Japo\u0144czycy \u017cyj\u0105 d\u0142u\u017cej ni\u017c inni. Twierdz\u0105 przy tym, \u017ce najwi\u0119kszy wp\u0142yw na to ma ich dieta a przede wszystkim morskie wodorosty, kt\u00f3re s\u0105 podstawowym sk\u0142adnikiem wielu potraw. Jednym z najcz\u0119\u015bciej zjadanych wodorost\u00f3w jest kombu czyli listownica. Zawiera on mn\u00f3stwo glutaminianu sodu a tak\u017ce potas, \u017celazo, wap\u0144, jod, magnez oraz witaminy i C czyli samo zdrowie.<\/p>\n
\nHodowla tych wodorost\u00f3w zale\u017cy od pogody. Problemem s\u0105 sztormy. Kombu nie jest niczym os\u0142oni\u0119te i \u0142atwo si\u0119 niszczy przy mocnym falowaniu.
\nW Hakodate (ma\u0142ej miejscowo\u015bci na wyspie Hokkaido) w magazynie przy porcie ekipa krzepkich kobiet w \u015brednim wieku wi\u0105\u017ce siedmiokilogramowe pakunki ca\u0142ych suszonych wodorost\u00f3w, troch\u0119 podobnych do tytoniu, a ka\u017cda paczka jest mniej wi\u0119cej rozmiaru beli siana.
\nListownic\u0119 sadzi si\u0119 tu\u017c za murami portu, kilka metr\u00f3w w g\u0142\u0105b morza. Jej li\u015bcie, w\u0105skie i przypominaj\u0105ce j\u0119zyk z pofa\u0142dowanymi kraw\u0119dziami, osi\u0105gaj\u0105 d\u0142ugo\u015b\u0107 sze\u015bciu metr\u00f3w (najd\u0142u\u017cszy mia\u0142 dwadzie\u015bcia). S\u0105 p\u00f3\u0142przezroczyste, br\u0105zowo-zielone i po roku lub dw\u00f3ch zbiera si\u0119 je bambusowymi tyczkami zako\u0144czonymi hakiem, kt\u00f3rymi zagarnia sieje na pok\u0142ad \u0142odzi. Nale\u017cy je wysuszy\u0107 w ci\u0105gu jednego dnia, w przeciwnym razie zbielej\u0105 i ucierpi na tym ich jako\u015b\u0107. Po zako\u0144czeniu tego procesu robi\u0105 si\u0119 ciemnozielone, sztywne i \u0142amliwe – przypominaj\u0105 p\u0142aty szpinakowych lasagne. Zgodnie z tradycj\u0105 zbieranie kombu zaczyna si\u0119 dwudziestego lutego i trwa prawie do ko\u0144ca sierpnia, a pomagaj\u0105cy w tym ludzie zje\u017cd\u017caj\u0105 si\u0119 z ca\u0142ego regionu. To ci\u0119\u017cka praca od drugiej rano do \u00f3smej wieczorem.
\nW tych okolicach cz\u0119\u015b\u0107 kombu nadal suszy si\u0119 w tradycyjny spos\u00f3b, najpierw szczotkuj\u0105c je do czysta na maszynie, kt\u00f3ra przypomina gigantyczn\u0105 polerk\u0119 do but\u00f3w, a potem rozwieszaj\u0105c na s\u0142o\u0144cu pod du\u017cymi drewnianymi wiatami. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 jednak pozbawia si\u0119 wilgoci za pomoc\u0105 maszyn w ma\u0142ych magazynach przez jakie\u015b dwana\u015bcie godzin w temperaturze oko\u0142o siedemdziesi\u0119ciu stopni Celsjusza. Mo\u017cna \u0142atwo odr\u00f3\u017cni\u0107 kombu suszone na s\u0142o\u0144cu od suszonego maszynowo, poniewa\u017c to pierwsze jest zielonkawobr\u0105zowe, a drugie – ciemniejsze, niemal czarne. Prawdziwi znawcy potrafi\u0105 r\u00f3wnie\u017c stwierdzi\u0107, z kt\u00f3rej cz\u0119\u015bci Hokkaido pochodzi dany p\u0142at. Na przyk\u0142ad w okolicy Minami Kayabe przeci\u0119ty li\u015b\u0107 b\u0119dzie w \u015brodku bia\u0142y, st\u0105d nazwa Pla\u017ca Bia\u0142ych Ust, a gdzie indziej – czarny. Wtedy b\u0119dzie pochodzi\u0142 z Pla\u017cy Czarnych Ust, niedaleko Hakodate. Istnieje ponad dziesi\u0119\u0107 gatunk\u00f3w kombu, a same wodorosty maj\u0105 r\u00f3\u017cne klasy jako\u015bci w zale\u017cno\u015bci od barwy, po\u0142ysku i grubo\u015bci. Im grubsze, tym lepsze (o\u015bmiokilogramowa paczka najlepszych listownie zawiera osiemdziesi\u0105t cztery kawa\u0142ki, paczka li\u015bci ni\u017cszej jako\u015bci b\u0119dzie mia\u0142a ich wi\u0119cej), lecz oczywi\u015bcie, wszak to Japonia, wygl\u0105d jest najwa\u017cniejszy – najwy\u017cej cenione jest proste kombu o jednakowym kszta\u0142cie. Najlepszym z najlepszych jest zatem to dziko rosn\u0105ce, suszone w naturalny spos\u00f3b, grube niczym paszport, b\u0142yszcz\u0105ce i symetryczne.
\nO smaku listownie decyduje pla\u017ca, przy kt\u00f3rej ros\u0142y, oraz klimat. Z kolei rodzaj kombu mo\u017ce mie\u0107 zasadniczy wp\u0142yw na smak dashi (bulionu), od delikatnego i lekkiego po mocny i wyrazisty. Najlepsze rishiri kombu – wysoko cenione przez kombulier\u00f3w, czyli wodorostowych odpowiednik\u00f3w sommelier\u00f3w – le\u017cakuje przez dwa lata w \u015bci\u015ble kontrolowanej temperaturze i wilgotno\u015bci. Ten proces, znany jako kuragakoi, wzmacnia smak glutaminianu.
\nSuszenie sprawia, \u017ce pasma kombu marszcz\u0105 si\u0119 na kraw\u0119dziach, przez co wygl\u0105daj\u0105 niczym makaron ventagli, wi\u0119c li\u015bcie lepszej jako\u015bci zmi\u0119kcza si\u0119 par\u0105, \u017ceby mo\u017cna je by\u0142o rozprostowa\u0107. Robi si\u0119 to r\u0119cznie za pomoc\u0105 maszyny przypominaj\u0105cej wy\u017cymaczk\u0119.
\nW tych okolicach mo\u017cna spotka\u0107 r\u00f3wnie\u017c „dzikie” kombu, kt\u00f3re zar\u00f3wno smakuje lepiej, jak i ma wi\u0119cej minera\u0142\u00f3w ni\u017c to uprawiane na poletkach blisko powierzchni. Oczywi\u015bcie znacznie trudniej je zebra\u0107, co oznacza, \u017ce kosztuje dwa razy wi\u0119cej. Jest tak\u017ce jeszcze wra\u017cliwsze na pogod\u0119.<\/p>\n
To kolejny cytat z ksi\u0105\u017cki Michaela Bootha. Tym razem si\u0119gn\u0105\u0142em po t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 (wyd. Carta Blanca), by cho\u0107 troch\u0119 rozproszy\u0107 obawy przed glutaminianem sodu. A strach ten wpoili polskim (i nie tylko) smakoszom dziennikarze bezkrytycznie powielaj\u0105cy opinie niekt\u00f3rych dietetyk\u00f3w. A glutaminian dodawany do potraw po szczypcie – tak jak wi\u0119kszo\u015b\u0107 przypraw – nie jest szkodliwy a za to podkre\u015bla inne smaki. Zw\u0142aszcza pi\u0105ty smak – umami.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Japo\u0144czycy \u017cyj\u0105 d\u0142u\u017cej ni\u017c inni. Twierdz\u0105 przy tym, \u017ce najwi\u0119kszy wp\u0142yw na to ma ich dieta a przede wszystkim morskie wodorosty, kt\u00f3re s\u0105 podstawowym sk\u0142adnikiem wielu potraw. Jednym z najcz\u0119\u015bciej zjadanych wodorost\u00f3w jest kombu czyli listownica. Zawiera on mn\u00f3stwo glutaminianu sodu a tak\u017ce potas, \u017celazo, wap\u0144, jod, magnez oraz witaminy i C czyli samo zdrowie.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7035"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7037,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035\/revisions\/7037"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7035"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7035"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7035"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}