\nW roku 1902 na wystawie spo\u017cywczej w Warszawie pasztety z bekas\u00f3w, rolady z drobiu, nadziewana g\u0142owa dzika\u00a0– to zimne zak\u0105ski przygotowane przez kuchmistrza hotelu „Bristol”.
\nObecnie dziczyzna jest luksusem. Kosztowna zar\u00f3wno wtedy, kiedy si\u0119 samemu poluje, jak i wtedy, kiedy kupuje si\u0119 j\u0105 w sklepie. Aktualnie nie mamy zbyt wiele zwierz\u0105t \u0142ownych. Niekt\u00f3re gatunki wprawdzie rozmno\u017cy\u0142y si\u0119 nadmiernie, jak jelenie czy \u0142osie, ale te\u017c ich mi\u0119so jest stosunkowo mniej cenione ni\u017c mi\u0119so zaj\u0119cy czy kuropatw. Niekt\u00f3re za\u015b gatunki prawie w og\u00f3le nie s\u0105 \u0142owione. Na przyk\u0142ad jarz\u0105bki czy bekasy pozostaj\u0105 jedynie w smakowitych ubieg\u0142owiecznych opisach przysmak\u00f3w. Wygodnie jest kupowa\u0107 oczyszczone sztuki dziczyzny. Sk\u00f3rowanie zaj\u0105ca jest bowiem prac\u0105 nieprzyjemn\u0105, a nawet ci\u0119\u017ck\u0105. Sprawienie ba\u017canta czy kuropatwy to egzamin z gospodarskich umiej\u0119tno\u015bci.
\n
![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2013\/01\/Zajac-tuszka-i-podroby.jpg\" "\\"OLYMPUS")
<\/a><\/p>\nW naszym domu podtrzymuj\u0105cym kulinarne tradycje rodzinne zaj\u0105c jest zawsze daniem g\u0142\u00f3wnym na obiad noworoczny. A poniewa\u017c jest podawany niezbyt cz\u0119sto, to nikt nie narzeka na monotoni\u0119 posylwestrowego menu. Tak by\u0142o i w tym roku. A to ilustrowany dow\u00f3d na prawdziwo\u015b\u0107 tych s\u0142\u00f3w. Zaj\u0105c, ok. 15 dag \u015bwie\u017cej s\u0142oniny, na marynat\u0119 1\/2 szklanki octu 10% i 1\/2 szklanki wody, 1 listek laurowy, kilka (np. 5) ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu, s\u00f3l, \u015bmietana, \u0142y\u017ceczka m\u0105ki<\/em>.
\n<\/a><\/p>\n
\n1. Je\u017celi zaj\u0105ca trzeba osk\u00f3rowa\u0107, robi si\u0119 to nast\u0119puj\u0105co: wi\u0105\u017ce si\u0119 mocnym sznurkiem tylne nogi, za kt\u00f3re wiesza si\u0119 go najlepiej na mocnym haku. Najpierw nacina si\u0119 ostrym no\u017cem sk\u00f3rk\u0119 ko\u0142o ogona i zadnich n\u00f3g i \u015bci\u0105ga odwracaj\u0105c na lew\u0105 stron\u0119. Przednie skoki, \u017ceberka, \u0142epek, podroby nadaj\u0105 si\u0119 na pasztet. Je\u017celi nie chce si\u0119 przeznacza\u0107 ich na pasztet\u00a0 wszystko, pr\u00f3cz g\u0142owy, mo\u017cna upiec.
\n2. Osk\u00f3rowanego zaj\u0105ca dok\u0142adnie oczy\u015bci\u0107 z b\u0142onek, zw\u0142aszcza comber ma kilka warstw twardych b\u0142on, kt\u00f3re nale\u017cy, podwa\u017caj\u0105c ostrym no\u017cem zdj\u0105\u0107 i op\u0142uka\u0107. Wypatroszy\u0107.
\n3. Przygotowa\u0107 marynat\u0119 z octu, wody, li\u015bcia laurowego, pieprzu, ziela angielskiego. Zagotowa\u0107. Ostudzi\u0107. Pola\u0107 ni\u0105 zaj\u0105ca u\u0142o\u017conego w porcelanowym lub w nie obt\u0142uczonym emaliowanym naczyniu. W zalewie powinien zaj\u0105c pozosta\u0107 przez co najmniej 2\u00a0– 3 dni, ka\u017cdego dnia nale\u017cy go odwr\u00f3ci\u0107.
\n4. Po wyj\u0119ciu z zalewy zaj\u0105ca naszpikowa\u0107 paskami s\u0142oniny w dw\u00f3ch r\u00f3wnoleg\u0142ych szeregach, najg\u0119\u015bciej wzd\u0142u\u017c combra, ale tak\u017ce skoki. Mo\u017cna tak\u017ce u\u0142o\u017cy\u0107 p\u0142atki s\u0142oniny na wierzchu. Posoli\u0107.
\n5. Piec najpierw w gor\u0105cym piekarniku do zrumienienia, potem na ma\u0142ym ogniu pod przykryciem, cz\u0119sto polewaj\u0105c wytopionym ze s\u0142oninki t\u0142uszczem, w razie potrzeby podla\u0107 kilka \u0142y\u017cek wody. Na koniec troch\u0119 wzmocni\u0107 ogie\u0144, rumieni\u0105c zn\u00f3w, niezbyt mocno, zaj\u0105ca.<\/p>\n