{"id":6135,"date":"2013-02-05T08:00:07","date_gmt":"2013-02-05T07:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=6135"},"modified":"2013-02-02T13:12:45","modified_gmt":"2013-02-02T12:12:45","slug":"zdaniem-escoffiera-szkoci-nie-potrafia-gotowac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/02\/05\/zdaniem-escoffiera-szkoci-nie-potrafia-gotowac\/","title":{"rendered":"Zdaniem Escoffiera Szkoci nie potrafi\u0105 gotowa\u0107!"},"content":{"rendered":"

W beletryzowanej biografii cesarza kucharzy czyli Augusta Escoffiera zatytu\u0142owanej „Bia\u0142e trufle” (autorka N.M.Kelby, wydawnictwo Znak) pe\u0142no jest smakowitych anegdot. I to w dos\u0142ownym znaczeniu tego s\u0142owa – smakowite! O ksi\u0105\u017cce ju\u017c wspomina\u0142em, teraz zach\u0119caj\u0105c do si\u0119gni\u0119cia po ni\u0105 dodam, \u017ce zachwyci\u0142a ona zar\u00f3wno aktork\u0119 Beat\u0119 Tyszkiewicz, jak mistrza kuchni Michela Morana. I tak przez przypadek znalaz\u0142em si\u0119 i ja w tym ekskluzywnym towarzystwie.\u00a0 Tyle tylko, \u017ce ja w trakcie lektury staram si\u0119 zrealizowa\u0107 niekt\u00f3re przepisy do\u015b\u0107 zawile opisane na kartach ksi\u0105\u017cki.<\/p>\n

<\/p>\n

„23 pa\u017adziernika po raz pierwszy spr\u00f3bowa\u0142em pieczonego kurczaka z Po\u0142udnia. To r\u00f3wnie\u017c mia\u0142o ogromny wp\u0142yw na moje \u017cycie\u00a0– wyznaje Escoffier w swoim dzienniku.
\nNie znam \u017cadnej innej potrawy, kt\u00f3ra mog\u0142aby si\u0119 z nim r\u00f3wna\u0107. Na po\u0142udniu Ameryki niedziela bez niego nie istnieje, cho\u0107 ma\u0142o kto zdaje sobie spraw\u0119, \u017ce to danie jest symbolem przebaczenia.
\nSzkoci, kt\u00f3rzy jako kultura nie maj\u0105 w\u0142asnej kuchni, jako pierwsi podali tak przyrz\u0105dzonego kurczaka w Nowym \u015awiecie. Maj\u0105 d\u0142ug\u0105 tradycj\u0119 sma\u017cenia ptactwa w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu – szczerze m\u00f3wi\u0105c, s\u0105 w stanie usma\u017cy\u0107 wszystko. S\u0142ysza\u0142em kiedy\u015b o szefie kuchni z zachodniego wybrze\u017ca Szkocji, kt\u00f3ry podczas kr\u00f3lewskiego bankietu poda\u0142 kr\u00f3lowej Marii sma\u017conego pawia. W\u0142o\u017cy\u0142 pi\u00f3ra tam, gdzie ptak mia\u0142 je za \u017cycia, i doda\u0142 p\u00f3\u0142 litra octu s\u0142odowego.
\nCo\u015b takiego nie mog\u0142oby si\u0119 wydarzy\u0107 we Francji.(…)
\nNiestety, mimo egzotycznych owoc\u00f3w i przypraw z Nowego \u015awiata szkocka metoda sma\u017cenia kurczak\u00f3w doprowadzi\u0142a do powstania niezwykle pospolitej potrawy. Kurczak, t\u0142uszcz i m\u0105ka – to wszystko. \u017badnej zalewy, \u017ceby zmi\u0119kczy\u0107 mi\u0119so starych ptak\u00f3w. \u017badnego wyko\u0144czenia \u015bmietan\u0105. \u017badnego koniaku. \u017badnego sosu zio\u0142owego. \u017badnej cytryny. \u017badnego miodu. Nic. Usma\u017cy\u0107. Fini. Bardzo smutne.
\nJednak\u017ce kiedy zacz\u0105\u0142 si\u0119 handel niewolnikami, Szkoci po raz pierwszy zetkn\u0119li si\u0119 z przedstawicielami rasy suda\u0144skiej. W tamtych czasach byli to jedyni ludzie na \u015bwiecie, kt\u00f3rzy r\u00f3wnie\u017c mieli zwyczaj sma\u017cy\u0107 ptactwo w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu. Ci zniewoleni Afrykanie byli kupowani przez Szkot\u00f3w do pracy na plantacjach, a niekt\u00f3rzy z nich, ci przeznaczani do prac domowych, otrzymywali szkolenie w dziedzinie szkockiej „sztuki kulinarnej”.
\nNa szcz\u0119\u015bcie zupe\u0142nie nie przywi\u0105zywali do tego wagi.
\nKiedy przysz\u0142o do sma\u017cenia kurczaka, zlitowali si\u0119 nad swoimi ciemi\u0119zcami i u\u017cyli przypraw i zi\u00f3\u0142 z Afryki – czosnku, pieprzu melegueta, go\u017adzik\u00f3w, czarnego pieprzu, kardamonu, ga\u0142ki muszkato\u0142owej, kurkumy, a nawet curry. Wybaczyli im ich okrucie\u0144stwo i ofiarowali co\u015b, co mo\u017cna opisa\u0107 jedynie jako dar zrodzony w cierpieniu.
\nCi kucharze niewolnicy mogli dosta\u0107 baty za swoj\u0105 bezczelno\u015b\u0107 lub nawet zap\u0142aci\u0107 za ni\u0105 \u017cyciem, jednak mimo to podali kurczaka sma\u017conego na sw\u00f3j spos\u00f3b. Nic dziwnego, \u017ce ich ciemi\u0119zcy byli nim oczarowani. Wkr\u00f3tce sma\u017cony kurczak z Po\u0142udnia sta\u0142 si\u0119 rarytasem, kt\u00f3rym cieszy\u0142y si\u0119 obie kultury. (…)<\/p>\n

\"\"<\/a>Kurczaki gotowe do gotowania\u00a0 Fot. P. Adamczewski
\n<\/em>Je\u015bli chodzi o przepis na sma\u017conego kurczaka, jest prosty. Nale\u017cy pokroi\u0107 ugotowane mi\u0119so w plastry i w\u0142o\u017cy\u0107 do zalewy z bardzo dobrej oliwy, soku z cytryny i gar\u015bci zi\u00f3\u0142 wprost z ogrodu. Lubi\u0119 estragon za lekk\u0105 nut\u0119 lukrecji, tymianek cytrynowy, \u017ceby wydoby\u0107 aromat cytryny, a do tego odrobin\u0119 lawendy. Mi\u0119so powinno sta\u0107 w zalewie przez co najmniej trzy godziny. Obtoczy\u0107 w m\u0119ce. Usma\u017cy\u0107. Opr\u00f3szy\u0107 podsma\u017con\u0105 naci\u0105 pietruszki.
\nMusz\u0119 zaznaczy\u0107, \u017ce nie jest to przepis monsieur Estesa (czarnosk\u00f3rego s\u0142ynnego kucharza z USA). Do odtworzenia przyrz\u0105dzonego przez niego dania b\u0119dzie potrzebne jedena\u015bcie deka mas\u0142a, kopiata \u0142y\u017cka m\u0105ki, pieprz, s\u00f3l, odrobina octu, pietruszka naciowa, cebula dymka, marchew i rzepa. Poddusi\u0107 wszystko w rondlu. Ostudzi\u0107. Pokrojone mi\u0119so w\u0142o\u017cy\u0107 do tak przygotowanej marynaty na co najmniej trzy godziny. Osuszy\u0107 plastry, obtoczy\u0107 w m\u0105ce i usma\u017cy\u0107. Opr\u00f3szy\u0107 podsma\u017con\u0105 naci\u0105 pietruszki.
\nPrzepis monsieur Estesa jest niezapomniany.\u00a0 Ale \u017ceby w\u0142a\u015bciwie przy-rz\u0105dzi\u0107 sma\u017conego kurczaka z Po\u0142udnia, trzeba doda\u0107 do niego odrobin\u0119 samego siebie – historia potrawy tego od nas \u017c\u0105da. Trzeba w\u0142o\u017cy\u0107 w to serce. Cho\u0107 bardzo niewiele potraw wymaga takiej odwagi, w gotowaniu nie ma miejsca na tch\u00f3rzostwo.”
\nW\u0142a\u015bnie zako\u0144czy\u0142em przygotowania do przyrz\u0105dzenia kurczaka z Po\u0142udnia. Mam nadziej\u0119, \u017ce starczy mi i odwagi,\u00a0 i serca!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W beletryzowanej biografii cesarza kucharzy czyli Augusta Escoffiera zatytu\u0142owanej „Bia\u0142e trufle” (autorka N.M.Kelby, wydawnictwo Znak) pe\u0142no jest smakowitych anegdot. I to w dos\u0142ownym znaczeniu tego s\u0142owa – smakowite! O ksi\u0105\u017cce ju\u017c wspomina\u0142em, teraz zach\u0119caj\u0105c do si\u0119gni\u0119cia po ni\u0105 dodam, \u017ce zachwyci\u0142a ona zar\u00f3wno aktork\u0119 Beat\u0119 Tyszkiewicz, jak mistrza kuchni Michela Morana. I tak przez przypadek […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6135"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6135"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6135\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6138,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6135\/revisions\/6138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6135"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6135"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6135"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}