Fot. P. Adamczewski
\n<\/em>Zanim jednak przyst\u0105pi\u0119 do pracy w kuchni postanowi\u0142em si\u0119 nieco podszkoli\u0107 teoretycznie. Si\u0119gn\u0105\u0142em wi\u0119c do instrukcji fachowc\u00f3w:
\n* Dla pieczenia ryby czy kawa\u0142ka mi\u0119sa potrzeba kilka funt\u00f3w (funt to ok. 1\/2 kg) grubej soli, tyle ile potrzeba dla otoczenia pieczeni 2 – 3 cm. warstw\u0105.
\n* W\u0142osi zazwyczaj bior\u0105 s\u00f3l „marino grosso”, grub\u0105 s\u00f3l morsk\u0105, ale mo\u017ce te\u017c by\u0107 zwyk\u0142a gruboziarnista. Nie nale\u017cy tylko\u00a0 u\u017cywa\u0107 soli jodowanej ani zabezpieczonej od zlepiania si\u0119 pod wp\u0142ywem wilgoci. Mo\u017cna natomiast stosowa\u0107 s\u00f3l zmieszan\u0105 z rozmarynem, sza\u0142wia b\u0105d\u017a sk\u00f3rk\u0105 cytrynow\u0105. Ca\u0142e z\u0105bki czosnku r\u00f3wnie\u017c stanowi\u0105 dobry dodatek.
\n* Najlepiej piek\u0105 si\u0119 w soli ryby i dr\u00f3b (w ca\u0142o\u015bci) lub wi\u0119ksze kawa\u0142ki mi\u0119sa. Poniewa\u017c s\u00f3l wysysa t\u0142uszcz i wilgo\u0107, ten spos\u00f3b najlepiej dzia\u0142a w wypadku pieczenia rzeczy niezbyt chudych ale wa\u017c\u0105cymi co najmniej 1\/2\u00a0\u00a0 kg.
\n* Ryba winna by\u0107 wypatroszona i umyta lecz nie oskrobana z \u0142usek.
\n* Dr\u00f3b, gdy si\u0119 go umieszcza w soli, musi by\u0107 niezwi\u0105zany i wcze\u015bniej trzymany w pokojowej temperaturze.\u00a0
\n* Mi\u0119so bez sk\u00f3ry mo\u017cna kr\u00f3tko obsma\u017cy\u0107 aby zachowa\u0107 w nim soki. Natomiast mi\u0119so chude zyska znacznie gdy\u00a0 si\u0119 je naszpikuje kawa\u0142kami s\u0142oniny lub boczku.
\n* Do pieczenia najlepsza jest\u00a0 du\u017ca brytfanna, by mi\u0119so lub ryba le\u017ca\u0142y p\u0142asko. Je\u015bli jest to kura mo\u017cna wykorzysta\u0107 gliniana g\u0119siark\u0119. U\u017cywane naczynie\u00a0 powinno by\u0107 przynajmniej 2,5 cm g\u0142\u0119bsze ni\u017c grubo\u015b\u0107 tego co si\u0119 piecze.
\n* Gdy mi\u0119so (lub ryba) pokryte jest pancerzem solnym na grubo\u015b\u0107 do 3 cm. Trzeba wstawi\u0107 naczynie do nagrzanego pieca. Poniewa\u017c skorupa solna izoluje nale\u017cy piec nieco d\u0142u\u017cej i w nieco wy\u017cszej temperaturze ni\u017c pieczone bez soli\u00a0– czyli 15 min d\u0142u\u017cej i w temperaturze 200 – 220C.
\n*\u00a0Kilka przyk\u0142ad\u00f3w czasu pieczenia:
\nSchab (ok. 1,2 kg): 60 min
\nCa\u0142a ryba (ok. 1 kg): 40 min
\nCa\u0142a kura: 90 min
\nPo tym czasie\u00a0 wyj\u0105\u0107 naczynie i postawi\u0107 na stole. T\u0142uczkiem do mi\u0119sa lub m\u0142otkiem delikatnie nale\u017cy\u00a0 rozbi\u0107 skorup\u0119 soln\u0105, usun\u0105\u0107 jej fragmenty do miski i gdy mi\u0119so jest ods\u0142oni\u0119te oczy\u015bci\u0107\u00a0 z pozosta\u0142ych ziaren soli p\u0119dzelkiem lub szczoteczk\u0105. Je\u015bli to ryba, usun\u0105\u0107\u00a0 g\u00f3rn\u0105 warstw\u0119 soli razem ze sk\u00f3r\u0105 i mo\u017cna poda\u0107 na st\u00f3\u0142\u00a0 w naczyniu do pieczenia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ogl\u0105daj\u0105c swoje archiwum zdj\u0119\u0107 rzuci\u0142em okiem na apetycznie wygl\u0105daj\u0105c\u0105 piecze\u0144 wo\u0142ow\u0105 w solnym pancerzu. Jad\u0142em j\u0105 (i fotografowa\u0142em) w ma\u0142ej, pi\u0119knej miejscowo\u015bci San Cassiano w restauracji „St. Hubertus”, kt\u00f3rej szefuje wybitny kucharz –\u00a0 Norbert Niederkofler. Wspomnienie smakowitej kolacji by\u0142o tak silne, \u017ce postanowi\u0142em danie Norberta wykona\u0107. A by\u0142o to o tyle \u0142atwe, \u017ce mam jego […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5918"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5918"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5918\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5922,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5918\/revisions\/5922"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5918"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5918"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5918"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2013\/01\/Wolowina-w-soli.jpg\" "\\"Wolowina")
<\/a>Piecze\u0144 na p\u00f3lmisku…<\/em><\/p>\n