\u00a0\u015awiat coraz wi\u0119cej wie o japo\u0144skich obyczajach kulinarnych i rytua\u0142ach jakie towarzysz\u0105 posi\u0142kom. Najwi\u0119cej oczywi\u015bcie o rytua\u0142ach towarzysz\u0105cych piciu herbaty. Teraz coraz cz\u0119\u015bciej si\u0119 m\u00f3wi tak\u017ce o uroczystych obiadach zwanych po japo\u0144sku kaiseki. Oto\u00a0 subtelny teatru przy posi\u0142ku opisany przez Michaela Bootha. Zaprzecza on wszystkim opiniom m\u00f3wi\u0105cym, \u017ce kuchnia Japonii odstrasza sw\u0105 nadmiern\u0105 egzotyczno\u015bci\u0105 a kucharze okrucie\u0144stwem.<\/p>\n
<\/p>\n
„Ju\u017c czu\u0142em si\u0119 przyjemnie zrelaksowany, gdy m\u0142oda kelnerka w kimonie nala\u0142a mi sake. By\u0142a to sake produkowana w Kikunoi, de\u00adlikatna, a jednak pe\u0142na kwiatowych nut, najlepsza, jakiej dot\u0105d pr\u00f3\u00adbowa\u0142em. Kobieta wr\u00f3ci\u0142a chwil\u0119 p\u00f3\u017aniej z wiklinowym koszykiem. Podnios\u0142a wieczko, a w \u015brodku zobaczy\u0142em ryb\u0119 aju. Trzepota\u0142a si\u0119, po\u0142yskuj\u0105ca, \u015bwie\u017ca i \u017cywa. Kelnerka pokaza\u0142a, \u017ce aju i ja spotkamy si\u0119 jeszcze tego wieczoru, zakry\u0142a koszyk i wysz\u0142a.<\/p>\n
Pierwsze danie kaiseki, <\/em>tak zwane sakizuke, <\/em>jest najwa\u017cniejsze. „Musi to by\u0107 co\u015b, co odpr\u0119\u017cy go\u015bcia” – pisze w swojej ksi\u0105\u017cce Murata. Moim sakizuke <\/em>by\u0142o tofu z orzech\u00f3w w\u0142oskich z winogronami z Delaware, malutkimi kwiatkami pachnotki shiso <\/em>i dashi en gelee <\/em>zag\u0119szczonym do konsystencji lekkiej pasty ko\u00adrzeniem kuzu. <\/em>Orzechy w\u0142oskie wnios\u0142y przyjemn\u0105 chrupko\u015b\u0107 do ch\u0142odnego, \u015bwie\u017cego tofu, a dodatek surowego wasabi nada\u0142 daniu swawolny wigor. By\u0142o to jednocze\u015bnie koj\u0105ce i stymuluj\u0105ce i zbyt szybko si\u0119 sko\u0144czy\u0142o.<\/p>\n Hassun, <\/em>czyli drugie danie, to „uwertura wprowadzaj\u0105ca sezo\u00adnowo\u015b\u0107” – w moim przypadku by\u0142o to dashi <\/em>z li\u015b\u0107mi chryzantemy p\u0142ywaj\u0105cymi po powierzchni. Gdy pisz\u0119 te s\u0142owa kilka tygodni p\u00f3\u017aniej, nadal mog\u0119 przywo\u0142a\u0107 wo\u0144 czystego dashi, <\/em>rozja\u015bnio\u00adnego sokiem yuzu, <\/em>z g\u0105bczastym kawa\u0142kiem hamo <\/em>(murenoszczuk indochi\u0144ski, bardzo podobny do w\u0119gorza), kt\u00f3ry wymaga dwudziestu ci\u0119\u0107 na kawa\u0142ku o szeroko\u015bci dw\u00f3ch i p\u00f3\u0142 centymetra, by jego liczne o\u015bci podzieli\u0107 na nadaj\u0105ce si\u0119 do zjedzenia cz\u0119\u015bci, plastrem rzadkiego i kosztownego grzyba matsutake <\/em>– czasem nazywanego japo\u0144sk\u0105 trufl\u0105, o intensywnym, drzewnym zapachu – i z\u0142otym p\u00f3\u0142ksi\u0119\u017cycem kremu budyniowego w \u015brodku. By\u0142a to jesie\u0144 w czarce, a na dnie znajdowa\u0142y si\u0119 kawa\u0142ki pra\u017conego ry\u017cu, kt\u00f3ry musiano doda\u0107 dos\u0142ownie w chwili, gdy naczynie opusz\u00adcza\u0142o kuchni\u0119, by zachowa\u0142 chrupko\u015b\u0107. Po tym daniu niespiesz\u00adnie pojawia\u0142y si\u0119 (i rozci\u0105gn\u0119\u0142y m\u00f3j pasek niczym obr\u0119cz wok\u00f3\u0142 wypuczonej beczki): sashimi, sushi z lekko grillowanej barakudy, consomme, <\/em>pier\u015b kaczki marynowana w koji, <\/em>ry\u017c z kasztanami i marynaty. Ka\u017cda potrawa – a to tylko kilka z tych, kt\u00f3re jad\u0142em tamtego wieczoru – by\u0142a przygotowana z dba\u0142o\u015bci\u0105 o najdrobniej\u00adszy szczeg\u00f3\u0142, perfekcyjnie u\u0142o\u017cona na talerzu, \u0142adna oraz pe\u0142na frapuj\u0105cych smak\u00f3w i konsystencji.<\/p>\n Jedno z da\u0144 by\u0142o jednak jeszcze bardziej urzekaj\u0105ce. Pojawi\u0142o si\u0119 zamkni\u0119te w bambusowej klatce dla \u015bwierszczy. Podnios\u0142em j\u0105 i zobaczy\u0142em kostk\u0119 hamo, <\/em>obok drug\u0105 z ciastka z ikry w\u0119gorza (wygl\u0105da\u0142o niczym kawa\u0142ek omletu, lecz o m\u0105czystej konsystencji i delikatnie rybim posmaku) oraz ci\u0105gn\u0105ce si\u0119, gorzko-s\u0142odkie nasiona mi\u0142orz\u0119bu w polewie sake i grillowany kasztan wielko\u015b\u00adci pi\u0142ki golfowej. Na wierzchu umieszczono co\u015b, co na pierwszy rzut oka wygl\u0105da\u0142o jak ig\u0142y sosnowe, lecz okaza\u0142o si\u0119 delikat\u00adnym, cienkim makaronem z zielon\u0105 herbat\u0105. Solone wn\u0119trzno\u015bci aju stanowi\u0142y nadzienie wydr\u0105\u017conego sudachi <\/em>(rodzaj cytrusa). W swojej ksi\u0105\u017cce Murata pisze o tym daniu, \u017ce chcia\u0142 przez nie „przywo\u0142a\u0107 odrobin\u0119 tego smutnego i sentymentalnego uczucia, jakie \u017cywimy dla odchodz\u0105cych przyjaci\u00f3\u0142”, w tym przypadku znikaj\u0105cych \u015bwierszczy, gdy nadchodzi jesie\u0144. Taki rodzaj uczucio\u00adwo\u015bci inspirowanej mijaj\u0105cymi porami roku jest charakterystycznydla kaiseki <\/em>i tak samo mo\u017ce dotyczy\u0107 nowego sk\u0142adnika. O innym daniu Murata pisze tak: „Mam nadziej\u0119 wywo\u0142a\u0107 wra\u017cenie pik\u00adniku pod kwitn\u0105cymi wi\u015bniami na dywanie koloru kr\u00f3lewskiego szkar\u0142atu i przygl\u0105dania si\u0119, jak delikatne r\u00f3\u017cowe p\u0142atki opadaj\u0105 subtelnie na ziemi\u0119”. Trudno sobie wyobrazi\u0107, \u017ceby Gordon Ram\u00adsay pisa\u0142 co\u015b takiego, prawda?<\/p>\n Nawiasem m\u00f3wi\u0105c, ryba aju pojawi\u0142a si\u0119 p\u00f3\u017anej, posolona, zgrillowana w ca\u0142o\u015bci i nadziana na szpikulec w kszta\u0142cie litery S, jakby przeskakiwa\u0142a nad fal\u0105.”<\/p>\n \u00a0No i jak tu teraz p\u00f3j\u015b\u0107 na obiad do przydro\u017cnego zajazdu przy szosie Warszawa\u00a0– Ostro\u0142\u0119ka?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00a0\u015awiat coraz wi\u0119cej wie o japo\u0144skich obyczajach kulinarnych i rytua\u0142ach jakie towarzysz\u0105 posi\u0142kom. Najwi\u0119cej oczywi\u015bcie o rytua\u0142ach towarzysz\u0105cych piciu herbaty. Teraz coraz cz\u0119\u015bciej si\u0119 m\u00f3wi tak\u017ce o uroczystych obiadach zwanych po japo\u0144sku kaiseki. Oto\u00a0 subtelny teatru przy posi\u0142ku opisany przez Michaela Bootha. Zaprzecza on wszystkim opiniom m\u00f3wi\u0105cym, \u017ce kuchnia Japonii odstrasza sw\u0105 nadmiern\u0105 egzotyczno\u015bci\u0105 a […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7040"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7040"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7040\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7105,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7040\/revisions\/7105"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7040"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7040"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7040"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}