![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2013\/02\/Zampone-na-moim-talerzu.jpg\" "\\"Zampone")
<\/a>\u00a0Zampone na moim talerzu\u00a0\u00a0\u00a0 Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\nO tym zimowym daniu Elena Kostioukovitch pisze tak: „W Modenie wytwarza si\u0119 natomiast zampone<\/strong><\/em> (faszerowan\u0105 gicz wieprzow\u0105) ze znakiem ochronnym IGP (Indicazione Geografica Protetta). Wed\u0142ug legendy w\u0119dlina ta mia\u0142a powsta\u0107 w roku 1511 w osadzie Rocca delia Mirandola w pobli\u017cu Modeny. W tym\u017ce roku miasteczko oblega\u0142y wojska papie\u017ca Juliusza II i jego mieszka\u0144cy musieli \u017cywi\u0107 si\u0119 takimi cz\u0119\u015bciami \u015bwini, kt\u00f3rych przedtem nikt nie uwa\u017ca\u0142 za jadalne. Z konieczno\u015bci zacz\u0119li przerabia\u0107 sk\u00f3r\u0119, \u015bci\u0119gna, podroby i grasice. Pr\u0119dko okaza\u0142o si\u0119, \u017ce uzyskany w ten spos\u00f3b produkt jest po\u017c\u0105dany tak\u017ce w czasie pokoju. Z grasicy, podrob\u00f3w, \u015bci\u0119gien, podgardla, ryja i sk\u00f3ry, po d\u0142ugim gotowaniu z sol\u0105, pieprzem, cynamonem, ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105 i go\u017adzikami, uzyskuje si\u0119 lepk\u0105 i ci\u0105gliw\u0105 mas\u0119, kt\u00f3ra nie tylko nie odpycha, ale wr\u0119cz zach\u0119ca do jedzenia. Farszem tym wype\u0142nia si\u0119 wieprzow\u0105 gicz, kt\u00f3ra po upieczeniu ze \u015bci\u0119gnami nadaje si\u0119 do przechowywania. Przed podaniem gotuje siej\u0105 znowu przez co najmniej cztery godziny.
\nJeden z pierwszych dokument\u00f3w, zawieraj\u0105cy wzmiank\u0119 o faszerowanej giczy, si\u0119ga 1667 roku. W ksi\u0105\u017cce Ueconomia del cittadino in villa<\/em> (Gospodarka wiejska<\/em>) Vincenzo Tanara pisa\u0142:
\nUgotowan\u0105 gicz bez kopyt i ko\u015bci wywraca si\u0119 na drug\u0105 stron\u0119, soli, posypuje pieprzem i wywraca znowu, po czym wiesza si\u0119 j\u0105 mi\u0119dzy s\u0142onin\u0105 i solonym mi\u0119sem, potem wystawia na powietrze, \u017ceby przesch\u0142a, i je, gdy przyjdzie ochota. Lepiej jednak po wywr\u00f3ceniu wypcha\u0107 j\u0105 roztartymi kawa\u0142kami wieprzowego ryja, uszu i innymi n\u00f3\u017ckami, wszystko to wymieszane z dodaniem funta soli i 4 uncji pieprzu na ka\u017cde 25 funt\u00f3w tej mieszanki, po czym zaszywa si\u0119 otwory, zawi\u0105zuje u g\u00f3ry i suszy jak salami.
\nW innych regionach tego rodzaju farszem wype\u0142nia si\u0119 nie wieprzow\u0105 gicz, ale jelito, i otrzymuje si\u0119 wtedy cotechino, podobne pod wzgl\u0119dem zawarto\u015bci, ale o zupe\u0142nie innym wygl\u0105dzie. Jako potrawy „wypracowane”, o historycznym znaczeniu, zampone i cotechino s\u0105 elementami symbolicznego menu w sylwestra, kiedy to spo\u017cywa si\u0119 je z soczewic\u0105. W\u0119dliny symbolizuj\u0105 dostatek, a soczewica pieni\u0105dze (jej ziarenka przypominaj\u0105 kszta\u0142tem ma\u0142e monety).”<\/p>\n