{"id":6220,"date":"2013-02-25T08:00:03","date_gmt":"2013-02-25T07:00:03","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=6220"},"modified":"2013-02-19T16:05:49","modified_gmt":"2013-02-19T15:05:49","slug":"smacznie-zdrowo-bo-na-surowo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/02\/25\/smacznie-zdrowo-bo-na-surowo\/","title":{"rendered":"Smacznie, zdrowo, bo na surowo"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cz\u0119sto jadam ryby i owoce morza na surowo. Niekt\u00f3re\u00a0– jak np. ostrygi czy je\u017cowce –\u00a0 tak si\u0119 jada niemal zawsze. Krewetki czy niekt\u00f3re ryby te\u017c w stanie surowym spotyka si\u0119 w barach sushi. Jednym z najwi\u0119kszych moich przysmak\u00f3w s\u0105 percebe. ( fot P. Adamczewski\u00a0)\u00a0Nie cz\u0119sto jednak sam przyrz\u0105dzam te przysmaki.\u00a0 K\u0142opot bowiem w tym, \u017ce jak twierdzi wybitny francuski kucharz Jacques Le Divellec w tomie pi\u0119knie wydanym przez Larousse’a wiele ryb i owoc\u00f3w morza mo\u017cna spo\u017cywa\u0107 na surowo, pod warunkiem \u017ce s\u0105 \u015bwie\u017co z\u0142owione oraz przyrz\u0105dzone i podane tego samego dnia.<\/p>\n

Pokrojone na cienkie plasterki – pisze Francuz –\u00a0s\u0105 serwowane jako carpaccio. Z posiekanych przyrz\u0105dza si\u0119 smaczne tatary. Ca\u0142e ma\u0142e rybki lub filety konserwuje si\u0119 w soli. Wiele surowych ryb (tu\u0144czyk, \u0142oso\u015b, dorada, makrela, w\u0119gorz) i owoc\u00f3w morza wchodzi w sk\u0142ad sushi i sashimi, tradycyjnych potraw kuchni japo\u0144skiej przyrz\u0105dzanych z ry\u017cem. Na carpaccio wybiera si\u0119 ryby o j\u0119drnym, daj\u0105cym si\u0119 kroi\u0107 na bardzo cienkie plasterki, mi\u0119sie: dorad\u0119, miecznika, \u017cabnic\u0119, \u0142ososia lub tu\u0144czyka. Niekt\u00f3re owoce morza, na przyk\u0142ad przegrzebki i homarce, r\u00f3wnie\u017c nadaj\u0105 si\u0119 do przyrz\u0105dzania w ten spos\u00f3b. Wymienione ryby, a tak\u017ce t\u0119pog\u0142\u00f3w i makrela, mog\u0105 by\u0107 serwowane w formie tatara. Kr\u00f3tkie konserwowanie w soli dotyczy wy\u0142\u0105cznie sardynek, a w soli i cukrze z dodatkiem koperku r\u00f3wnie\u017c \u0142ososia. Sushi i sashimi mo\u017cna przyrz\u0105dza\u0107 zar\u00f3wno z ryb, jak i owoc\u00f3w morza.
\nZwykle ryby i owoce morza najpierw marynuje si\u0119 przez jaki\u015b czas w ch\u0142odnym miejscu, w mieszance oleju i soku z cytryny z dodatkiem aromatycznych zi\u00f3\u0142.
\nPrzyprawia\u0107 nale\u017cy z umiarem, aby nie st\u0142umi\u0107 naturalnego smaku ryby. Lepiej nie dodawa\u0107 oliwy z oliwek o zbyt intensywnym smaku i aromacie. Soku z cytryny nale\u017cy u\u017cywa\u0107 z wyczuciem.
\nAby zagwarantowa\u0107 \u015bwie\u017co\u015b\u0107, charakterystyczn\u0105 dla surowych ryb, p\u00f3\u0142miski przed wy\u0142o\u017ceniem na nie produkt\u00f3w nale\u017cy wstawi\u0107 na jaki\u015b czas do zamra\u017calnika.
\nDo przyrz\u0105dzania ryb i owoc\u00f3w morza na surowo konieczny jest n\u00f3\u017c z doskonale naostrzonym cienkim ostrzem. Potrzebna jest tak\u017ce du\u017ca deska do krojenia produkt\u00f3w; je\u017celi jest to deska drewniana, trzeba j\u0105 my\u0107 p\u0142ynami zabijaj\u0105cymi bakterie. Aby tatar rybny \u0142adnie si\u0119 prezentowa\u0142, niezast\u0105piona jest wykrawarka – wysoka, metalowa foremka, najlepiej okr\u0105g\u0142a, u\u017cywana przez cukiernik\u00f3w do wykrawania ciasta. Poniewa\u017c carpaccio i tatar rybny najcz\u0119\u015bciej serwowane s\u0105 na talerzach, nale\u017cy zadba\u0107 o \u0142adn\u0105 zastaw\u0119; carpaccio lepiej si\u0119 prezentuje podane na du\u017cym p\u0142ytkim talerzu. Do przyrz\u0105dzania sushi i sashimi Japo\u0144czycy u\u017cywaj\u0105 no\u017ca, kt\u00f3rego ostrze jest naostrzone tylko z jednej strony, w\u00f3wczas podczas krojenia nie mia\u017cd\u017cy si\u0119 w\u0142\u00f3kien ryb.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/a><\/p>\n

Stosuj\u0105c si\u0119 do tych wskaz\u00f3wek zrobi\u0119 rybnego tatara i saskimi. Sushi bowiem jest dla mnie zbyt trudn\u0105 sztuk\u0105. Zw\u0142aszcza zrobienie eleganckiego wa\u0142eczka z ry\u017cu.<\/p>\n

\u0141oso\u015b Fot. East News<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cz\u0119sto jadam ryby i owoce morza na surowo. Niekt\u00f3re\u00a0– jak np. ostrygi czy je\u017cowce –\u00a0 tak si\u0119 jada niemal zawsze. Krewetki czy niekt\u00f3re ryby te\u017c w stanie surowym spotyka si\u0119 w barach sushi. Jednym z najwi\u0119kszych moich przysmak\u00f3w s\u0105 percebe. ( fot P. Adamczewski\u00a0)\u00a0Nie cz\u0119sto jednak sam przyrz\u0105dzam te przysmaki.\u00a0 K\u0142opot bowiem w tym, \u017ce […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6220"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6220"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6220\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6279,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6220\/revisions\/6279"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6220"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6220"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6220"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}