Zobaczy\u0142em w sklepie serowarskim\u00a0 kusz\u0105co wygl\u0105daj\u0105c\u0105 gom\u00f3\u0142k\u0119 kremowego, prawie wpadaj\u0105cego w\u00a0 jasny br\u0105z, sera\u00a0 ozdobionego zielono-niebieskim \u017cy\u0142kami ple\u015bni. Wyda\u0142 mi si\u0119 bardzo apetyczny wi\u0119c kupi\u0142em. I nie \u017ca\u0142uj\u0119. By\u0142 to castelmagno czyli bliski kuzyn gorgonzoli i jednocze\u015bnie wielki rywal tego najbardziej znanego w\u0142oskiego ple\u015bniowca. Znowu musia\u0142em si\u0119gn\u0105\u0107 po lektur\u0119, by sw\u00f3j zachwyt\u00a0 nowoodkrytym smakiem podbudowa\u0107 teoretycznie. Oto co przeczyta\u0142em:<\/p>\n
„Castelmagno jest specjalno\u015bci\u0105 Piemontu. Ser ten, z niebieskim nalotem, o kontrolowanym oznaczeniu pochodzenia (DOC) jest produkowany wy\u0142\u0105cznie w gminach Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana w prowincji Cuneo. Prawdziwy castelmagno mo\u017cna rozpozna\u0107 po jego znaku firmowym: na wierzchniej stronie widoczny jest ma\u0142y tr\u00f3jk\u0105t na stylizowanej literze C. Tak jak jego popularny krewniak, gorgonzola, tak\u017ce i castelmagno cieszy si\u0119 d\u0142ug\u0105 tradycj\u0105. O serze tym wzmiankuje wyra\u017anie ju\u017c protok\u00f3\u0142 postanowienia s\u0105dowego z 1277 roku, z kt\u00f3rego wynika, \u017ce za korzystanie z pastwisk, stanowi\u0105cych w\u00f3wczas przedmiot spor\u00f3w mi\u0119dzy gminami Castelmagno i Celle di Macra, nale\u017cy p\u0142aci\u0107 margrabiemu z Saluzzo roczn\u0105 op\u0142at\u0119 w formie sera z Castelmagno.<\/p>\n
Dzi\u0119ki zami\u0142owaniu serowar\u00f3w do tradycji dzisiejszy castelmagno smakuje pawdopodobnie prawie tak samo jak w XIII wieku. Ten p\u00f3\u0142twardy ser zawiera jedynie 34 procent t\u0142uszczu w suchej masie. Najcz\u0119\u015bciej jest produkowany z krowiego mleka, mo\u017ce te\u017c jednak zawiera\u0107 ma\u0142e ilo\u015bci odt\u0142uszczonego mleka owczego b\u0105d\u017a koziego. Powsta\u0142y z tego mleka twar\u00f3g wiesza si\u0119 w specjalnych p\u0142achtach, \u017ceby odciek\u0142a z niego serwatka. Nast\u0119pnie pozostaje kilka dni w drewnianych zbiornikach, by ostatecznie przez sprasowanie uzyska\u0107 ko\u0144cow\u0105 form\u0119. Kr\u0105\u017cki sera musz\u0105 dojrzewa\u0107 od 2 do 5 miesi\u0119cy w dobrze wietrzonych pieczarach skalnych.<\/p>\n
M\u0142ody castelmagno o czerwonawej sk\u00f3rce i mi\u0105\u017cszu w kolorze ko\u015bci s\u0142oniowej jest lekko s\u0142ony z orzechowym posmakiem. Dojrza\u0142y castelmagno ma sk\u00f3rk\u0119 ciemnoczerwon\u0105 lub szar\u0105, a mi\u0105\u017csz w kolorze ochry przecinaj\u0105 wyra\u017anie niebieskozielone \u017cy\u0142y ple\u015bni. Smakuje pikantnie i wyrazi\u015bcie. Castelmagno jest we wszystkich fazach dojrzewania wy\u015bmienitym serem, kt\u00f3ry z powodzeniem mo\u017cna podawa\u0107 z miodem akacjowym i kieliszkiem s\u0142odkiego wina.<\/p>\n
CO OZNACZA SKR\u00d3T DOC\u00a0 W NAZWIE SERA?<\/p>\n
Skr\u00f3t DOC oznacza Denominazione di origine controllata – ustawowo kontrolowane pochodzenie. Dzi\u0119ki niemu (podobnie jak w wypadku win) chroni si\u0119 wysokiej klasy gatunki sera przed podr\u00f3bkami gorszej jako\u015bci. Z\u0119by wytwarza\u0107 okre\u015blony ser, producenci skupiaj\u0105 si\u0119 przewa\u017cnie w konsorcjum, opracowuj\u0105cym dok\u0142adny opis rejonu pochodzenia, metody produkcji i gotowego produktu oraz troszcz\u0105cym si\u0119 w ramach przyj\u0119tego systemu kontrolnego o to, aby zasady te by\u0142y przestrzegane. Consorzio sk\u0142ada r\u00f3wnie\u017c wniosek o oficjaln\u0105 rejestracj\u0119 sera z ustalonym pochodzeniem. Z chwil\u0105, gdy pa\u0144stwowa kontrola wypadnie pomy\u015blnie, ser mo\u017ce nosi\u0107 przy swojej nazwie skr\u00f3t DOC. Od tego czasu poddawany b\u0119dzie sta\u0142ej krytycznej obserwacji przez niezale\u017cnych ekspert\u00f3w. Obecnie we W\u0142oszech spotyka si\u0119 nie tylko ser ze znakiem jako\u015bci DOC, ale tak\u017ce szynk\u0119, ocet (Aceto balsamico di Modena DOC) i inne specja\u0142y, kt\u00f3rym wolno szczyci\u0107 si\u0119 zastrze\u017conym pochodzeniem.”<\/p>\n
Od tej pory b\u0119d\u0119 kupowa\u0142 na zmian\u0119: raz gorgonzol\u0119, raz castelmagno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Zobaczy\u0142em w sklepie serowarskim\u00a0 kusz\u0105co wygl\u0105daj\u0105c\u0105 gom\u00f3\u0142k\u0119 kremowego, prawie wpadaj\u0105cego w\u00a0 jasny br\u0105z, sera\u00a0 ozdobionego zielono-niebieskim \u017cy\u0142kami ple\u015bni. Wyda\u0142 mi si\u0119 bardzo apetyczny wi\u0119c kupi\u0142em. I nie \u017ca\u0142uj\u0119. By\u0142 to castelmagno czyli bliski kuzyn gorgonzoli i jednocze\u015bnie wielki rywal tego najbardziej znanego w\u0142oskiego ple\u015bniowca. Znowu musia\u0142em si\u0119gn\u0105\u0107 po lektur\u0119, by sw\u00f3j zachwyt\u00a0 nowoodkrytym smakiem podbudowa\u0107 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/669"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=669"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/669\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=669"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=669"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=669"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}