\n
![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/PB210001.jpg\" "\\"OLYMPUS")
<\/a>\u00a0„Na pocz\u0105tku lat 90. ubieg\u0142ego wieku w r\u0119ce ArkadiuszaZuchma\u0144skiego trafi\u0142a s\u0142ynna ksi\u0105\u017cka Apicjusza, kucharza \u017cyj\u0105cego w czasach cesarza Tyberiusza. Zuchma\u0144ski pracowa\u0142 wtedy jako szef kuchni w Grand Hotelu w \u0141odzi. Ksi\u0105\u017cka zafascynowa\u0142a go tak bardzo, \u017ce postanowi\u0142 nazwa\u0107 kiedy\u015b imieniem autora w\u0142asn\u0105 restauracj\u0119. Poza tym lektura utwierdzi\u0142a go w przekonaniu, \u017ce gotowanie jest jego prawdziw\u0105 pasj\u0105. By j\u0105 rozwin\u0105\u0107, wyjecha\u0142 w 1994 r. do Pary\u017ca na sta\u017c u Jeana-Pierre’a Vigato, szefa dwugwiazdkowej restauracji o nazwie (nomen omen) Apicius.\nPrzez 10 lat Arkadiusz pracowa\u0142 w wielu francuskich restauracjach i hotelach, poznawa\u0142 smaki regionalnych specja\u0142\u00f3w, szkoli\u0142 si\u0119 pod okiem uznanych kucharzy. Zosta\u0142 szefem kuchni w Sofitelu w Quiberon, nied\u0142ugo potem drugim szefem w hotelu Marriott w Neuilly-sur-Seine, wreszcie trafi\u0142 do Pary\u017ca. Od razu do hotelu Vend\u00f3me i cukierni Len\u00f3tre\u00a0– miejsc o \u015bwiatowej renomie. W ko\u0144cu przyszed\u0142 czas na realizacj\u0119 marze\u0144. Zuchma\u0144ski przeprowadzi\u0142 si\u0119 do Owernii, do Clermont-Ferrand i otworzy\u0142 w\u0142asn\u0105 restauracj\u0119, kt\u00f3r\u0105 zgodnie z planem nazwa\u0142 Apicius. „Jedzenie w Apiciusie jest ciekawe, wykonane z precyzj\u0105 i wyrafinowane” pisa\u0142 jeden z francuskich krytyk\u00f3w kulinarnych. „Przy tym jest to kuchnia prosta. Nie tyle w wykonaniu, co w prezentacji. Naczeln\u0105 zasad\u0105 polskiego szefa jest \u0142\u0105czenie nie wi\u0119cej ni\u017c trzech smak\u00f3w. Zuchma\u0144ski twierdzi bowiem, i\u017c melan\u017c zbyt wielu sk\u0142adnik\u00f3w w kolejnych daniach sprawia, \u017ce przy deserze nie pami\u0119tamy ju\u017c, co by\u0142o na przystawk\u0119.”
\nKarta da\u0144 w Apiciusie jest cieniutka i zmieniana \u015brednio co sze\u015b\u0107 tygodni, tak aby w pe\u0142ni wykorzysta\u0107 sezonowe produkty. Stali klienci najch\u0119tniej wpadaj\u0105 na przegrzebki marynowane w soku z zielonej cytryny, podawane z sa\u0142atk\u0105 z alg i sezamu, chwal\u0105 sma\u017conego okonia z risottem o smaku bia\u0142ych trufli, przebojem Apiciusa jest te\u017c wo\u0142owina z foie gras i buraczkami a la polonaise. Francuzi m\u00f3wi\u0105, \u017ce dobr\u0105 restauracj\u0119 mo\u017cna pozna\u0107 po karcie win. Ta w Apiciusie liczy sobie kilkadziesi\u0105t stron – jeden ze sta\u0142ych go\u015bci por\u00f3wna\u0142 j\u0105 do Biblii. Za wyb\u00f3r trunk\u00f3w odpowiada przyjaciel pa\u0144stwa Zuchma\u0144skich O\u0142ivier Poussier\u00a0– ten sam, kt\u00f3ry w 2000 r. zdoby\u0142 tytu\u0142 najlepszego sommeliera \u015bwiata. O ile Arkadiusz rz\u0105dzi w kuchni, o tyle uroda restauracyjnych wn\u0119trz jest zas\u0142ug\u0105 jego \u017cony. Ma\u0142gorzacie uda\u0142o si\u0119 po\u0142\u0105czy\u0107 elegancj\u0119 z przytulno\u015bci\u0105. Praca obojga zosta\u0142a dostrze\u017cona i nagrodzona przez „tajemniczych” inspektor\u00f3w czerwonego przewodnika Michelin ju\u017c w 18 miesi\u0119cy po otwarciu przez nich restauracji.
\nSwoj\u0105 pierwsz\u0105 i (trzymamy za to kciuki) nie ostatni\u0105 gwiazdk\u0119 Apicius otrzyma\u0142 w 2010 r.\u00a0” Gdy znajomy dziennikarz zadzwoni\u0142 z gratulacjami – wspomina Zuchma\u0144ski\u00a0– uzna\u0142em, \u017ce stroi sobie \u017carty. Zaskoczenie by\u0142o tym wi\u0119ksze, \u017ce rok wcze\u015bniej Apicius nie dosta\u0142 „Wschodz\u0105cej gwiazdki” (Rising Star), cz\u0119sto poprzedzaj\u0105cej zdobycie tej prawdziwej. Nie jest to jedyne wyr\u00f3\u017cnienie w dorobku polskiego kucharza. Na pocz\u0105tku roku otrzyma\u0142 z r\u0105k Frederica Mitteranda, \u00f3wczesnego ministra kultury i komunikacji, Order Kawalera Sztuki i Literatury za „znacz\u0105ce dokonania dla dziedzictwa kulturowego Francji”.”<\/p>\n
Mam racj\u0119, \u017ce warto pojecha\u0107 do Owerni?
\nA Wschodz\u0105c\u0105 Gwiazdk\u0119 (kt\u00f3r\u0105 pomini\u0119to w przypadku Zuchma\u0144skiego) otrzyma\u0142 w tym roku Wojciech Modest Amaro\u00a0– w\u0142a\u015bciciel restauracji na Agrykoli w Warszawie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Dzisiejszy tekst\u00a0 ucieszy przede wszystkim mieszka\u0144c\u00f3w Francji (my\u015bl\u0119 rzecz jasna o cz\u0142onkach naszej blogowej rodzinki), bo bohater artyku\u0142u Pauliny Jak\u00f3biec wydrukowanego w zaprzyja\u017anionym miesi\u0119czniku „Kuchnia” tam w\u0142a\u015bnie \u017cyje od lat i tam w Owerni prowadzi swoj\u0105 wspania\u0142\u0105 restauracj\u0119. Jest te\u017c Arkadiusz Zuchma\u0144ski\u00a0– bo o nim tu mowa\u00a0– pierwszym Polakiem odznaczonym gwiazdk\u0105 Michelina. Po przeczytaniu tego […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5650"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5650"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5650\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5675,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5650\/revisions\/5675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5650"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5650"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5650"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}