{"id":5530,"date":"2012-11-05T08:00:28","date_gmt":"2012-11-05T07:00:28","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=5530"},"modified":"2012-11-05T09:14:32","modified_gmt":"2012-11-05T08:14:32","slug":"smakosz-woli-prawdziwy-aioli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2012\/11\/05\/smakosz-woli-prawdziwy-aioli\/","title":{"rendered":"Smakosz woli prawdziwy sos aioli"},"content":{"rendered":"

Czym pachnie Prowansja? Ka\u017cdy zapewne ma w pami\u0119ci r\u00f3\u017cne zapachy. Jednemu\u00a0 pachnie lawend\u0105, drugiemu zio\u0142ami nosz\u0105cymi nazw\u0119 regionu a mnie w pami\u0119ci siedzi ob\u0142\u0119dna wr\u0119cz wo\u0144 czosnku. To g\u0142\u00f3wnie za spraw\u0105 sosu, bez kt\u00f3rego nie wyobra\u017cam sobie tamtejszej kuchni. Zreszt\u0105 nie tylko ja tak my\u015bl\u0119. Rodowici Prowansalczycy tak\u017ce. W wielkiej ksi\u0119dze „Kulinaria francuskie” po\u015bwi\u0119cono temu tematowi spory rozdzia\u0142:<\/p>\n


\n„Kt\u00f3ry\u017c Prowansalczyk, oboj\u0119tne, czy pochodz\u0105cy z Camargue, z C\u00f3te d’Azur, z Haute-Provence albo z Vaucluse, m\u00f3g\u0142by nie uzna\u0107 aioli za wynalazek prowansalski? Je\u015bliby mu przypomniano, \u017ce od stuleci mo\u017cna znale\u017a\u0107 aioli na talerzach w Roussillon, a tak\u017ce w Katalonii i w ca\u0142ej Hiszpanii, przedstawi\u0142by dalsze argumenty. Wy\u0142\u0105cznie bowiem w Prowansji istnieje grand aioli. Co by\u0142o niegdy\u015b daniem postnym, przemieni\u0142o si\u0119 w prawdziw\u0105 uczt\u0119. Jej centrum stanowi wprawdzie aioli, ale z dodatkiem r\u00f3\u017cnych sk\u0142adnik\u00f3w. W tradycyjnej wersji, gdy piel\u0119gnowano tradycj\u0119 postu, by\u0142 to morue (sztokfisz –\u00a0suszony dorsz), kt\u00f3remu cz\u0119sto towarzyszy\u0142y bulots, przybrze\u017cne \u015blimaki o wielkich muszlach. Cz\u0119sto te\u017c dodaje si\u0119 troch\u0119 mi\u0119sa w postaci siekanej jagni\u0119ciny i wo\u0142owiny, nigdy nie mo\u017ce zabrakn\u0105\u0107 ugotowanych na twardo jajek. Grand aioli jest jednak nade wszystko prawdziw\u0105 jarzynow\u0105 uczt\u0105. Sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 na ni\u0105 karczochy i cukinia, seler naciowy i marchewka, fasolka szparagowa i fasola bia\u0142a, bia\u0142a rzepa i koper w\u0142oski, broku\u0142y i ziemniaki albo inne, osi\u0105galne w danej chwili sezonowe warzywa. Obgotowuje si\u0119 je kr\u00f3tko w osolonej wodzie, tak by zachowa\u0142y chrupko\u015b\u0107 – ka\u017cde warzywo oddzielnie. Po ostudzeniu uk\u0142ada si\u0119 jarzyny wraz z ryb\u0105 czy mi\u0119sem, jajkami i oliwkami wok\u00f3\u0142 aioli i ka\u017cdy obs\u0142uguje si\u0119 wedle upodoba\u0144, wykorzystuj\u0105c r\u00f3\u017cnorodne sk\u0142adniki jako pretekst do rozkoszowania si\u0119 czosnkowym majonezem.<\/p>\n

\"\"<\/a>Fot. Piotr Adamczewski<\/em>
\nW Prowansji czosnek uprawia si\u0119 przede wszystkim w Vaucluse, gdzie powierzchnia jego upraw zajmuje oko\u0142o 1000 ha. W przewa\u017caj\u0105cej cz\u0119\u015bci, jak i w s\u0105siednim Dr\u00f3me, s\u0105 to odmiany bia\u0142e, kt\u00f3re si\u0119 najlepiej przechowuj\u0105. W g\u0142\u0119bi C\u00f3te d’Azur w dalszym ci\u0105gu uprawia si\u0119 g\u0142\u00f3wnie regionaln\u0105 odmian\u0119 r\u00f3\u017cowego czosnku, kt\u00f3ry zwykle ma mniejsze z\u0105bki.”<\/p>\n

Sos aioli klasyczny
\n<\/strong>1 g\u0142\u00f3wka czosnku, 250\u00a0– 300 ml oliwy z oliwek
\n<\/em>1.G\u0142\u00f3wk\u0119 czosnku podzieli\u0107 na z\u0105bki, z\u0105bki obra\u0107 i posieka\u0107. Na koniec ut\u0142uc w mo\u017adzierzu albo zmiksowa\u0107.
\n2.Stale mieszaj\u0105c, wlewa\u0107 kroplami oliw\u0119. Gdy sos zacznie g\u0119stnie\u0107, mo\u017cna dolewa\u0107 oliw\u0119 wi\u0119kszym strumieniem, a\u017c powstanie pasta.
\nSos czosnkowy mo\u017cna doprawi\u0107 szczypt\u0105 soli i kilkoma kroplami cytryny.
\nUwaga!: aioli w tej wersji jest bardzo ostre, najlepiej smakuje nast\u0119pnego dnia.<\/p>\n

Sos aioli popularny
\n<\/strong>10 z\u0105bk\u00f3w czosnku, \u0107wier\u0107 \u0142y\u017ceczki soli morskiej, 2 \u017c\u00f3\u0142tka, 250 ml oliwy z oliwek, 2 \u0142y\u017ceczki soku z cytryny, czarny pieprz
\nWszystkie sk\u0142adniki powinny mie\u0107 temperatur\u0119 pokojow\u0105<\/em>.<\/p>\n

1.Czosnek obra\u0107, rozgnie\u015b\u0107 z sol\u0105 i dok\u0142adnie ubi\u0107 z \u017c\u00f3\u0142tkami.
\n2.Stale ubijaj\u0105c, wlewa\u0107 cienkim strumykiem oliw\u0119. Po wmieszaniu mniej wi\u0119cej po\u0142owy oliwy sos jest zemulgowany, pozosta\u0142\u0105 oliw\u0119 mo\u017cna wi\u0119c dolewa\u0107 troch\u0119 szybciej, stale ubijaj\u0105c.
\n3.Na koniec ubi\u0107 z sokiem z cytryny i przyprawi\u0107 majonez pieprzem.<\/p>\n

Warzywa do kt\u00f3rych ten wspania\u0142y sos b\u0119dzie dodatkiem mog\u0105 by\u0107 ugotowane (byle al dente) ale tak\u017ce i upieczone. Taka uczta warzywna jest wspania\u0142a jednak pod warunkiem, \u017ce wszyscy domownicy w niej uczestnicz\u0105. Przeciwnik\u00f3w czosnku nale\u017cy na ten dzie\u0144 wyeksmitowa\u0107 z domu.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Czym pachnie Prowansja? Ka\u017cdy zapewne ma w pami\u0119ci r\u00f3\u017cne zapachy. Jednemu\u00a0 pachnie lawend\u0105, drugiemu zio\u0142ami nosz\u0105cymi nazw\u0119 regionu a mnie w pami\u0119ci siedzi ob\u0142\u0119dna wr\u0119cz wo\u0144 czosnku. To g\u0142\u00f3wnie za spraw\u0105 sosu, bez kt\u00f3rego nie wyobra\u017cam sobie tamtejszej kuchni. Zreszt\u0105 nie tylko ja tak my\u015bl\u0119. Rodowici Prowansalczycy tak\u017ce. W wielkiej ksi\u0119dze „Kulinaria francuskie” po\u015bwi\u0119cono temu […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5530"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5530"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5530\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5565,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5530\/revisions\/5565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5530"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5530"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5530"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}