Po nowym roku czeka mnie podr\u00f3\u017c do G\u00f3rnej Adygi zwanej te\u017c Po\u0142udniowym Tyrolem. Nigdy tam jeszcze nie by\u0142em. Ciesz\u0119 si\u0119 wi\u0119c z wyprawy, zw\u0142aszcza, \u017ce s\u0142ysza\u0142em sporo o tym regionie jako raju smakoszy. Ale jak to zwykle przed podr\u00f3\u017c\u0105 si\u0119gn\u0105\u0142em na p\u00f3\u0142k\u0119 mojej biblioteczki by jeszcze troch\u0119 poczyta\u0107. No znalaz\u0142em tam takie informacje: „Poniewa\u017c kuchnia G\u00f3rnej Adygi jest pod silnym wp\u0142ywem niemieckoj\u0119zycznych s\u0105siad\u00f3w, na sto\u0142ach pojawiaj\u0105 si\u0119 tu specja\u0142y, kt\u00f3rych nie znajdziemy w pozosta\u0142ych regionach W\u0142och. Wystarczy pomy\u015ble\u0107 tylko o chlebie Schuttelbrot z kminkiem, przypraw\u0105 ma\u0142o znan\u0105 w kuchni w\u0142oskiej na po\u0142udnie od Alp. R\u00f3wnie\u017c przyrz\u0105dzanie mi\u0119sa r\u00f3\u017cni si\u0119 znacznie od przepis\u00f3w kuchni \u015br\u00f3dziemnomorskiej. Mieszka\u0144cy Trydentu-G\u00f3rnej Adygi uwielbiaj\u0105 wieprzowin\u0119, g\u0142\u00f3wnie w postaci w\u0119dzonki, ale okazjonalnie pojawia si\u0119 na stole r\u00f3wnie\u017c mi\u0119so nie w\u0119dzone, jak lombardzkie bollito czy niemiecka piecze\u0144 wieprzowa. T\u0142uszcz wieprzowy przerabia si\u0119 na smalec stosowany do sma\u017cenia i wypiekania takich przysmak\u00f3w, jak na przyk\u0142ad Strauben czy Kniekiachl. Wyja\u015bnienie dla wszystkich nie-Tyrolczyk\u00f3w: Strauben robi si\u0119 z ciasta nale\u015bnikowego wlewanego spiralnie przez lejek na patelni\u0119, a Kniekiachl sporz\u0105dza si\u0119 ze s\u0142odkiego ciasta dro\u017cd\u017cowego, kt\u00f3re rozci\u0105ga si\u0119 na kawa\u0142ki wielko\u015bci jab\u0142ka, w ten spos\u00f3b by na kraw\u0119dzi powsta\u0142o zgrubienie; ca\u0142o\u015b\u0107 wypieka si\u0119 w smalcu, przy czym wewn\u0119trzne zag\u0142\u0119bienie polewa si\u0119 stale gor\u0105cym t\u0142uszczem, a na koniec nadziewa marmolad\u0105 z bor\u00f3wek. Bekon wiejski z G\u00f3rnej Adygi jest wysokowarto\u015bciowym, typowym dla tego regionu produktem. Udziec wieprzowy pekluje si\u0119 w bejcy z soli morskiej i przypraw. Stosuje si\u0119 r\u00f3\u017cne mieszanki przypraw z li\u015b\u0107mi laurowymi, ja\u0142owcem, pieprzem, ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105, cynamonem i kolendr\u0105. Ka\u017cdy producent pilnie strze\u017ce tajemnicy swojej receptury. Po bejcowaniu nast\u0119puje proces w\u0119dzenia i dojrzewania. Dawniej po\u0142cie bekonu wieszano do w\u0119dzenia po prostu w domowych kominach. Dzi\u015b w\u0119dzi si\u0119 je na zimno lub w temperaturach nie przekraczaj\u0105cych 20\u00b0C w dobrze przewietrzanych pomieszczeniach, imituj\u0105c w\u0142a\u015bnie \u00f3w „efekt komina”. W trakcie tej trwaj\u0105cej oko\u0142o 10 dni fazy w\u0119dzenia udziec nasi\u0105ka aromatami drewna, najcz\u0119\u015bciej ja\u0142owca lub pinii. W dalszej kolejno\u015bci nast\u0119puje 20-tygodniowy proces dojrzewania, kt\u00f3ry wymaga sta\u0142ej kontroli. Bekon musi by\u0107 magazynowany w przewietrzanym miejscu o sta\u0142ej temperaturze, przy czym ch\u0142odny wysokog\u00f3rski klimat G\u00f3rnej Adygi stwarza prawie idealne warunki do harmonijnego dojrzewania zar\u00f3wno t\u0142ustego, jak i chudego mi\u0119sa. W ten spos\u00f3b ka\u017cdy po\u0142e\u0107 uzyskuje wymagan\u0105 konsystencj\u0119, kt\u00f3ra nie mo\u017ce by\u0107 ani za mi\u0119kka, ani za twarda. W 1987 roku powo\u0142ano do \u017cycia Consorzio produttori speck deli\u2019 Alto Adige, konsorcjum producent\u00f3w bekonu w G\u00f3rnej Adydze. Gremium to zjednoczy\u0142o si\u0119 aby zapewni\u0107 jako\u015b\u0107 bekonu, kt\u00f3ra, mimo przemys\u0142owych warunk\u00f3w produkcji, dor\u00f3wna walorom tradycyjnego bekonu wiejskiego, produkowanego dawniej w ma\u0142ych ilo\u015bciach w domowych warunkach na wsi. Bekon z G\u00f3rnej Adygi jest oznakowany na sk\u00f3rce symbolem konsorcjum, s\u0142u\u017c\u0105cym jako znak jako\u015bci.<\/p>\n
Bekonu z G\u00f3rnej Adygi nie mo\u017ce zabrakn\u0105\u0107 w czasie Vesper czy Jause, czyli poobiednich przek\u0105sek. Syc\u0105cym k\u0119sem ch\u0119tnie wzmacniaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c liczne grupy mi\u0142o\u015bnik\u00f3w m\u0142odego wina, kt\u00f3re bior\u0105 udzia\u0142 w T\u00f3rggelen [okre\u015blenie w dialekcie po\u0142udniowo tyrolskim: „pi\u0107 m\u0142ode wino p\u00f3\u017an\u0105 jesieni\u0105” ) a kt\u00f3re mo\u017cna spotka\u0107 w pa\u017adzierniku i listopadzie ci\u0105gn\u0105ce od gospody do gospody, gdy nadchodzi winobranie, a bekon zd\u0105\u017cy\u0142 ju\u017c dojrze\u0107. Opr\u00f3cz bekonu podaje si\u0119 tak\u017ce sery, kie\u0142bas\u0119 i chleb.”<\/p>\n
Z innych ksi\u0105\u017cek dowiedzia\u0142em si\u0119 tak\u017ce, \u017ce region jest s\u0142ynnym okr\u0119giem jab\u0142kowym. Wp\u0142yw s\u0105siedniej Austrii za\u015b spowodowa\u0142, \u017ce strudel jab\u0142kowy jest tu sta\u0142ym punktem w menu. Jest te\u017c moja ukochana polenta no i wina inne ni\u017c gdzie indziej. A \u017ce przeczyta\u0142em rekomendacje winiarskie pi\u00f3ra Tomasza Prange-Barczy\u0144skiego czyli szefa „Magazynu Wino” to wiem, \u017ce prze\u017cyj\u0119 w G\u00f3rnej Adydze par\u0119 wspania\u0142ych dni. Czego nie omieszkam oczywi\u015bcie tu opisa\u0107.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Po nowym roku czeka mnie podr\u00f3\u017c do G\u00f3rnej Adygi zwanej te\u017c Po\u0142udniowym Tyrolem. Nigdy tam jeszcze nie by\u0142em. Ciesz\u0119 si\u0119 wi\u0119c z wyprawy, zw\u0142aszcza, \u017ce s\u0142ysza\u0142em sporo o tym regionie jako raju smakoszy. Ale jak to zwykle przed podr\u00f3\u017c\u0105 si\u0119gn\u0105\u0142em na p\u00f3\u0142k\u0119 mojej biblioteczki by jeszcze troch\u0119 poczyta\u0107. No znalaz\u0142em tam takie informacje: „Poniewa\u017c kuchnia […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/670"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=670"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/670\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=670"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=670"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=670"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}