u017conemu w Masywie Centralnym na wysoko\u015bci 600 – 1600 m n.p.m. \u015aci\u0119tym mlekiem nape\u0142nia si\u0119 formy i zostawia do os\u0105czenia. Po wysuszeniu i dodaniu kultur grzyb\u00f3w nak\u0142uwa si\u0119 ser ig\u0142ami, by zapewni\u0107 swobodn\u0105 cyrkulacj\u0119 powietrza i tym samym przyspieszy\u0107 po\u017c\u0105dany rozw\u00f3j niebieskiej ple\u015bni. Fourme d’Ambert ma 13 cm \u015brednicy, 19 cm wysoko\u015bci i wa\u017cy do 2 kg. Zanim trafi do sprzeda\u017cy, musi dojrzewa\u0107 przynajmniej cztery tygodnie. Po przekrojeniu produkowanego na og\u00f3\u0142 przemys\u0142owo fourme d’Ambert wida\u0107 – podobnie jak u jego bliskiego krewniaka, fourme de Montbrison – delikatne, r\u00f3wnomiernie rozmieszczone s\u0142oje niebieskiej ple\u015bni. Ser ma kremow\u0105 konsystencj\u0119 i lekko grzybowy smak. Rzadko spotyka si\u0119 sery robione r\u0119cznie (w najlepszym wypadku znajdziemy je na targu w Ambert), kt\u00f3re po d\u0142ugim dojrzewaniu maj\u0105 bardzo z\u0142o\u017cony i pikantny smak.\nBleu d’Auvergne
\n<\/strong>Wyrabia si\u0119 go we wszystkich serowych apelacjach Owernii, a\u017c po najdalej na wsch\u00f3d po\u0142o\u017cone zak\u0105tki Fourme d’Ambert, a tak\u017ce w departamentach Lozere i Lot. To zarazem beniaminek tego wielkiego regionu ser\u00f3w, poniewa\u017c zacz\u0119to go produkowa\u0107 dopiero w po\u0142owie XIX w. Powstaje z krowiego mleka, do kt\u00f3rego – nawi\u0105zuj\u0105c do tradycyjnego wyrobu ser\u00f3w ple\u015bniowych – dodaje si\u0119 penicillium<\/em>. Po wyj\u0119ciu z formy i osoleniu ser nak\u0142uwa si\u0119 ig\u0142ami, by dzi\u0119ki dop\u0142ywowi powietrza zapewni\u0107 ple\u015bni dogodne warunki rozwoju. Bleu d’Auvergne dojrzewa co najmniej cztery tygodnie w ch\u0142odnych i wilgotnych piwnicach. W efekcie otrzymuje si\u0119 \u0142agodny ser ple\u015bniowy typu bleu .?
\nKt\u00f3ry z pokazanych na zdj\u0119ciu ser\u00f3w b\u0119dzie uznany za najlepszy opowiem za jaki\u015b czas.
\nFot. Compagnie des Fromages et Riches Monts Candia Polska<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cho\u0107 to dzi\u0119ki nim w\u0142a\u015bnie pasterzom owernijskiego byd\u0142a, my mo\u017cemy raczy\u0107 si\u0119 tymi wspania\u0142ymi serami. Dzi\u015b wi\u0119c po\u015bwi\u0119c\u0119 par\u0119 zda\u0144 tym wspania\u0142o\u015bciom.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5300"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5300"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5300\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5346,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5300\/revisions\/5346"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5300"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5300"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5300"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}