{"id":6405,"date":"2013-03-11T08:00:45","date_gmt":"2013-03-11T07:00:45","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=6405"},"modified":"2013-03-10T10:17:18","modified_gmt":"2013-03-10T09:17:18","slug":"tak-smakuje-toskania","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/03\/11\/tak-smakuje-toskania\/","title":{"rendered":"Tak smakuje Toskania"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Byli\u015bmy na kolacji u przyjaci\u00f3\u0142, ona W\u0142oszka od\u00a030 lat w Polsce, a on warszawski rodak. Przyj\u0119cie by\u0142o oczywi\u015bcie w\u0142oskie. Po pierwsze, bo ona ma we krwi proste w\u0142oskie (a w\u0142a\u015bciwie toska\u0144skie) przepisy; a po drugie, bo jest wsp\u00f3\u0142w\u0142a\u015bcicielk\u0105 winnicy pod Greve. Nie b\u0119d\u0119 wi\u0119c opisywa\u0142 szczeg\u00f3\u0142\u00f3w, by nie zdenerwowa\u0107 mi\u0142o\u015bnik\u00f3w tej kuchni. Si\u0119gn\u0119 tylko po „Dziennik toska\u0144ski”, w kt\u00f3rym nasza przyjaci\u00f3\u0142ka m\u00f3wi o cibo<\/em> i beve<\/em>.<\/p>\n

Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n


\n<\/a>„Wybieram cappuccino: kawa nie jest wodnista, pianki nie za du\u017co, z pe\u0142nego mleka, bez tych ohydnych dodatk\u00f3w syropowych, tak popularnych w Polsce. Prawdziwe cappuccino jest czyste! Nawet kakao na wierzchu to wymys\u0142 ostatnich lat, nie wspominaj\u0105c o cudach typu cynamon!
\nNa temat kawy mo\u017cna by rozprawia\u0107 ca\u0142ymi dniami. Dla W\u0142och\u00f3w parzenie kawy to sztuka, to podstawowy element \u017cycia codziennego, jak makaron. Dobre espresso to nie tylko kwestia bardzo dobrego gatunku kawy, ale te\u017c wody (nie mo\u017ce by\u0107 zbyt mineralizowana lub zbyt wapienna) i oczywi\u015bcie do\u015bwiadczenia – jak m\u00f3wi\u0142 pewien znany barista\u00a0– „kretyna stoj\u0105cego za maszyn\u0105”. Chodzi przede wszystkim o umiej\u0119tno\u015b\u0107 mieszania w odpowiednich proporcjach kawy i wody, ale te\u017c o szybko\u015b\u0107 i precyzyjno\u015b\u0107 w obs\u0142ugiwaniu maszyny do espresso.
\nEspresso z odrobin\u0105 mleka nazywa si\u0119 macchiato<\/em> (splamione), z kolei macchiato<\/em> mo\u017ce by\u0107 caldo<\/em> (ciep\u0142e) lub freddo<\/em> (zimne), zale\u017cnie od temperatury dodawanego mleka; s\u0142owa macchiato<\/em> u\u017cywa si\u0119 tak\u017ce na okre\u015blenie szklanki ciep\u0142ego mleka z minimaln\u0105 ilo\u015bci\u0105 kawy. Kaw\u0119 bardziej wodnist\u0105 nazywa si\u0119 lungo<\/em> (d\u0142uga), a kaw\u0119 z kropl\u0105 alkoholu corretto<\/em> (poprawiona). Espresso bez kofeiny nazywa si\u0119 hag<\/em>, od niemieckiej firmy, kt\u00f3ra wymy\u015bli\u0142a w 1905 roku ten typ kawy. Bary s\u0105 pe\u0142ne rano, kiedy znaczna cz\u0119\u015b\u0107 obywateli tego kraju fa colazione al bar<\/em> (je \u015bniadanie w barze), czyli szybko wypija kaw\u0119 lub cappuccino z dro\u017cd\u017c\u00f3wk\u0105 lub croissantem. Ale W\u0142osi s\u0105 uzale\u017cnieni od kawy i ka\u017cdy moment dnia jest dobry, \u017ceby wpa\u015b\u0107 do baru i wypi\u0107 ma\u0142e czarne espresso.(…)
\nPrzyjechali\u015bmy tutaj, aby uhonorowa\u0107 Sebastiano, kt\u00f3ry z wielkim po-\u015bwi\u0119ceniem zako\u0144czy\u0142 w\u0142a\u015bnie remont dachu willi, a tak\u017ce budow\u0119 basenu. \u015amiej\u0105c si\u0119, pasujemy go na pierwszego budowniczego gminy Greve in Chianti. Rozmawiamy o wszystkim i o niczym, a podobny do nied\u017awiedzia w\u0142a\u015bciciel, kt\u00f3ry zreszt\u0105 dobrze zna Sebastiano i Niccol\u00f3, podaje nam rozmaite zak\u0105ski: crostini, lokalne w\u0119dliny, bak\u0142a\u017cany z grilla, czarne i zielone oliwki, suszone pomidory w oliwie i specjalno\u015b\u0107 zak\u0142adu, czyli porcaloca<\/em> (\u015bwiniog\u0119\u015b), to znaczy dziwn\u0105 kombinacj\u0119 wieprzowej szynki i w\u0119dzonej piersi z g\u0119si, co\u015b jak p\u00f3\u0142g\u0119ski.
\nNa pocz\u0105tek na stole pojawiaj\u0105 si\u0119 dymi\u0105ce p\u00f3\u0142miski z pappardelle<\/em> z sosem z dzika, ravioli<\/em> nadziewane serem i zio\u0142ami oraz \u015bwiderki z sosem z suszonych pomidor\u00f3w, kapar\u00f3w i oliwek. Mi\u0119so z dzika duszone z jarzynami i pomidorami w czerwonym winie jest zupe\u0142nie rozgotowane i tworzy zawiesisty sos, kt\u00f3ry niesie w sobie wszystkie aromaty otaczaj\u0105cych nas las\u00f3w: zapach dziczyzny, w kt\u00f3rym wyczuwa si\u0119 wyra\u017ane nuty d\u0119biny i kasztanowca. Sos ca\u0142kiem pokrywa pappardelle<\/em>; szerokie wst\u0119gi jajecznego ciasta same w\u015blizguj\u0105 si\u0119 do ust.
\nRavioli<\/em> natomiast maj\u0105 charakter bardziej \u015bwie\u017cy, raczej „udomowiony”, z twarogiem pachn\u0105cym zio\u0142ami, z interesuj\u0105cym kontrapunktem z pikantnego sosu pomidorowego. Na drugie danie m\u0119\u017cczy\u017ani domagaj\u0105 si\u0119 bistecca alla fiorentina<\/em>, natomiast my, kobiety, decydujemy si\u0119 na wariant wegetaria\u0144ski: sery owcze z miodem albo tak proste danie, jak ziemniaki zapiekane w piecu z mozzarell\u0105<\/em>.”<\/p>\n

Tak pisa\u0107 o toska\u0144skim jedzeniu mo\u017ce tylko kto\u015b, kto tam si\u0119 urodzi\u0142. A tak\u017ce wie, co jedli i jak gotowali jego dziadkowie i prapradziadkowie przez ostatnie 700 lat. Np. takie risotto:<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Risotto alle pere e gorgonzola
\n<\/strong>1\u015brednia cebula, 2 niezbyt dojrza\u0142e gruszki, 2 \u0142y\u017ceczki mas\u0142a, 3 \u0142y\u017cki oliwy, 50 dag ry\u017cu (najlepiej Arborio), 1 kieliszek bia\u0142ego wina, 1,5 l gor\u0105cego bulionu (najlepiej z kury), 20 dag sera gorgonzola,\u00a0 \u015bwie\u017co zmielony pieprz
\n<\/em>1.Jedn\u0105 gruszk\u0119 (razem ze sk\u00f3rk\u0105) kroimy w ma\u0142e kawa\u0142ki i sma\u017cymy na po\u0142owie mas\u0142a.
\n2.Cebul\u0119 i drug\u0105 gruszk\u0119 obieramy, cienko kroimy i podsma\u017camy w garnku o grubym dnie na reszcie mas\u0142a z oliw\u0105.
\n3.Dodajemy suchy ry\u017c i dalej podsma\u017camy przez par\u0119 minut. Podlewamy winem i ci\u0105gle mieszaj\u0105c czekamy, a\u017c p\u0142yn odparuje. Potem, ci\u0105gle mieszaj\u0105c, dodajemy porcjami gor\u0105cy bulion (gdy porcja bulionu wyparuje – wlewamy nast\u0119pn\u0105).
\n4.Kiedy ry\u017c b\u0119dzie mi\u0119kki (po ok. 20 min) dodajemy pokrojon\u0105 w kawa\u0142ki gorgonzol\u0119 i podsma\u017con\u0105 gruszk\u0119. Mieszamy dok\u0142adnie, przyprawiamy pieprzem i podajemy.<\/p>\n

A go\u015bcie wpadaj\u0105 w zachwyt. Tak jak my!<\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Byli\u015bmy na kolacji u przyjaci\u00f3\u0142, ona W\u0142oszka od\u00a030 lat w Polsce, a on warszawski rodak. Przyj\u0119cie by\u0142o oczywi\u015bcie w\u0142oskie. Po pierwsze, bo ona ma we krwi proste w\u0142oskie (a w\u0142a\u015bciwie toska\u0144skie) przepisy; a po drugie, bo jest wsp\u00f3\u0142w\u0142a\u015bcicielk\u0105 winnicy pod Greve. Nie b\u0119d\u0119 wi\u0119c opisywa\u0142 szczeg\u00f3\u0142\u00f3w, by nie zdenerwowa\u0107 mi\u0142o\u015bnik\u00f3w tej kuchni. Si\u0119gn\u0119 tylko po […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6405"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6405"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6405\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6407,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6405\/revisions\/6407"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6405"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6405"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6405"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}