{"id":5852,"date":"2013-01-08T08:00:02","date_gmt":"2013-01-08T07:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=5852"},"modified":"2013-01-08T09:38:26","modified_gmt":"2013-01-08T08:38:26","slug":"pan-sekretarz-ocenia-i-doradza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/01\/08\/pan-sekretarz-ocenia-i-doradza\/","title":{"rendered":"Pan sekretarz ocenia i doradza"},"content":{"rendered":"

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

Johannes Christian Sanftleben by\u0142 sekretarzem hrabiego von Berga, arystokraty mieszkaj\u0105cego w Breslau w wieku XVIII. Pan sekretarz by\u0142 cz\u0142ekiem uczonym, zw\u0142aszcza zr\u0119cznym w prawie ale zas\u0142yn\u0105\u0142 g\u0142\u00f3wnie jako smakosz i znawca \u017cycia towarzysko-kulinarnego w swoim mie\u015bcie. Zostawi\u0142 on potomnym a\u017c cztery dzie\u0142a po\u015bwi\u0119cone karczmom, kawiarniom, winiarniom i zwyk\u0142ym szynkom. Na dodatek by\u0142y to utwory pisane wierszem. Ksi\u0119gi osiemnastowiecznego \u0142asucha wpad\u0142y w r\u0119ce r\u00f3wnie godne, bo kronikarza nadodrza\u0144skiej gastronomii \u017cyj\u0105cego we Wroc\u0142awiu na prze\u0142omie XX i XXI stulecia. Grzegorz Strobel nie tylko przestudiowa\u0142 owe cztery gastronomiczne poematy ale je przet\u0142umaczy\u0142 i dokladnie wykorzysta\u0142 przytaczaj\u0105c lub opisuj\u0105c w swej rozkosznej ksi\u0105\u017cce „Dzieje wroc\u0142awskiej gastronomii” pi\u0119knie wydrukowanej \u00a0przez Wydawnictwo Dolno\u015bl\u0105skie.<\/p>\n

Zachwycam si\u0119 tak entuzjastycznie t\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0105, bo czy\u017c smakosz mo\u017ce by\u0107 nie czu\u0142y na takie opisy i opowie\u015bci?<\/p>\n

„Kolejny utw\u00f3r Sanftlebena – Brefilauischer Kuchen-Zettel <\/em>– to unikal\u00adne \u017ar\u00f3d\u0142o wiadomo\u015bci o wiktua\u0142ach trafiaj\u0105cych powszechnie na wroc\u0142awskie sto\u0142y. Autor nie podaje sposobu przygotowania specja\u0142\u00f3w, a wymienia jedynie to, co mo\u017cna by\u0142o kupi\u0107 do jedzenia na mie\u00ad\u015bcie, oraz to, co gotowano w domowych garnkach lub te\u017c podawano w loka\u00adlach gastronomicznych. Utw\u00f3r ten uzna\u0107 mo\u017cemy za najstarszy przewod\u00adnik kulinarny po sto\u0142ach Wroc\u0142awia, barwnie wpisuj\u0105cy si\u0119 w europejsk\u0105 literatur\u0119 kulinarn\u0105 pierwszej po\u0142owy XVIII w. A by\u0142o co zje\u015b\u0107! Podawano specja\u0142 zwany Zahlbrdtel, <\/em>czyli piecze\u0144 z ogon\u00f3wki. Na \u015bwi\u0119tego Marci\u00adna nie mog\u0142o za\u015b zabrakn\u0105\u0107 pieczonej g\u0119si. W sta\u0142ej ofercie by\u0142y szynki w\u0119dzone, wo\u0142owina, ciel\u0119cina, baranina, „nape\u0142niane kiszki” oraz niezli\u00adczona ilo\u015b\u0107 kie\u0142bas, ze s\u0142awnymi knackwurstami <\/em>na czele. Do miejscowych specja\u0142\u00f3w nale\u017ca\u0142a o\u015bla w\u0105tr\u00f3bka. Za\u015b „ma\u0142e weso\u0142e prosi\u0119”, zapewne pie\u00adczone, mia\u0142o „zdobi\u0107 sto\u0142y” zim\u0105. Sarnina by\u0142a bardzo popularna i ch\u0119t\u00adnie jadana, a mi\u0119so z jelenia prawdziwym rarytasem. Z ryb jadano kar\u00adpie, w\u0119gorze, mi\u0119tusy, \u015bledzie, kie\u0142bie, \u015blizy, p\u0142otki, liny, \u0142ososie i brzany. Ryby serwowano w tym czasie najcz\u0119\u015bciej pieczone lub sma\u017cone. Jadano te\u017c „t\u0142u\u015bciutkie” \u015blimaczki, raki z Odry i O\u0142awy, ostrygi, \u017caby oraz \u017c\u00f3\u0142wie, kt\u00f3re nie wygl\u0105da\u0142y wprawdzie smacznie – zauwa\u017ca\u0142 Sanftleben – ale by\u0142y „jedzeniem bogatych”. Z ptactwa na sto\u0142y trafia\u0142y rudziki, zi\u0119by, szczyg\u0142y, gile, jemio\u0142uszki, kuropatwy, cieciorki, jarz\u0105bki, ba\u017canty oraz go\u0142\u0119bie, kt\u00f3re Sanftleben zalicza\u0142 do drobiu, wymienia je bowiem obok kur, g\u0119si i kaczek. Trafia\u0142y si\u0119 te\u017c bekasy, kt\u00f3rych cena „niejednego odstrasza\u0142a”, a kt\u00f3re, jak pisa\u0142, „lepsze by\u0142y od wo\u0142owiny”. W\u015br\u00f3d wielu warzyw mogli wroc\u0142awianie znale\u017a\u0107 na sto\u0142ach kalafiory, a nawet kartofle (Erd-Apffel). <\/em>Te nie by\u0142y ju\u017c niczym szczeg\u00f3lnym we wroc\u0142awskim menu, st\u0105d Sanftleben nie po\u015bwi\u0119ca im wi\u0119kszej uwagi. Cytryny, pomara\u0144cze, rydze, pieczarki, figi, daktyle, parmezan, bryndza, oliwa i kapary urozmaica\u0142y codzienn\u0105 diet\u0119 wroc\u0142a\u00adwian. Spo\u015br\u00f3d s\u0142odkich wypiek\u00f3w wymie\u0144my strucl\u0119 makow\u0105 z du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 rodzynek, wypiekan\u0105 tradycyjnie na \u015bwi\u0119ta Bo\u017cego Narodzenia i \u015bwi\u0119tego Tomasza, baby pieczone na ma\u015ble, p\u0105czki, wiele gatunk\u00f3w kruchych ciaste\u00adczek wypiekanych koniecznie na ma\u015ble, ko\u0142acze makowe, marcepany, ciasto ze \u015bliwkami oraz ciasto hiszpa\u0144skie. Opr\u00f3cz wielu gatunk\u00f3w chleba, bu\u0142ek i bu\u0142eczek du\u017c\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy\u0142y si\u0119 precle ma\u015blane, precle solone, precle z kminkiem oraz obwarzanki. Je\u015bli wierzy\u0107 zapisom Sanftlebena, w „Piwnicy \u015awidnickiej” podawano „apetyczn\u0105 sa\u0142atk\u0119” ze szparag\u00f3w, czosnku, og\u00f3rk\u00f3w, melon\u00f3w, roszponki, rzodkiewki, groszku, fasoli i selera przyprawian\u0105 oliw\u0105 i octem. Kto chcia\u0142 zje\u015b\u0107 jakie\u015b „polskie danie”, temu poleca\u0142 Sanftleben „karpie krawca”, kt\u00f3ry to specja\u0142 nie mia\u0142 nic wsp\u00f3l\u00adnego z karpiem, bowiem tak nazywano t\u0142u\u015bciutkie \u015bledzie sprzedawane w budach \u015bledziowych na Nowym Targu, a z kt\u00f3rych to przygotowywano sa\u0142atk\u0119 z czerwonymi buraczkami.”<\/p>\n

Po tej lekturze pomy\u015bla\u0142em, \u017ce we wroc\u0142awskich lokalach i dzi\u015b mo\u017cna dobrze ucztowa\u0107. Trzeba tylko wiedzie\u0107 jak znale\u017a\u0107 w\u0142a\u015bciwy adres.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 Johannes Christian Sanftleben by\u0142 sekretarzem hrabiego von Berga, arystokraty mieszkaj\u0105cego w Breslau w wieku XVIII. Pan sekretarz by\u0142 cz\u0142ekiem uczonym, zw\u0142aszcza zr\u0119cznym w prawie ale zas\u0142yn\u0105\u0142 g\u0142\u00f3wnie jako smakosz i znawca \u017cycia towarzysko-kulinarnego w swoim mie\u015bcie. Zostawi\u0142 on potomnym a\u017c cztery dzie\u0142a po\u015bwi\u0119cone karczmom, kawiarniom, winiarniom i zwyk\u0142ym szynkom. Na dodatek by\u0142y to utwory […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5852"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5852"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5852\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5855,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5852\/revisions\/5855"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5852"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5852"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5852"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}