![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2008\/11\/paella9finish.jpg\" "\\"paella9finish\\"")
<\/a><\/p>\nPaella z owocami morza<\/p>\n
Bardzo mnie ubawi\u0142a ksi\u0105\u017cka (\u015bmiech zadecydowa\u0142, \u017ce wyda\u0142em na ni\u0105 pieni\u0105dze) pod tym w\u0142oskim tytu\u0142em i napisana przez w\u0142oskiego autora. Czy\u00a0 Hiszpanie nie maj\u0105 w\u0142asnych kucharzy, kt\u00f3rzy posiedli te\u017c sztuk\u0119 pisania i mogli by zaprezentowa\u0107 sztandarowe danie rodem z Walencji? Ale przegl\u0105daj\u0105c ksi\u0105\u017ck\u0119 znalaz\u0142em w niej sporo informacji wartych zapami\u0119tania oraz dziesi\u0105tki przepis\u00f3w, kt\u00f3re chcia\u0142bym zrealizowa\u0107.<\/p>\n
I tak oto mam w\u0142osk\u0105 ksi\u0105\u017ck\u0119 o hiszpa\u0144skiej kuchni. A w niej par\u0119 podstawowych rad, kt\u00f3re warto upowszechni\u0107. Ci, kt\u00f3rzy je znaj\u0105, to sobie te regu\u0142y utrwal\u0105, a ci, kt\u00f3rzy o tym jeszcze nie s\u0142yszeli, b\u0119d\u0105 mieli okazj\u0119 zdobycia wiedzy kulinarnej niezb\u0119dnej (absolutnie niezb\u0119dnej) do \u017cycia.<\/p>\n
Paella (czyt.paeja) r\u00f3\u017cni si\u0119 od swego w\u0142oskiego\u00a0 krewniaka risotta g\u00f3wnie konsystencj\u0105. Risotto winno by\u0107 niemal p\u0142ynne a ry\u017c mo\u017ce by\u0107 zlepiony. W paelli za\u015b odwrotnie – ry\u017c winien by\u0107 sypki, ka\u017cde ziarenko osobno. A jak to osi\u0105gn\u0105\u0107? Hiszpa\u0144scy kucharze twierdz\u0105, \u017ce osi\u0105gaj\u0105 to przede wszystkim dzi\u0119ki nie stosowaniu pokrywki. Paellera czyli wielka patelnia o dw\u00f3ch uchach i wysokich brzegach, nigdy i w \u017cadnym momencie gotowania nie jest przykrywana. Ry\u017c wch\u0142ania p\u0142yn (ros\u00f3\u0142 lub szafran rozpuszczony w wodzie) i nadmiar odparowuje. Ziarenka za\u015b pozostaj\u0105 osobno. Ostatnia faza produkcji to p\u00f3\u0142godzinny pobyt paellery w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C.<\/p>\n
Jest te\u017c i inny spos\u00f3b na osi\u0105gni\u0119cie tego efektu. I ten ja preferuj\u0119. Ziarenka ry\u017cu wysypuje si\u0119 na rozgrzan\u0105 patelni\u0119 z odrobin\u0105 oliwy i sma\u017cy przez kilka minut. Gdy ry\u017c traci bia\u0142a barw\u0119 zalewa si\u0119 go roso\u0142em z dodatkiem odrobiny bia\u0142ego wytrawnego wina\u00a0 i dusi si\u0119 przez dziesi\u0119\u0107 – dwana\u015bcie minut.<\/p>\n
S\u0105 w handlu trzy gatunki ry\u017cu: kr\u00f3tkoziarnisty, \u015brednioziarnisty i d\u0142ugoziarnisty. Ka\u017cdy z nich wymaga innej d\u0142ugo\u015bci gotowania a wi\u0119c wybiera si\u0119 go do r\u00f3\u017cnych da\u0144. Kr\u00f3tkoziarnisty maj\u0105cy owalne niemal okr\u0105g\u0142e ziarenka gotuje si\u0119 oko\u0142o 13\u00a0 minut. Hiszpa\u0144scy kucharze ten polecaj\u0105 do krokiet\u00f3w, zapiekanek i zup. \u015arednioziarnisty charakteryzuj\u0105cy si\u0119 smuk\u0142ymi d\u0142ugimi ziarnami wymaga gotowania do 16 minut. Doskona\u0142y jest wi\u0119c na risotta i tak\u017ce do da\u0144 wymienionych wy\u017cej. Ry\u017c d\u0142ugoziarnisty ma du\u017ce,\u00a0 bardzo d\u0142ugie ziarna i wymaga gotowania 18 minut. Ten gatunek zawiera ma\u0142o amylopektyny (sk\u0142adnik skrobii), kt\u00f3ra ch\u0119tnie wch\u0142ania wod\u0119. Niedob\u00f3r amylopektyny powoduje, \u017ce ry\u017c jest sypki. I to jest w\u0142a\u015bnie ten najlepszy do paelli.<\/p>\n