Od wczoraj podczytuj\u0119 nowy (kwietniowo-majowy) numer „Czasu Wina”. Z ok\u0142adki u\u015bmiecha si\u0119 do mnie Robert Mak\u0142owicz zapraszaj\u0105cy do Dalmacji (jeszcze tam nigdy nie by\u0142em) ale wewn\u0105trz numeru ten sam smakosz narzeka na nadmiar go\u015bci zak\u0142\u00f3caj\u0105cych mu spok\u00f3j wi\u0119c si\u0119 nie wybieram.<\/p>\n
<\/p>\n
Drugi temat przykuwaj\u0105cy uwag\u0119 to Abruzzo. Pismo przygotowa\u0142o (jak zwykle solennie ale i atrakcyjnie) raport o tym regionie Italii. Mnie zainteresowa\u0142 szczeg\u00f3lnie tekst Justyny Korn-Suchockiej dotycz\u0105cy tamtejszej kuchni. Oto jego drobny fragment poprzedzony rozwa\u017caniami o makaronie przyrz\u0105dzanym na przyrz\u0105dzie zwanym chitarra (mam i opisywa\u0142em go na blogu):<\/p>\n
„Zanim jednak na stole pojawi si\u0119 makaron, musimy koniecznie spr\u00f3\u00adbowa\u0107 tradycyjnych abruzyjskich przystawek. Jest ni\u0105 na przyk\u0142ad wspomniana ju\u017c papryka peperon<\/em>cino, <\/em>tym razem sma\u017cona w ca\u0142o\u015bci, oczywi\u015bcie na dobrej oliwie. Na tale\u00adrzu obok str\u0105k\u00f3w papryki uk\u0142ada si\u0119 sma\u017cone sardynki tej samej d\u0142ugo\u00ad\u015bci. Zar\u00f3wno papryka, jak i ryba po\u00adwinny by\u0107 chrupkie i zar\u0119czam, \u017ce s\u0105 w tej postaci i zestawieniu zar\u00f3wno pi\u0119kne, jak i smaczne.<\/p>\n W wielu antipasti pojawia si\u0119 car<\/em>do. <\/em>Zielone \u0142odygi pokrojone na ka\u00adwa\u0142ki przypominaj\u0105 nieco seler na\u00adciowy, ale jest to… zwyczajny oset, ro\u015blina popularna w kuchni po\u0142u\u00addniowych W\u0142och. Robi si\u0119 z niego – w po\u0142\u0105czeniu z mi\u0119snymi pulpe\u00adtami – co\u015b w rodzaj roso\u0142u lub przy\u00adrz\u0105dza w pomidorach z kawa\u0142kami mi\u0119sa. Ros\u00f3\u0142 z ostu jest w okolicach Chieti daniem tradycyjnie podawa\u00adnym na Bo\u017ce Narodzenie!<\/p>\n Moje serce podbi\u0142y jednak deli\u00adkatne pulpeciki z jaj i sera gotowa\u00adne w sosie pomidorowym na ciep\u0142o: pallotte cacio e uova. <\/em>Jad\u0142am je w kilku miejscach w Abruzji i za ka\u017cdym razem danie wygl\u0105da\u0142o troch\u0119 ina\u00adczej – czasami kulki by\u0142y mniej\u00adsze, czasem wi\u0119ksze. Zawsze jednak przepyszne.<\/p>\n Niby znane sk\u0142adniki i przepisy, ale nad brzegiem Adriatyku zyskuj\u0105 in\u00adny wymiar. Po ka\u017cdym daniu w ruch sz\u0142a wi\u0119c scarpetta <\/em>– kawa\u0142ek chleba s\u0142u\u017c\u0105cy do czyszczenia talerza z resz\u00adtek oliwy b\u0105d\u017a sos\u00f3w. Scarpetta <\/em>to w wolnym t\u0142umaczeniu ?ma\u0142y but” (zwini\u0119ty u\u0142omek chleba rzeczywi\u00ad\u015bcie troch\u0119 przypomina czubek bu\u00adcika). Traktowanie talerza „z buta” jest oznak\u0105 ukontentowania – w przy\u00adpadku da\u0144 rybnych, kt\u00f3re kosztowa\u00ad\u0142am w Abruzj i, nie by\u0142o w tym krztyny kurtuazji. Rybom i owocom morza towarzyszy\u0142y bia\u0142e wina – orze\u017awia\u00adj\u0105ce mineralne pecorino i cococciola z Farnese Vini.<\/p>\n Od czasu do czasu w menu abruzyjskiej kuchni pojawia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c ko\u017alina, oczywi\u015bcie z kozich niedo\u00adrostk\u00f3w. Na moje szcz\u0119\u015bcie jada\u00adna rzadko i to g\u0142\u00f3wnie w okolicach \u015bwi\u0105t wielkanocnych. Za to pieczo\u00adne \u017ceberka jagni\u0119ce podawane s\u0105 tu na ka\u017cdym kroku. Mi\u0119so jest delikat\u00adne, ale t\u0142uste, zatem najlepsze w to\u00adwarzystwie wi\u0119kszej ilo\u015bci solidnego montepulciano d’abruzzo.<\/p>\n Do produkcji miejscowych w\u0119\u00addlin, jak to w biednych regionach by\u00adwa, wykorzystuje si\u0119 ka\u017cdy skrawek mi\u0119sa oraz cymesy w rodzaju g\u0142o\u00adwizny, ozork\u00f3w czy flaczk\u00f3w, jak np. fegatazzo di ortona <\/em>produkowanej z w\u0105troby, p\u0142ucek, \u015bledziony, bocz\u00adku i policzk\u00f3w wieprzowych, mocno przyprawionej sol\u0105, peperoncino <\/em>oraz sk\u00f3rkami pomara\u0144czy i czosnkiem. Dalej guanciale, <\/em>czyli policzek wie\u00adprzowy przemywany winem i – m\u00f3j faworyt – fegato dolce <\/em>z w\u0105troby i wie\u00adprzowych podrob\u00f3w z miodem, kan\u00addyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami! Ten zaiste bo\u017cona\u00adrodzeniowy wyr\u00f3b przypad\u0142 mi do gu\u00adstu, gdy\u017c wymy\u015blne dodatki skutecz\u00adnie niwelowa\u0142y posmak w\u0105tr\u00f3bki.”<\/p>\n Ten artyku\u0142 budzi we mnie same dobre wspomnienia. A towarzysz\u0105 mu teksty dotycz\u0105ce tak\u017ce doskona\u0142ych abruzzyjskich win. Lektura b\u0119dzie wi\u0119c d\u0142uga.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Od wczoraj podczytuj\u0119 nowy (kwietniowo-majowy) numer „Czasu Wina”. Z ok\u0142adki u\u015bmiecha si\u0119 do mnie Robert Mak\u0142owicz zapraszaj\u0105cy do Dalmacji (jeszcze tam nigdy nie by\u0142em) ale wewn\u0105trz numeru ten sam smakosz narzeka na nadmiar go\u015bci zak\u0142\u00f3caj\u0105cych mu spok\u00f3j wi\u0119c si\u0119 nie wybieram.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6663"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6663"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6663\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6667,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6663\/revisions\/6667"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6663"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6663"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6663"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}