Przegl\u0105da\u0142em kilka r\u00f3\u017cnych ksi\u0105\u017cek szukaj\u0105c inspiracji do tekstu o luksusie w kuchni. No i w dziele mojego bliskiego przyjaciela, a w\u0142a\u015bciwie mistrza, kt\u00f3ry mnie zmusi\u0142 do wzi\u0119cia w r\u0119k\u0119 patelni, Tadeusza Olsza\u0144skiego, znalaz\u0142em kilka bardzo smakowitych akapit\u00f3w. Dotycz\u0105 one r\u00f3\u017cnych da\u0144 faszerowanych. A \u017ce w naszym blogu Tadeusz ma wielu sympatyk\u00f3w (pozdrowienia od TO dla Alicji) to postanowi\u0142em fragment stosowny przytoczy\u0107:<\/p>\n
„W Rzymie uchwalano\u00a0 stale prawa ograniczaj\u0105ce zbytek, maj\u0105c w\u0142a\u015bnie na uwadze uboczne skutki ucztowania. A sztuka ucztowania si\u0119gn\u0119\u0142a tam wy\u017cyn, o czym \u015bwiadcz\u0105 rozliczne przepisy dotycz\u0105ce na przyk\u0142ad tuczenia drobiu. Katon w swoim traktacie „O gospodarstwie wiejskim” zaleca\u0142 karmienie m\u0142odych kur kluskami z m\u0105ki pszennej lub j\u0119czmiennej, a go\u0142\u0119bi – bobem. Bo smak mi\u0119sa od tego – delikatny, wspania\u0142y. A c\u00f3\u017c dopiero potem wyprawiano w kuchni…! Profesor Lidia Winniczuk w swojej kapitalnej ksi\u0105\u017cce „Ludzie, zwyczaje i obyczaje staro\u017cytnej Grecji i Rzymu” podaje przepis na nadzienie, kt\u00f3re i dzi\u015b zachwyca: „Utrze\u0107 pieprz, kawa\u0142eczki mi\u0119sa, m\u00f3\u017cd\u017cek, wbi\u0107 jajko, wymiesza\u0107, a\u017ceby wszystko stanowi\u0142o jednolit\u0105 mas\u0119, doda\u0107 nieco oliwy, ca\u0142e ziarenka pieprzu, sporo orzech\u00f3w. Farszem tym nadzia\u0107 lu\u017ano kurczaka lub prosi\u0119”. Gor\u0105co polecam!<\/p>\n
A jakie\u017c potrawy podawano na s\u0142ynnych ucztach w domu Lukullus\u00f3w! Przytocz\u0119 tu tylko jeden przepis na prosi\u0119 po troja\u0144sku. Ta recepta znalaz\u0142a si\u0119 w dziesi\u0119ciotomowej „De re coquinaria”, czyli „Rzecz o gotowaniu”. Autorstwo tej pierwszej na \u015bwiecie obszernej ksi\u0119gi kucharskiej przypisuje si\u0119 s\u0142awnemu smakoszowi i \u017car\u0142okowi rzymskiemu Marcusowi Galusowi Apiciusowi. (…) Ot\u00f3\u017c w „De re co\u0105uinaria” czytamy: „Na st\u00f3\u0142 wniesiono prosiaka tak kunsztownie przyrz\u0105dzonego, \u017ce jedna jego po\u0142owa – wzd\u0142u\u017c – by\u0142a upieczona, a druga ugotowana. Nie by\u0142o te\u017c \u015bladu zabicia tego zwierz\u0119cia. Wezwano wi\u0119c kucharza, kt\u00f3ry na \u017cyczenie go\u015bci pokaza\u0142 zrobion\u0105 sztyletem male\u0144k\u0105 dziurk\u0119, przez kt\u00f3r\u0105 prosiak si\u0119 wykrwawi\u0142. Po \u015bmierci zwierz\u0119 by\u0142o wielokrotnie pompowane i przep\u0142ukiwane wod\u0105, a potem winem. Potem przez pysk nadziano je farszem z indyczego bia\u0142ego mi\u0119sa, \u017c\u00f3\u0142tek i zi\u00f3\u0142. Jedn\u0105 po\u0142ow\u0119 kucharz oklei\u0142 grub\u0105 warstw\u0105 ciasta z m\u0105ki \u017cytniej, oliwy i wina. Po czym prosiaka w\u0142o\u017cono do pieca, a\u017c g\u00f3rna „naga” cz\u0119\u015b\u0107 upiek\u0142a si\u0119 na chrupko. Wtedy wyj\u0119to go z pieca, obrano z ciasta i surow\u0105 po\u0142ow\u0119 ugotowano w pe\u0142nej roso\u0142u, p\u0142askiej rynce. Kroi\u0142o si\u0119 prosi\u0119 w plastry od zadu do g\u0142owy, maj\u0105c widok na jego na p\u00f3\u0142 ugotowane, na p\u00f3\u0142 upieczone wn\u0119trze”.<\/p>\n
Nie mniej wyrafinowane uczty wydawano w Macedonii za czas\u00f3w Aleksandra Wielkiego. Ws\u0142awi\u0142 si\u0119 w tym zw\u0142aszcza niejaki Krassus. I zn\u00f3w jeden przyk\u0142ad, tak\u017ce z wieprzkiem, ale wi\u0119kszym ni\u017c wspomniane prosi\u0119. Przed ka\u017cdym go\u015bciem, na olbrzymiej srebrnej tacy k\u0142adziono ca\u0142ego, upieczonego i rozp\u0142atanego na p\u00f3\u0142 wieprzka, w kt\u00f3rego otwartym brzuchu znajdowa\u0142y si\u0119 niezwyk\u0142e smako\u0142yki. A to cudownie przyrz\u0105dzone drozdy, szpaki i go\u0142\u0119bie, a to oliwki albo marynowane w winnym occie jarzyny i owoce, krewetki i muszle; wszystko cudownie u\u0142o\u017cone, a wi\u0119c ciesz\u0105ce r\u00f3wnie\u017c oko. Prosi\u0119 w tym wypadku s\u0142u\u017cy\u0142o wy\u0142\u0105cznie dla efektu. By\u0142o mis\u0105 do przystawek, kt\u00f3r\u0105 gospodarz kaza\u0142 potem s\u0142ugom nie\u015b\u0107 w darze za oddalaj\u0105cymi si\u0119 do domu go\u015b\u0107mi. (…) Przenie\u015bmy si\u0119 teraz na dw\u00f3r rodu Batorych, najpierw w Siedmiogrodzie, a potem, dzi\u0119ki kr\u00f3lowi Stefanowi, na Wawel. W kuchni Batorych, opr\u00f3cz kucharzy, zatrudnieni byli r\u00f3wnie\u017c stolarze i z\u0142otnicy. To oni przygotowywali specjalne sto\u0142y i drewniane formy w kszta\u0142cie gryfa, s\u0142onia, wieloryba lub pawia, odpowiednio przybierane lub wype\u0142niane mi\u0119siwem i wszelkim jad\u0142em, a potem dekorowane pi\u00f3rami, \u0142bami zwierz\u0105t, srebrzone i z\u0142ocone! Ogromn\u0105 rol\u0119 odgrywali w przygotowaniu uczt r\u00f3wnie\u017c le\u015bnicy. Oni to bowiem dostarczali odpowiednie sztuki dziczyzny.<\/p>\n
Po tych wst\u0119pnych uwagach mo\u017cemy dopiero przej\u015b\u0107 do opisu podania na st\u00f3\u0142 wspania\u0142ego nied\u017awiedzia. Wnios\u0142o go na sal\u0119 dziesi\u0119ciu hajduk\u00f3w. Gdy rozci\u0119to sk\u00f3r\u0119 i zdj\u0119to p\u0142aty mi\u0119sa, ukaza\u0142 si\u0119 ukryty w jego wn\u0119trzu dzik. W dziku tkwi\u0142o prosi\u0119, w prosi\u0119ciu – pieczone jab\u0142ka, kt\u00f3re znakomicie podnosi\u0142y smak tych trzech rodzaj\u00f3w mi\u0119s.”<\/p>\n
Tyle z ksi\u0105\u017cki Tadeusza. Anegdota z dworu Batorego przypomnia\u0142a mi przepis sardy\u0144ski, z kt\u00f3rym spotka\u0142em si\u0119 par\u0119 lat temu podczas wakacji na tej wyspie.<\/p>\n
Carraxiu\u00a0\u00a0 to potrawa\u00a0 znana przede wszystkim w Villagrande w prowincji Nuoro. Przygotowuje si\u0119 je w nast\u0119puj\u0105cy spos\u00f3b: sprawionego niewielkiego byka nadziewa si\u0119 przyrz\u0105dzonym wcze\u015bniej ko\u017al\u0119ciem, w kt\u00f3rego \u015brodku znajduje si\u0119 prosi\u0119, kryj\u0105ce w swoim wn\u0119trzu zaj\u0105ca, ten za\u015b ma perliczk\u0119 z ma\u0142ym ptakiem w brzuchu. Przed upieczeniem kucharzowi pomaga szewc, kt\u00f3ry pos\u0142uguj\u0105c si\u0119 grub\u0105 ig\u0142\u0105 zaszywa byka mocn\u0105 nici\u0105. W niekt\u00f3rych okolicach ten pracoch\u0142onny specja\u0142 nazywany jest r\u00f3wnie\u017c toro del ciabattino, to znaczy „byk szewca”. W dzisiejszych czasach to danie niemal wy\u0142\u0105cznie dla turyst\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Przegl\u0105da\u0142em kilka r\u00f3\u017cnych ksi\u0105\u017cek szukaj\u0105c inspiracji do tekstu o luksusie w kuchni. No i w dziele mojego bliskiego przyjaciela, a w\u0142a\u015bciwie mistrza, kt\u00f3ry mnie zmusi\u0142 do wzi\u0119cia w r\u0119k\u0119 patelni, Tadeusza Olsza\u0144skiego, znalaz\u0142em kilka bardzo smakowitych akapit\u00f3w. Dotycz\u0105 one r\u00f3\u017cnych da\u0144 faszerowanych. A \u017ce w naszym blogu Tadeusz ma wielu sympatyk\u00f3w (pozdrowienia od TO dla […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/688"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=688"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/688\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=688"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=688"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=688"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}