{"id":5947,"date":"2013-01-11T08:00:52","date_gmt":"2013-01-11T07:00:52","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=5947"},"modified":"2013-01-12T22:13:02","modified_gmt":"2013-01-12T21:13:02","slug":"5947","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/01\/11\/5947\/","title":{"rendered":"Zupy to polska specjalno\u015b\u0107"},"content":{"rendered":"

<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Zupa dyniowa z pestkami i olejem z dyni<\/em><\/p>\n

Liczne rozmowy z cudzoziemcami zasiadaj\u0105cymi przy naszym stole doprowadzi\u0142y mnie do wniosku, \u017ce wyr\u00f3\u017cniaj\u0105c\u0105 nasz\u0105 kuchni\u0119 specjalno\u015bci\u0105 s\u0105 zupy. I cho\u0107 pisa\u0142em o nich ju\u017c parokrotnie, to zrobi\u0119 to ponownie z ca\u0142\u0105 premedytacj\u0105<\/p>\n


\n\"\"<\/p>\n

Zupa rybna<\/em>
\nWszyscy zdajemy sobie spraw\u0119 z faktu, \u017ce to w\u0142a\u015bnie zupy, roso\u0142y, buliony s\u0105 tradycyjnie nieodzownym elementem obiad\u00f3w i wystawniejszych kolacji.
\nOd historyk\u00f3w kultury materialnej mo\u017cemy dowiedzie\u0107 si\u0119, \u017ce ju\u017c w najdawniejszych czasach rozgotowywano ziarna i kasze na po\u017cywne polewki i bryje. Gotowano te\u017c g\u0119ste polewki z uzbieranych w lesie grzyb\u00f3w i owoc\u00f3w. W takiej formie jednak jak dzi\u015b zacz\u0119to u nas gotowa\u0107 zupy dopiero w czasach kr\u00f3lowej Bony. Z ni\u0105 bowiem przyw\u0119drowa\u0142a do Polski w\u0142oszczyzna, bez kt\u00f3rej nie mo\u017cna przecie\u017c ugotowa\u0107 wi\u0119kszo\u015bci zup. Wprawdzie od wczesnego \u015bredniowiecza jadano u nas polewki z dyni, brukwi, grochu, burak\u00f3w, szpinaku i kapusty, jednak bardziej smakowite i wyrafinowane zupy zacz\u0119to przyrz\u0105dza\u0107 dopiero wraz z wprowadzeniem uprawy jarzyn. Staropolskie zupy nazywano pota\u017cami lub potaziami, czerpi\u0105c wz\u00f3r ze s\u0142owa francuskiego\u00a0– potage.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Kr\u00f3lem zup w naszej kuchni co najmniej od XVII w. by\u0142 ros\u00f3\u0142 ( na fot. wy\u017cej), niewiele za\u015b ni\u017cej w hierarchii od niego sta\u0142 barszcz, ch\u0142odniki i zupa rakowa. W M\u0142odej gosposi Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje si\u0119 taki oto przepis: „Chc\u0105c mie\u0107 zup\u0119 na sze\u015b\u0107 talerzy, bierze si\u0119 p\u00f3\u0142 kopy niewielkich rak\u00f3w, p\u0142ucze si\u0119 je i wrzuca na gotuj\u0105c\u0105 wod\u0119 z koprem i sol\u0105. W p\u00f3\u0142 godziny s\u0105 ju\u017c ugotowane. Wtedy je odstawi\u0107, a po ostudzeniu wybrawszy wi\u0119ksze, poobiera\u0107 szyjki i \u0142apki, zostawiaj\u0105c skorupy do nadzienia. Reszt\u0119 skorup z oczyszczonych rak\u00f3w utrze\u0107 w mo\u017adzierzu, a pod\u0142o\u017cywszy \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a sma\u017cy\u0107. Skoro mas\u0142o nabierze koloru, podla\u0107 roso\u0142em, poczem wy\u0142o\u017cywszy na sitko przela\u0107 roso\u0142em, przetrze\u0107 i zaprawi\u0107 \u015bmietan\u0105 z p\u00f3\u0142 \u0142y\u017cki rozbitej m\u0105ki i zagotowa\u0107. Do zupy podaje si\u0119 ry\u017c, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytryn\u0119 pokrajan\u0105 w plasterki. Nadzienie do skorupek rakowych przyrz\u0105dza si\u0119 jak nast\u0119puje: wzi\u0105\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a, dwie tarte bu\u0142ki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa \u017c\u00f3\u0142tka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewa\u0107 t\u0105 mas\u0105 skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie k\u0142a\u015b\u0107 w waz\u0119”.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zupa z ogona wo\u0142owego
\n<\/em>Tak\u017ce ulubiony tradycyjny ch\u0142odnik mia\u0142 nieodzowny dodatek rakowych szyjek.
\nInn\u0105 ulubion\u0105 i nale\u017c\u0105c\u0105 do polskiej tradycji kulinarnej zup\u0105 by\u0142a zupa \u017c\u00f3\u0142wiowa.
\nTradycyjnie za eleganckie uwa\u017cano w czasach naszych prababek i uwa\u017ca si\u0119 dzi\u015b, zupy czyste albo przecierane kremy zaprawiane bia\u0142\u0105 zasma\u017ck\u0105 z m\u0105ki lub \u017c\u00f3\u0142tkami.<\/p>\n

\"\"<\/a>Zupa z patat\u00f3w
\n<\/em>Koniecznym dodatkiem do ka\u017cdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a tak\u017ce inne zio\u0142a. U\u017cywa si\u0119 tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna. Nie od razu jednak zdawano sobie spraw\u0119 z tego, \u017ce opr\u00f3cz walor\u00f3w smakowych i estetycznych natka pietruszki ma niebagatelny zas\u00f3b witaminy C. W pochodz\u0105cej z po\u0142owy XIX w. ksi\u0105\u017cce kucharskiej mo\u017cemy znale\u017a\u0107 wskaz\u00f3wk\u0119, aby siekan\u0105 pietruszk\u0119 przed\u00a0 podaniem do zupy ugotowa\u0107, gdy\u017c wtedy dopiero mo\u017cna j\u0105 zje\u015b\u0107…
\nZupy otwiera\u0142y eleganckie przyj\u0119cia. W wydanej w roku 1898 ksi\u0105\u017cce pi\u00f3ra baronowej Staffe, stanowi\u0105cej kodeks dobrego zachowania w sferach wy\u017cszych, m\u00f3wi si\u0119, \u017ce ros\u00f3\u0142, niezb\u0119dny na ka\u017cdym przyj\u0119ciu, nale\u017cy nala\u0107 do wazy nawet przed wej\u015bciem go\u015bci.
\nW czasie wytwornych przyj\u0119\u0107 nie wypada\u0142o prosi\u0107 o dolewk\u0119 zupy, nawet je\u017celi by\u0142a najwspanialsza. Nalewa\u0142o si\u0119 jej zreszt\u0105 jedynie niepe\u0142n\u0105 \u0142y\u017ck\u0119 wazow\u0105. No, ale zwa\u017cmy, \u017ce obiad sk\u0142ada\u0142 si\u0119 w\u00f3wczas z wielu da\u0144. Warto tu wspomnie\u0107 o pewnej ciekawostce dotycz\u0105cej sposobu jedzenia zupy. Mo\u017cna by\u0142o, zachowuj\u0105c obyczaj francuski, je\u015b\u0107 zup\u0119 wk\u0142adaj\u0105c \u0142y\u017ck\u0119 czubkiem do ust, lub spija\u0107 j\u0105 z boku \u0142y\u017cki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zreszt\u0105 za bardziej elegancki. to Przepisy na wiele zup pozosta\u0142y niezmienione od czas\u00f3w babek, dzi\u0119ki nim mo\u017cemy zatem zachowa\u0107 elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej. Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zup\u0119 niezwyk\u0142\u0105. Zaczerpni\u0119ty z ksi\u0105\u017cki Anieli Ostrowskiej zatytu\u0142owanej Kucharka warszawska. Pobudza on jednak raczej bardziej wyobra\u017ani\u0119 ni\u017c apetyt:
\n„We\u017a g\u0142\u00f3wk\u0119 kapusty, upiecz nad blach\u0105, rozkr\u00f3j na cztery cz\u0119\u015bci i wstaw w garnku, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0105 dwie ciel\u0119ce n\u00f3\u017cki, jedno wo\u0142owe ucho, barani j\u0119zyk i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesi\u0119\u0107 rak\u00f3w, trzy kie\u0142baski parowe ma\u0142e, nalej to wod\u0105 mi\u0119kk\u0105 i gotuj a\u017c to wszystko zmi\u0119knie. Przecedzisz, zaprawisz \u0142y\u017ck\u0105 \u015bmietany, mi\u0119sem z kie\u0142basek i pieczonego go\u0142\u0105bka, w\u0142\u00f3\u017c cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.<\/p>\n

A tu miejsce na spis Waszych ulubionych zup:<\/p>\n

Na zdj\u0119ciach – moje ulubione zupy Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zupa dyniowa z pestkami i olejem z dyni Liczne rozmowy z cudzoziemcami zasiadaj\u0105cymi przy naszym stole doprowadzi\u0142y mnie do wniosku, \u017ce wyr\u00f3\u017cniaj\u0105c\u0105 nasz\u0105 kuchni\u0119 specjalno\u015bci\u0105 s\u0105 zupy. I cho\u0107 pisa\u0142em o nich ju\u017c parokrotnie, to zrobi\u0119 to ponownie z ca\u0142\u0105 premedytacj\u0105<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5947"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6017,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947\/revisions\/6017"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5947"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5947"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5947"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}