{"id":5996,"date":"2013-01-17T08:00:29","date_gmt":"2013-01-17T07:00:29","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=5996"},"modified":"2013-01-16T17:42:42","modified_gmt":"2013-01-16T16:42:42","slug":"jarzyny-dobre-sa-i-w-zimie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/01\/17\/jarzyny-dobre-sa-i-w-zimie\/","title":{"rendered":"Jarzyny dobre s\u0105 i w zimie"},"content":{"rendered":"

W ma\u0142o sprzyjaj\u0105cych towarzyskim rozmowom okoliczno\u015bciach, bo na cmentarzu i w zimowym pejza\u017cu, spotka\u0142em koleg\u0119 sprzed lat, dzi\u015b dramaturga, pisarza i publicyst\u0119 historycznego, kt\u00f3ry narzeka\u0142 na moja dzia\u0142alno\u015b\u0107 popularyzuj\u0105c\u0105 kuchni\u0119 tylko dla mi\u0119so\u017cernych. A on tymczasem – i to od kilkunastu lat\u00a0– jest jaroszem. Kategorycznie wi\u0119c domaga\u0142 si\u0119, bym i o kuchni wegeteria\u0144skiej od czasu do czasu co\u015b powiedzia\u0142. Nasz klient\u00a0– nasz pan. Spe\u0142niam wi\u0119c \u017cyczenie Tomasza \u0141. i si\u0119gam po jarzyny mimo, \u017ce \u015bnieg nadal na polach.<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/a>Marchewka z makiem\u00a0\u00a0 \u00a0Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n

Jarzyny s\u0105 przecie\u017c tak\u017ce z przyczyn zdrowotnych bardzo wa\u017cnym i smacznym sk\u0142adnikiem naszego menu. Wiedziano ju\u017c o tym od dawna, zawsze bowiem na polskim stole by\u0142o wiele wszelkich jarzyn, jarzynek.
\nJu\u017c w \u015bredniowieczu, jak pisa\u0142a zajmuj\u0105ca si\u0119 tym tematem Maria Dembi\u0144ska, jadano w Polsce groch, kapust\u0119, cebul\u0119, pietruszk\u0119, buraki, soczewic\u0119, koper, marchew, sa\u0142at\u0119. Wraz z przybyciem do Polski kr\u00f3lowej Bony pojawi\u0142y si\u0119 na polskich sto\u0142ach kalafiory, szparagi, selery, pory. W wieku XVIII w ogrodach warszawskich hodowano karczochy. Na obiadach u kr\u00f3la Stanis\u0142awa Augusta Poniatowskiego jada\u0142 je ze smakiem Giovanni Giacomo Casanova. Karczochy i szparagi stanowi\u0142y niezb\u0119dn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 menu proszonych obiad\u00f3w w letniej porze. Spos\u00f3b ich przyrz\u0105dzania podawa\u0142 Wojciech Wiel\u0105dko w podr\u0119czniku kulinarnym z ko\u0144ca XVIII w., o szparagach wspomnia\u0142 te\u017c Mickiewicz w Panu Tadeuszu: po ch\u0142odniku sz\u0142y raki, kurcz\u0119ta i szparagi”.<\/p>\n

\"\"<\/em><\/a>Pieczone warzywa\u00a0\u00a0 Fot. P.Adamczewski
\n<\/em>W wieku XIX pojawi\u0142y si\u0119 w Polsce pomidory, fasolka szparagowa, brukselka. Jadano te\u017c w\u00f3wczas du\u017co endywii, salcefii, skorzonery, zwanej te\u017c w\u0119\u017cymordem\u00a0 jarzyn obecnie ju\u017c nieco zapomnianych. Autorzy ksi\u0105\u017cek, czyni\u0105c sporo zapo\u017cycze\u0144 z kuchni w\u0142oskiej, podawali przepisy na r\u00f3\u017cnego rodzaju risotta, risi-bisi, miszkulencyje (mieszaniny r\u00f3\u017cnych jarzyn). Wiele ich mo\u017cna ju\u017c znale\u017a\u0107 w Kucharce mieyskiej i wieyskiej, wydanej w1809 r., czy w ksi\u0105\u017cce Anieli Ostrowskiej pt. Kucharka warszawska dobrze usposobiona zawieraj\u0105ca przepisy wszelkiego rodzaju potraw, przystawek, z dodatkiem obejmuj\u0105cym kuchni\u0119 francusk\u0105 i w\u0142osk\u0105, opublikowanej w Warszawie w 1863 r.
\nJarzyny podawano przede wszystkim gotowane, jeszcze w ubieg\u0142ym stuleciu jadano stosunkowo ma\u0142o sur\u00f3wek. Lucyna \u0106wierczakiewiczowa radzi\u0142a u\u017cywa\u0107 sody, aby jarzyny szybciej si\u0119 gotowa\u0142y, wsp\u00f3\u0142czesna dietetyka zabieg ten wyklucza zupe\u0142nie. W niekt\u00f3rych ksi\u0105\u017ckach kucharskich z XIX w. mo\u017cna przeczyta\u0107, \u017ce nawet natka pietruszki powinna by\u0107 gotowana, bo surowa jest… twarda! Nasi dziadowie lubowali si\u0119 w suto kraszonych daniach, st\u0105d te\u017c i jarzyny krasili obficie s\u0142onink\u0105, mas\u0142em i innymi t\u0142uszczami.
\nDorobkiem ostatnich czas\u00f3w jest wprowadzenie do jad\u0142ospis\u00f3w papryki, cykorii, bak\u0142a\u017can\u00f3w, patison\u00f3w czy kabaczk\u00f3w, dzi\u0119ki czemu w sezonie letnim i jesiennym mo\u017cemy wsp\u00f3\u0142zawodniczy\u0107 w dziedzinie r\u00f3\u017cnorodno\u015bci potraw z wieloma kuchniami europejskimi. Jadamy wiele sur\u00f3wek, skrapianych oliw\u0105, wierz\u0105c w dobroczynne skutki i dzia\u0142anie nienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, kt\u00f3re podobno maj\u0105 zapobiega\u0107 sklerozie i innym dolegliwo\u015bciom nadchodz\u0105cym z wiekiem. Czekaj\u0105c, co nowego przyniesie nauka o sposobach od\u017cywiania si\u0119, jedzmy jak najwi\u0119cej jarzyn, bo cenny b\u0142onnik to jeden z najwa\u017cniejszych sk\u0142adnik\u00f3w naszego po\u017cywienia. A i sole mineralne s\u0105 nie do pogardzenia.
\nNa koniec wi\u0119c dwa przepisy z udzia\u0142em jarzyn zapomnianych, kt\u00f3re warto przywr\u00f3ci\u0107 do naszych jad\u0142ospis\u00f3w.
\nZimowa sa\u0142atka z czarnej rzepy
\n<\/strong>2 du\u017ce czarne rzepy, 1 serek homogenizowany, 1\/2 szklanki \u015bmietany, szczypta siekanej natki pietruszki, 2 z\u0105bki czosnku, s\u00f3l, pieprz.
\n<\/em>1. Rzep\u0119 obra\u0107, op\u0142uka\u0107 i utrze\u0107 na du\u017cych oczkach tarki jarzynowej. Posoli\u0107\u00a0 w\u00f3wczas ulotni si\u0119 z niej nieprzyjemny zapach.
\n2. Utart\u0105 rzep\u0119 zmiesza\u0107 z pozosta\u0142ymi sk\u0142adnikami i dobrze wymiesza\u0107. Czarna rzepa jest bardzo zasobna w witaminy i mikroelementy, lecz stosunkowo ma\u0142o ceniona u nas. Taka sa\u0142atka pozwoli doceni\u0107 zalety tej jarzyny. Doskona\u0142a jako danie kolacyjne.
\nPatison jak schabowy
\n<\/strong>1 wi\u0119kszy patison, 2 jajka, bu\u0142ka tarta, oko\u0142o 1\/4 butelki oleju, s\u00f3l.
\n<\/em>1. Obra\u0107 umytego patisona z wierzchniej sk\u00f3rki, oczywi\u015bcie jak najcieniej, przekroi\u0107 i wydr\u0105\u017cy\u0107 pestki.
\n2. Mi\u0105\u017csz kraja\u0107 w plasterki grubo\u015bci ok. 1\/2 cm, macza\u0107 w roztrzepanym jajku i obtacza\u0107 w bu\u0142ce tartej.
\n3. Na patelni rozgrza\u0107 olej, sma\u017cy\u0107 panierowanego patisona sol\u0105c w czasie sma\u017cenia.
\nTak przyrz\u0105dzony patison smakuje jak delikatny kotlet.<\/p>\n

PS.<\/p>\n

Dzi\u015b 17 stycznia czyli rocznica wa\u017cna dla warszawiak\u00f3w. Zawsze si\u0119 o ni\u0105 upomina\u0142 Pan Lulek. A z ka\u017cdym rokiem coraz mniej si\u0119 o tym wydarzeniu m\u00f3wi. Poniewa\u017c w tym dniu 1945 roku mia\u0142em prawie trzy lata, to winien jestem Lulkowi, by o wyzwoleniu Warszawy cho\u0107 wspomnie\u0107. I wieczorem wychyli\u0107.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W ma\u0142o sprzyjaj\u0105cych towarzyskim rozmowom okoliczno\u015bciach, bo na cmentarzu i w zimowym pejza\u017cu, spotka\u0142em koleg\u0119 sprzed lat, dzi\u015b dramaturga, pisarza i publicyst\u0119 historycznego, kt\u00f3ry narzeka\u0142 na moja dzia\u0142alno\u015b\u0107 popularyzuj\u0105c\u0105 kuchni\u0119 tylko dla mi\u0119so\u017cernych. A on tymczasem – i to od kilkunastu lat\u00a0– jest jaroszem. Kategorycznie wi\u0119c domaga\u0142 si\u0119, bym i o kuchni wegeteria\u0144skiej od czasu […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5996"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5996"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5996\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5999,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5996\/revisions\/5999"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5996"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5996"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5996"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}