Moja mi\u0142o\u015b\u0107 do kuchni francuskiej trwa\u0142a ca\u0142e lata. W ko\u0144cu jednak ka\u017cdy francuski kochanek porzuca sw\u0105 wybrank\u0119 dla innej. Tak zrobi\u0142em i ja po\u015bwi\u0119caj\u0105c ca\u0142\u0105 swoja nami\u0119tno\u015b\u0107 Italii. Do starej mi\u0142o\u015bci jednak czasem jeszcze po cichutku wzdycham.<\/p>\n
Co jest symbolem kulinarnym Francji? Bagietki, \u015blimaki, \u017caby, ostrygi, bouillabaisse, kogut w winie, roquefort, szampan? Wymieniane najbardziej znanych w \u015bwiecie francuskich produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych zaj\u0119\u0142o by zbyt wiele miejsca. O czym to \u015bwiadczy? Chyba o tym, \u017ce kuchnia francuska podbi\u0142a \u015bwiat i ustali\u0142a w nim swoje wysokie miejsce. Ale tak\u017ce i o tym, \u017ce jest ona bardzo r\u00f3\u017cnorodna, ka\u017cdy region wielkiej Francji ma swoje odr\u0119bne specja\u0142y i trudno ustali\u0107 tylko kilka np. 10 da\u0144, kt\u00f3re mia\u0142yby prawo symbolizowa\u0107 st\u00f3\u0142 Chateaubrianda, Balzaca, de Gaulle?a, Depardieu i Sarcozy’ego.<\/p>\n
Nie b\u0119dziemy wi\u0119c, w kr\u00f3tkim rozdziale po\u015bwi\u0119conym ojczy\u017anie jednego z najwybitniejszych wsp\u00f3\u0142czesnych kucharzy Europy – Paula Bocuse , sugerowa\u0107 czytelnikom, \u017ce przedstawiamy ca\u0142\u0105 kuchni\u0119 francusk\u0105. Mimo kilkudziesi\u0119ciu podr\u00f3\u017cy po niemal wszystkich regionach tego kraju mo\u017cemy gaw\u0119dzi\u0107 tylko o tym, co zachowa\u0142o si\u0119 w naszej pami\u0119ci. Czyli o tym, co z rozkosz\u0105 nadal wspominaj\u0105 nasze kubeczki smakowe umieszczone na j\u0119zyku.<\/p>\n
O tej zupie marzyli\u015bmy jeszcze przed pierwsz\u0105 podr\u00f3\u017c\u0105 do Francji. Ju\u017c sama jej nazwa wprawia\u0142a nas w stan euforii: bouillabaisse. Czytali\u015bmy o niej we francuskich powie\u015bciach i widzieli\u015bmy w kinie jak tym przysmakiem zajadaj\u0105 si\u0119 milionerzy odpoczywaj\u0105cy na luksusowych jachtach zacumowanych u wybrze\u017cy Prowansji czy Langwedocji. Wreszcie podczas kt\u00f3rego\u015b z pobyt\u00f3w w Pary\u017cu uda\u0142o nam si\u0119 zam\u00f3wi\u0107 stolik w niewielkiej acz wielce znanej w\u0142a\u015bnie z da\u0144 marsylskich restauracyjce zam\u00f3wi\u0107 stolik i upragniona zup\u0119. Po d\u0142ugim okresie oczekiwania dw\u00f3ch kelner\u00f3w wnios\u0142o na st\u00f3\u0142 dwa palniki i dwa kocio\u0142ki z bulgocz\u0105cym aromatycznym, z\u0142ocistym p\u0142ynem. Na p\u00f3\u0142miskach le\u017ca\u0142y kawa\u0142ki piotrosza, witlinka, dorady, kurka i skorpeny oraz wielka po\u0142\u00f3wka langusty. W sosjerce z\u0142oci\u0142 si\u0119 i mieni\u0142 czerwieni\u0105 pachn\u0105cy czosnkiem g\u0119sty p\u0142yn – rouille (rdza) czyli ostry sos do male\u0144kich grzanek z wiejskiego chleba. W wiaderku z lodem mrozi\u0142a si\u0119 butelka naszego ulubionego bia\u0142ego wina – sancerre. To by\u0142a uczta bog\u00f3w.<\/p>\n
P\u00f3\u017aniej jadali\u015bmy bouillabaisse i na po\u0142udniu Francji – w Montpellier, Marsylii, Sete. Za ka\u017cdym razem by\u0142a nieco inna. Zmienia\u0142y si\u0119 gatunki ryb, czasem pojawia\u0142y si\u0119 po\u0142\u00f3wki homara, zawsze podawano wy\u0142\u0105cznie miejscowe wina. Zawsze jednak by\u0142a to kulinarna rozkosz i szczyt wyrafinowania.<\/p>\n
Tymczasem pocz\u0105tki by\u0142y zupe\u0142nie inne. Ju\u017c sama nazwa \u015bwiadczy o rodowodzie potrawy. Ot\u00f3\u017c dwa s\u0142owa: boullir czyli gotowa\u0107 i baisse co znaczy odpadki – utworzy\u0142y bouillabaisse. Marsylscy rybacy po sprzedaniu swego po\u0142owu kupcom zasiadali na wybrze\u017cu przy ognisku, na kt\u00f3rym w kocio\u0142ku gotowa\u0142y si\u0119 niesprzedane ryby i inne stwory wyci\u0105gni\u0119te z sieci. Po d\u0142ugim gotowaniu wywar wlewano do misek, na dnie kt\u00f3rych le\u017ca\u0142y kromki chleba a ryby i skorupiaki podawano osobno. Pocz\u0105tkowo zup\u0119 gotowano z morskiej wody. I dopiero tury\u015bci, kt\u00f3rzy rozsmakowali si\u0119 w tym daniu biedak\u00f3w spowodowali, \u017ce morsk\u0105 zamieniono na s\u0142odk\u0105 z wiejskich studni. Tak narodzi\u0142a si\u0119 jedna z najlepszych zup rybnych. I -naszym zdaniem – wygrywa ona w tej konkurencji z rosyjsk\u0105 uch\u0105 oraz w\u0119giersk\u0105 halasle.<\/p>\n
„Jak mo\u017cna rz\u0105dzi\u0107 krajem, w kt\u00f3rym istnieje 400 gatunk\u00f3w sera?” – mia\u0142 dramatycznie krzykn\u0105\u0107 prezydent Charles de Gaulle, gdy rodacy niezbyt przychylnie przyj\u0119li jego kolejne zarz\u0105dzenie. Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c nigdy nie zastanawiali\u015bmy si\u0119 jak rz\u0105dzi\u0107 lecz wiemy jak je\u015b\u0107 francuskie sery. Najlepiej na deser i popijaj\u0105c winem. A je\u015bli to ostry ple\u015bniowy roquefort to w kieliszku winno by\u0107 s\u0142odkie wino muskat lub bordoskie sauternes.<\/p>\n
Tak w\u0142a\u015bnie zako\u0144czyli\u015bmy popo\u0142udniowy posi\u0142ek w jednej z restauracyjek miasteczka od kt\u00f3rego owe sery wzi\u0119\u0142y nazw\u0119. Lecz za nim do tego dosz\u0142o zwiedzili\u015bmy pieczary Roquefort, w kt\u00f3rych le\u017cakuje jednocze\u015bnie – jak twierdzi\u0142 w\u0105saty szef produkcji, jednocze\u015bnie zapraszaj\u0105c nas do lokalu prowadzonego przez \u017con\u0119 i dysponuj\u0105cego wszystkimi gatunkami tutejszego owczego sera – pi\u0119\u0107 milion\u00f3w gom\u00f3\u0142ek roqueforta. Turyst\u00f3w nie wpuszcza si\u0119 wsz\u0119dzie by nie zarazili le\u017cakuj\u0105cych ser\u00f3w. Tu dopuszczane s\u0105 tylko bakterie ple\u015bni penicillium roqueforti. \u017byj\u0105 one w\u0142a\u015bnie w jaskiniach masywu Combalou. I ple\u015b\u0144 ta dodawana jest do owczego mleka na pocz\u0105tku produkcji sera. Ple\u015b\u0144 przenika wielkie gom\u00f3\u0142y sera, dzi\u0119ki nak\u0142uciu ka\u017cdej bry\u0142y szpikulcem, tworz\u0105c pl\u0105tanin\u0119 zielonkawo-niebieskich \u017cy\u0142ek i nadaje im pikantny smak. Im d\u0142u\u017cej ser le\u017cakuje (minimum trzy miesi\u0105ce, do ponad roku) tym jest bardziej kremowego koloru i ostrzejszy w smaku.<\/p>\n
O r\u00f3\u017cnicy w smaku poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w przekonali\u015bmy si\u0119 w knajpce poleconej nam przez przewodnika po jaskiniach.<\/p>\n
Na talerzach podano nam po 13 kawa\u0142k\u00f3w roqueforta i doradzono by\u015bmy je jedli w stosownej kolejno\u015bci czyli zgodnie z ruchem wskaz\u00f3wek zegara – od naj\u0142agodniejszego (o wdzi\u0119cznej nazwie pszcz\u00f3\u0142ka) do najbardziej ostrego. Ka\u017cdy k\u0119s popijany by\u0142 \u0142ykiem s\u0142odkiego miejscowego trunku. Warto by\u0142o zrobi\u0107 t\u0119 wycieczk\u0119 porzucaj\u0105c na jeden dzie\u0144 langwedockie pla\u017ce.<\/p>\n
Gdy w lecie podr\u00f3\u017cuje si\u0119 po Prowansji, to nawet przez zamkni\u0119te okna samochodu wdziera si\u0119 do wn\u0119trza zapach ze wzg\u00f3rz poro\u015bni\u0119tych zio\u0142ami. Intensywna wo\u0144 tymianku, rozmarynu, majeranku i lawendy dzia\u0142a osza\u0142amiaj\u0105co. Czasem zaostrza apetyt przypominaj\u0105c np. udziec jagni\u0119cy w zio\u0142ach prowansalskich, a czasem zach\u0119ca do drzemki. Pewnego razu w czasie drogi z bagien Camargue do Arles zobaczyli\u015bmy widok jak z obrazka: lekko faluj\u0105ce wzg\u00f3rza ca\u0142e w fioletach. To kwit\u0142y pola lawendowe. Wysiedli\u015bmy by zrobi\u0107 par\u0119 zdj\u0119\u0107. Potem znale\u017ali\u015bmy odrobin\u0119 murawy pod drzewem i postanowili\u015bmy uci\u0105\u0107 sobie kr\u00f3tk\u0105 drzemk\u0119. Zanim jednak roz\u0142o\u017cyli\u015bmy si\u0119 w cieniu przeje\u017cd\u017caj\u0105cy obok mieszkaniec s\u0105siedniej wioski ostrzeg\u0142 nas o niebezpiecze\u0144stwie jakim grozi sen po\u015br\u00f3d kwitn\u0105cej lawendy. Intensywny zapach tych kwiat\u00f3w i wydzielaj\u0105ce si\u0119 olejki eteryczne mog\u0105 przyprawi\u0107 o silny b\u00f3\u0142 g\u0142owy. Czasem zatrucie przybiera bardziej ostr\u0105 form\u0119 i mi\u0142o\u015bnik snu na \u0142onie natury mo\u017ce nawet wyl\u0105dowa\u0107 u lekarza. Udali\u015bmy si\u0119 wi\u0119c za naszym nowym znajomym do najbli\u017cszej knajpki mieszcz\u0105cej si\u0119 w starym, nieczynnym od lat dworcu kolejowym. I tam zjedli\u015bmy jeden z najlepszych obiad\u00f3w jakie zdarzy\u0142o nam si\u0119 spa\u0142aszowa\u0107 podczas tych wakacji. Zacz\u0119li\u015bmy od pissaladiere czyli prowansalskiej pizzy z sardelami czyli anchois. Potem by\u0142 kr\u00f3lik w musztardzie a na deser crepes Suzette. Tu wypada doda\u0107, \u017ce nale\u015bniki nazwane wdzi\u0119cznym imieniem Zuzi zawdzi\u0119czamy angielskiemu nast\u0119pcy tronu, p\u00f3\u017aniejszemu kr\u00f3lowi Edwardowi VII.<\/p>\n
Sp\u0119dza\u0142 on przed niemal stu laty zimowe wakacje na Lazurowym Wybrze\u017cu. Ksi\u0105\u017c\u0119 zawsze by\u0142 czu\u0142y na punkcie damskiej urody. Dobierano wi\u0119c mu urodziwe przewodniczki i t\u0142umaczki. Tak by\u0142o i tym razem. Zauroczony urod\u0105 i wdzi\u0119kiem ciemnow\u0142osej i smag\u0142olicej panienki ksi\u0105\u017c\u0119 Walii zaprosi\u0142 sw\u0105 towarzyszk\u0119 na po\u017cegnaln\u0105 kolacje. Restauracja s\u0142yn\u0119\u0142a z doskona\u0142ych crepes – nale\u015bnik\u00f3w. Zam\u00f3wi\u0142 wi\u0119c ksi\u0105\u017c\u0119 nale\u015bniki ze sma\u017cona sk\u00f3rka pomara\u0144czow\u0105 i sosem z likierem grand marnier. Gdy kelner wi\u00f3z\u0142 nale\u015bniki do ksi\u0105\u017c\u0119cego stolika w\u00f3zek podskoczy\u0142 na nier\u00f3wno\u015bciach dywanu, nale\u015bniki skropi\u0142 koniak a wywr\u00f3cona \u015bwieczka spowodowa\u0142a ma\u0142y po\u017car. Maitre d’hotel nie straci\u0142 jednak g\u0142owy; zdmuchn\u0105\u0142 ogie\u0144 i poda\u0142 gor\u0105ce podw\u00f3jnie i dodatkowo przyrumienione nale\u015bniki m\u00f3wi\u0105c, \u017ce to nowy deser specjalnie skomponowany dla angielskiego go\u015bcia. Nast\u0119pca tronu za\u015b nada\u0142 mu nazw\u0119 od imienia swej towarzyszki. I tak od lat wszyscy zachwycamy si\u0119 crepes Suzette. Spr\u00f3bujcie a nie po\u017ca\u0142ujecie.<\/p>\n
Do naszych ulubionych da\u0144 nale\u017c\u0105 tak\u017ce andouillette (kie\u0142baski z flak\u00f3w), boeuf bourguignon (wo\u0142owina duszona w winie), ostrygi w ka\u017cdej postaci, bodin noir (krwawa kiszka z cebul\u0105, s\u0142onina i \u015bmietank\u0105)?..<\/p>\n
O winach musieliby\u015bmy napisa\u0107 dwa razy tyle ile miejsca po\u015bwi\u0119cili\u015bmy na potrawy wi\u0119c tym razem sobie darujmy ten temat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Moja mi\u0142o\u015b\u0107 do kuchni francuskiej trwa\u0142a ca\u0142e lata. W ko\u0144cu jednak ka\u017cdy francuski kochanek porzuca sw\u0105 wybrank\u0119 dla innej. Tak zrobi\u0142em i ja po\u015bwi\u0119caj\u0105c ca\u0142\u0105 swoja nami\u0119tno\u015b\u0107 Italii. Do starej mi\u0142o\u015bci jednak czasem jeszcze po cichutku wzdycham. Co jest symbolem kulinarnym Francji? Bagietki, \u015blimaki, \u017caby, ostrygi, bouillabaisse, kogut w winie, roquefort, szampan? Wymieniane najbardziej znanych […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/554"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=554"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/554\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=554"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=554"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=554"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}