{"id":6542,"date":"2013-03-28T08:00:36","date_gmt":"2013-03-28T07:00:36","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=6542"},"modified":"2013-03-28T10:47:43","modified_gmt":"2013-03-28T09:47:43","slug":"6542","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/03\/28\/6542\/","title":{"rendered":"\u0141a\u0144cuszek szcz\u0119\u015bcia"},"content":{"rendered":"

Znam Kurta od lat. Czasem jadam to co ugotuje (w prowadzonych przez niego lokalach w tym tak\u017ce w s\u0142ynnym Chef’s Table)\u00a0a\u00a0zdarza si\u0119\u00a0i\u017c razem stajemy przy kuchni. Oczywi\u015bcie on wydaje dyspozycje a ja je staram si\u0119 zrealizowa\u0107 nie doprowadzaj\u0105c Mistrza do szewskiej (czy raczej kucharskiej!) pasji. Bywam od czasu do czasu w jego s\u0142ynnej Akademii Smaku.\u00a0Zdarza si\u0119, \u017ce wsp\u00f3lnie jurorujemy w konkursach dla m\u0142odych barman\u00f3w czy kucharzy. Odbyli\u015bmy te\u017c razem fascynuj\u0105c\u0105 podr\u00f3\u017c kulinarn\u0105 po Azji. Wiem wi\u0119c dobrze, \u017ce Kurt jest uroczym kompanem i wspania\u0142ym szefem kuchni.<\/p>\n

Wychowa\u0142 on te\u017c ca\u0142e zast\u0119py kucharzy, kt\u00f3rzy od lat s\u0105 samodzielni i zaliczani do absolutnej czo\u0142\u00f3wki polskich mistrz\u00f3w gotowania. I to w\u0142a\u015bnie tych mistrz\u00f3w zaprosi\u0142 ten Szwajcaro-Polak do wsp\u00f3lnego przedsi\u0119wzi\u0119cia czyli wydania ksi\u0105\u017ceczki z wytwornymi przepisami. Ale nie by\u0142by Kurt sob\u0105 gdyby nie zaproponowa\u0142 swoim by\u0142ym uczniom a dzi\u015b przyjacio\u0142om, by wzi\u0119li do wsp\u00f3\u0142pracy swoich najzdolniejszych uczni\u00f3w. I tak powsta\u0142a ksi\u0105\u017ceczka „Bli\u017cej sztuki kulinarnej”, kt\u00f3ra jest swoistym \u0142a\u0144cuszkiem szcz\u0119\u015bcia stworzonym przez trzy pokolenia mistrz\u00f3w patelni.
\nWe wst\u0119pie czytam o Kurcie i jego dziele nast\u0119puj\u0105ce zdania:
\n\"\"<\/a>„Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach mieszkania w Warszawie m\u00f3wi, \u017ce w Polsce znalaz\u0142 swoje miejsce na ziemi. Do\u015bwiadczenie zdobywa\u0142 w wielu krajach, m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie, Rosji i Jamajce. Pracuj\u0105c w Egipcie, otrzyma\u0142 od Egipskiego Stowarzyszenia Szef\u00f3w Kuchni dyplom mistrza sztuki kulinarnej: W Londynie w hotelu Intercontinental pracowa\u0142 z Peterem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem, kt\u00f3rego nazywa swoim mistrzem. Gdy w 1991 roku przyjecha\u0142 do Polski otwiera\u0107 hotel Bristol, w Warszawie nie by\u0142o ani eleganckich restauracji, ani hoteli na europejsk\u0105 miar\u0119. Scheller jako pierwszy sprowadza\u0142 do stolicy \u017cywe homary i ostrygi, zdarzy\u0142o mu si\u0119 nawet w tych czasach zam\u00f3wi\u0107 parti\u0119 kogucich grzebieni na wyrafinowan\u0105 potrawk\u0119. Adam Chrz\u0105stowski (Ancora, Krak\u00f3w), kt\u00f3ry pracowa\u0142 z nim od samego pocz\u0105tku, wspomina: – W Bristolu by\u0142o tyle pracy, ze nie by\u0142o kiedy zadawa\u0107 pyta\u0144. Nauka odbywa\u0142a si\u0119 „na kuchni”, w kr\u00f3tkich, \u017co\u0142nierskich s\u0142owach. Kurt uczy\u0142 nas so\u0142idnej roboty. Wpada\u0142 w furi\u0119, gdy kto\u015b zachowywa\u0142 si\u0119 bezmy\u015blnie.
\n<\/em>W1996 roku przesta\u0142 pracowa\u0107 w Bristolu i wyjecha\u0142 na p\u00f3\u0142 roku do Bahrajnu. Potem wr\u00f3ci\u0142 jednak do Polski i obj\u0105\u0142 kuchni\u0119 w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie pracowa\u0142 przez 5 lat. W Chef’s Table, podobnie jak w Bristolu, zasiada\u0142y najznakomitsze postaci polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jednocze\u015bnie Kurt wychowywa\u0142 ca\u0142e pokolenie szef\u00f3w kuchni, kt\u00f3rzy teraz tworz\u0105 oblicze polskiej gastronomii. Jego wychowankowie to m.in.: Micha\u0142 Tkaczyk i Pawe\u0142 Oszczyk oraz ca\u0142a rzesza innych, z kt\u00f3rych wielu zosta\u0142o zaproszonych do udzia\u0142u w tworzeniu ksi\u0105\u017cki pod patronatem Martella.”<\/p>\n

\"\"<\/a>Na koniec tej opowie\u015bci o mistrzu spod Alp jeden z jego przepis\u00f3w. Gotowa\u0142em go kilka razy i za ka\u017cdym razem sto\u0142ownicy wstawali od sto\u0142u dopiero w\u00f3wczas gdy w risotierze nie by\u0142o ju\u017c ani jednego ziarenka ry\u017cu.
\nRisotto alla Polacca\u00a0 wg. Kurta Schellera<\/strong><\/p>\n

240 g ry\u017cu arborio, 1 ma\u0142a cebula, 1 kieliszek bia\u0142ego wina, 0,75 litra bulionu z kurczaka, 80 g kurek, 80 g borowik\u00f3w, tymianek, 400 g pol\u0119dwicy, kieliszek\u00a0 \u017cubr\u00f3wki, \u017curawina, li\u015bcie laurowe, 50 ml bitej \u015bmietany, 2 pomidory, s\u00f3l, pieprz, oliwa z oliwek, 60 g mas\u0142a, 60 g startego\u00a0 parmezanu
\n<\/em>1.Zeszklij posiekan\u0105 drobno cebul\u0119 na niewielkiej ilo\u015bci oliwy. Dodaj ry\u017c i dok\u0142adnie wymieszaj. Kiedy ry\u017c stanie si\u0119 przezroczysty dodaj wino i zamieszaj. Poczekaj a\u017c wino wyparuje. Dodaj dwie \u0142y\u017cki wazowe bulionu i doprowad\u017a do wrzenia.
\n2.Zdejmij ry\u017c z ognia i pozw\u00f3l, aby chwil\u0119 posta\u0142 i „uspokoi\u0142 si\u0119”. W tym czasie rozpu\u015b\u0107 mas\u0142o na patelni, dodaj pokrojone grzyby – dopraw tymiankiem, sol\u0105, pieprzem i lekko poddu\u015b.
\n3.Pol\u0119dwic\u0119 zamarynuj w w\u00f3dce i \u017curawinie z listkiem laurowym (1 – 2) przez 20 minut. Potem odlej powsta\u0142y sos, a pol\u0119dwic\u0119 podsma\u017c na patelni i tak, aby sk\u00f3rka nabra\u0142a br\u0105zowego koloru.
\n4.Prze\u0142\u00f3\u017c mi\u0119so do naczynia \u017caroodpornego, przypraw sol\u0105
\ni pieprzem i piecz przez 15 minut (mi\u0119so nie powinno by\u0107 przepieczone).
\nUpieczone mi\u0119so pokr\u00f3j w plastry.
\n5.Ustaw risotto na ogniu, powoli dodawaj bulion\u00a0– \u0142y\u017cka po \u0142y\u017cce i mieszaj, dop\u00f3ki ry\u017c nie wch\u0142onie bulionu. Kiedy ry\u017c b\u0119dzie gotowy, dodaj do niego grzyby. Ubij bit\u0105 \u015bmietan\u0119, a\u017c b\u0119dzie sztywna i dodaj do ry\u017cu razem
\nz parmezanem i mas\u0142em\u00a0– mieszaj delikatnie.
\n6.Risotto na\u0142\u00f3\u017c na talerze, u\u0142\u00f3\u017c na nim pol\u0119dwic\u0119 razem z pokrojonymi w \u00f3semki pomidorami.<\/p>\n

Na zdj\u0119ciu Kurt na cejlo\u0144skim zieleniaku\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/em><\/p>\n

Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Znam Kurta od lat. Czasem jadam to co ugotuje (w prowadzonych przez niego lokalach w tym tak\u017ce w s\u0142ynnym Chef’s Table)\u00a0a\u00a0zdarza si\u0119\u00a0i\u017c razem stajemy przy kuchni. Oczywi\u015bcie on wydaje dyspozycje a ja je staram si\u0119 zrealizowa\u0107 nie doprowadzaj\u0105c Mistrza do szewskiej (czy raczej kucharskiej!) pasji. Bywam od czasu do czasu w jego s\u0142ynnej Akademii Smaku.\u00a0Zdarza […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6542"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6542"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6542\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6582,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6542\/revisions\/6582"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6542"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6542"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6542"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}