{"id":6487,"date":"2013-03-22T08:00:38","date_gmt":"2013-03-22T07:00:38","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=6487"},"modified":"2013-03-22T08:55:47","modified_gmt":"2013-03-22T07:55:47","slug":"6487","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/03\/22\/6487\/","title":{"rendered":"Kiedy ba\u017cant jest najsmaczniejszy?"},"content":{"rendered":"

<\/a>Za oknami cha\u0142upy stoj\u0105cej po\u015br\u00f3d sosen, modrzewi i brz\u00f3z, na rozleg\u0142ej przestrzeni pokrytej jeszcze star\u0105 z\u017c\u00f3\u0142k\u0142\u0105 traw\u0105 wystaj\u0105c\u0105 tu i \u00f3wdzie spod \u015bniegu, biegnie stadko ba\u017cant\u00f3w. Kolorowy kogut i szarobr\u0105zowe skromnie upierzone kury. Zawr\u0119 z nimi wkr\u00f3tce bli\u017csz\u0105 znajomo\u015b\u0107, bo cho\u0107 nie poluj\u0119 to kupuj\u0119 ba\u017canty na specjalne okazje. A taka w\u0142a\u015bnie si\u0119 zbli\u017ca: Wielkanoc!
\nM\u00f3j mistrz w dziedzinie pisania o gastronomii\u00a0– Brillat-Savarin tak pisa\u0142 na ten temat:<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/a>„Ba\u017cant jest zagadk\u0105, do kt\u00f3rej klucz maj\u0105 tylko adepci; oni jedynie mog\u0105 si\u0119 nim delektowa\u0107 w ca\u0142ej pe\u0142ni.
\nWszystkie substancje maj\u0105 swoje apogeum smakowito\u015bci: jedne osi\u0105gaj\u0105 je, zanim rozwin\u0119\u0142y si\u0119 ca\u0142kowicie, jak kapary, szparagi, szare kuropatwy, go\u0142\u0119bie jadalne etc, inne u szczytu przeznaczonej im egzystencji, jak melony, wi\u0119kszo\u015b\u0107 owoc\u00f3w, baran, w\u00f3\u0142, sarna, czerwone kuropatwy; jeszcze inne, gdy zaczynaj\u0105 si\u0119 rozk\u0142ada\u0107, jak niesplik, bekas, a zw\u0142aszcza ba\u017cant.
\nTen ptak zjedzony w trzy dni po zabiciu nie odznacza si\u0119 niczym szczeg\u00f3lnym. Ani nie jest tak delikatny jak pularda, ani tak wybornego zapachu jak przepi\u00f3rka.
\nSpo\u017cyty wszak\u017ce w sam\u0105 por\u0119, mi\u0119so ma delikatne, doskona\u0142e, w smaku podobne do drobiu i zwierzyny razem.
\nTen upragniony moment nadchodzi, gdy ba\u017cant zaczyna si\u0119 rozk\u0142ada\u0107; w\u00f3wczas aromat \u0142\u0105czy si\u0119 z wychodz\u0105c\u0105 z ptaka t\u0142usto\u015bci\u0105, do czego niezb\u0119dna jest fermentacja, podobnie jak t\u0142uczenie jest niezb\u0119dne, aby wydoby\u0107 oleisto\u015b\u0107 z kawy.
\nProfani rozpoznaj\u0105 \u00f3w moment po lekkim odorze i zmianie barwy na brzuchu ptaka; ale wybra\u0144cy odgaduj\u0105 go instynktem, kt\u00f3ry objawia si\u0119 w wielu okazjach i sprawia na przyk\u0142ad, \u017ce umiej\u0119tny pasztetnik wie od pierw-szego rzutu oka, czy nale\u017cy zdj\u0105\u0107 z ro\u017cna sztuk\u0119 drobiu, czy pozwoli\u0107, by obr\u00f3ci\u0142a si\u0119 jeszcze kilka razy.
\nTeraz dopiero nale\u017cy go oskuba\u0107 (nie wcze\u015bniej) i naszpikowa\u0107 starannie naj\u015bwie\u017csz\u0105 i najbardziej j\u0119drn\u0105 s\u0142onin\u0105.
\nNie jest rzecz\u0105 oboj\u0119tn\u0105, kiedy si\u0119 ptaka oskubie; bogate do\u015bwiadczenie poucza, \u017ce ba\u017canty, kt\u00f3re zachowuj\u0105 upierzenie, s\u0105 bardziej aromatyczne od tych, co d\u0142ugo s\u0105 trzymane bez pi\u00f3r, czy to dlatego \u017ce kontakt z powietrzem po trosze neutralizuje aromat, czy dlatego \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 soku od\u017cywiaj\u0105ca upierzenie zostaje wch\u0142oni\u0119ta i przydaje smakowito\u015bci mi\u0119su.
\nGdy ptak jest got\u00f3w, nale\u017cy go suto wyposa\u017cy\u0107, co czyni si\u0119 w nast\u0119puj\u0105cy spos\u00f3b:
\nWe\u017a dwa bekasy, oczy\u015b\u0107 z ko\u015bci, wypatrosz i oddziel mi\u0119so od wn\u0119trzno\u015bci i w\u0105tr\u00f3bek.
\nZ mi\u0119sa zr\u00f3b nadzienie siekaj\u0105c je z m\u00f3zgiem wo\u0142owym ugotowanym na parze i troch\u0105 raszplowanej wo\u0142owiny; dodaj pieprzu, soli, zi\u00f3\u0142 aromatycznych oraz tak\u0105 ilo\u015b\u0107 trufli, aby masy wystarcza\u0142o do nape\u0142nienia ba\u017canta.
\nNadziej go uwa\u017caj\u0105c, by nic nie przedosta\u0142o si\u0119 na zewn\u0105trz, co bywa do\u015b\u0107 trudne, gdy ptak jest przejrza\u0142y. Mo\u017cna to jednak osi\u0105gn\u0105\u0107 rozmaitymi sposobami, mi\u0119dzy innymi odkrawaj\u0105c sk\u00f3rk\u0119 chleba, kt\u00f3r\u0105 przyczepia si\u0119 nitk\u0105 na kszta\u0142t zatyczki.
\nPrzygotuj p\u0142at bu\u0142ki od ka\u017cdej strony o dwa cale wi\u0119kszy od po\u0142o\u017conego wzd\u0142u\u017c ba\u017canta; we\u017a w\u0105tr\u00f3bki i wn\u0119trzno\u015bci bekas\u00f3w, utrzyj je z dwiema wielkim truflami, dodaj\u0105c jedn\u0105 anchois, troch\u0119 raszplowanej s\u0142oniny i odpowiedni kawa\u0142ek dobrego, \u015bwie\u017cego mas\u0142a.
\nT\u0119 mas\u0119 rozsmaruj r\u00f3wno na bu\u0142ce; po\u0142\u00f3\u017c j\u0105 pod ba\u017canta przygotowanego jak wy\u017cej, tak aby podczas pieczenia \u015bciek\u0142 na ni\u0105 ca\u0142y sok ptaka.
\nGdy ba\u017cant jest got\u00f3w, podaj u\u0142o\u017conego zgrabnie na grzance; ob\u0142\u00f3\u017c woko\u0142o gorzkimi pomara\u0144czami i b\u0105d\u017a spokojny o rezultat.
\nDo tego znakomitego dania najlepiej podawa\u0107 wino z g\u00f3rnej Burgundii; odkry\u0142em t\u0119 prawd\u0119 w wyniku licznych obserwacji, kt\u00f3re
\nkosztowa\u0142y mnie wi\u0119cej trudu, ani\u017celi go trzeba do zg\u0142\u0119bienia tablic logarytmicznych.
\nTak przyrz\u0105dzony ba\u017cant godzien by\u0142by anio\u0142\u00f3w, gdyby podr\u00f3\u017cowa\u0142y jeszcze po ziemi, jak w czasach Lota.”<\/p>\n

Dwa z tych ptak\u00f3w dofrun\u0119\u0142y a\u017c na Kurpie!<\/p>\n

PS.<\/p>\n

Nie tak dawno Placek wyjawi\u0142, \u017ce marzy o w\u0142asnym terytorium. Mam co\u015b na zbyciu. To jest to:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n

A na koniec zaproszenie :<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Wielkanocny Kiermasz Produkt\u00f3w Lokalnych, Regionalnych i Tradycyjnych <\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>24 marca br<\/strong>. (Niedziela Palmowa) w Parku Traugutta w „Fortecy”,
\nul. Zakroczymska 12 w Warszawie<\/strong> w godz. 11-17.<\/strong><\/p>\n

\u00a0Podczas kiermaszu b\u0119dzie mo\u017cna kupi\u0107 produkty cz\u0142onk\u00f3w Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, najlepszych producent\u00f3w z ca\u0142ej Polski : w\u0119dliny, ryby \u015bwie\u017ce i w\u0119dzone i oczywi\u015bcie \u015bledzie w wielu postaciach, sery krowie i kozie – \u015bwie\u017ce i dojrzewaj\u0105ce, tradycyjne ciasta i pieczywo, jaja kur zielonon\u00f3\u017cek i najlepszy polski majonez, warzywa od ekologicznych producent\u00f3w, \u015bwie\u017ce soki?<\/p>\n

Podobnie jak na\u00a0 poprzednich kiermaszach, \u00a0odb\u0119d\u0105 si\u0119 warsztaty kulinarne dla dzieci: kr\u0119cenie majonezu, wypiek mazurk\u00f3w, ozdabianie jaj wielkanocnych.<\/p>\n

Zapraszamy te\u017c na degustacj\u0119 najwy\u017cszej jako\u015bci przysmak\u00f3w z polskiej wo\u0142owiny ze znakiem QMP.<\/p>\n

O godz. 13, o tradycjach i tajnikach wielkanocnej kuchni opowie Hanna Szymanderska, znana autorka ksi\u0105\u017cek kulinarnych. <\/strong><\/p>\n

Zapraszaj\u0105 Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej i Forteca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Za oknami cha\u0142upy stoj\u0105cej po\u015br\u00f3d sosen, modrzewi i brz\u00f3z, na rozleg\u0142ej przestrzeni pokrytej jeszcze star\u0105 z\u017c\u00f3\u0142k\u0142\u0105 traw\u0105 wystaj\u0105c\u0105 tu i \u00f3wdzie spod \u015bniegu, biegnie stadko ba\u017cant\u00f3w. Kolorowy kogut i szarobr\u0105zowe skromnie upierzone kury. Zawr\u0119 z nimi wkr\u00f3tce bli\u017csz\u0105 znajomo\u015b\u0107, bo cho\u0107 nie poluj\u0119 to kupuj\u0119 ba\u017canty na specjalne okazje. A taka w\u0142a\u015bnie si\u0119 zbli\u017ca: Wielkanoc! […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6487"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6487"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6487\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6555,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6487\/revisions\/6555"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6487"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6487"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}