Sp\u0119dzi\u0142em miniony weekend wypoczynkowo. By\u0142 upa\u0142 przed kt\u00f3rym chroni\u0142em si\u0119 w cieniu brz\u00f3z le\u017c\u0105c na hamaku a obok na stoliku sta\u0142 dzban z lodowatym rose i le\u017ca\u0142a kupka gazet oraz grubych pism kulinarnych. Tym razem si\u0119gn\u0119 po dwumiesi\u0119cznik „Czas wina”, kt\u00f3ry po\u015bwi\u0119cony jest winiarzom portugalskim i po\u0142udniowoafryka\u0144skim. W dodatku to numer wr\u0119cz feministyczny. Okaza\u0142o si\u0119 bowiem, \u017ce kobiety coraz mocniej i z dobrym skutkiem zdobywaj\u0105 rynek winiarski.
\nDla siebie ( a co jasne i dla zaprzyja\u017anionych smakoszy) znalaz\u0142em tekst o kie\u0142basie. Ale za to jakiej! W dodatku zgodnie z duchem numeru napisany by\u0142 przez kobiet\u0119\u00a0– Justyn\u0119 Korn-Suchock\u0105:<\/p>\n
<\/p>\n
„Lisieck\u0105 mo\u017cna zgodnie z prawem produkowa\u0107 tylko w dw\u00f3ch podkrakowskich gminach: Czernich\u00f3w i Liszki. Tradycje masarskie tych okolic pochodz\u0105 z czas\u00f3w, gdy prowadzi\u0142 t\u0119dy szlak wo\u0142owy ze wschodniej Ma\u0142opolski na \u015al\u0105sk. Wiele masarni dzia\u0142a\u0142o tu ju\u017c w wieku XIX, a z zachowanych wspomnie\u0144 mieszka\u0144c\u00f3w okolicznych wsi wynika, \u017ce przed wojn\u0105 do Krakowa wo\u017cono przede wszystkim „krakowsk\u0105 krajan\u0105”, czyli dzisiejsz\u0105 lisieck\u0105. Podobno ksi\u0105\u017c\u0119 metropolita krakowski Adam Sapieha jad\u0142 j\u0105 nawet w paryskiej restauracji, gdzie podawano j\u0105 jako specja\u0142 z Polski. Ani wojna, ani p\u00f3\u017aniejsze zwalczanie prywatnej inicjatywy nie zniszczy\u0142o masarskiego ducha w okolicach Liszek i Czernichowa. Po takiej lekturze, reszt\u0119 gazet czyta\u0142em pogryzaj\u0105c cieniutkie plasterki (niestety nie Lisieckiej, bom jej nie mia\u0142) krakowskiej podsuszanej.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sp\u0119dzi\u0142em miniony weekend wypoczynkowo. By\u0142 upa\u0142 przed kt\u00f3rym chroni\u0142em si\u0119 w cieniu brz\u00f3z le\u017c\u0105c na hamaku a obok na stoliku sta\u0142 dzban z lodowatym rose i le\u017ca\u0142a kupka gazet oraz grubych pism kulinarnych. Tym razem si\u0119gn\u0119 po dwumiesi\u0119cznik „Czas wina”, kt\u00f3ry po\u015bwi\u0119cony jest winiarzom portugalskim i po\u0142udniowoafryka\u0144skim. W dodatku to numer wr\u0119cz feministyczny. Okaza\u0142o si\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7309"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7309"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7309\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7311,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7309\/revisions\/7311"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7309"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7309"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7309"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n\u00a0– W PRL-u m\u00f3j ojciec i wi\u0119kszo\u015b\u0107 s\u0105siad\u00f3w produkowali kie\u0142basy nielegalnie<\/em> – przyznaje M\u0105dry (producent tego smako\u0142yku). – Nocami wozili\u015bmy je starymi nyskami na \u015al\u0105sk.
\n<\/em>On za\u015b przez 14 lat pracowa\u0142 w GS-ie w Czernichowie. Paradoksalnie, w\u0142a\u015bnie ten zak\u0142ad i jego wieloletni kierownik pan Jastrz\u0119bski pomogli przetrwa\u0107 renomie kie\u0142basy lisieckiej. W Krakowie dzia\u0142a\u0142y dwa wiecznie oblegane sklepy firmowe, a kie\u0142basa z Czernichowa trafia\u0142a na sto\u0142y w warszawskim KC PZPR. Wielu dzisiejszych potentat\u00f3w masarskich spod Krakowa nabra\u0142o do\u015bwiadczenia w\u0142a\u015bnie w czernichowskiej sp\u00f3\u0142dzielni.
\nNa pocz\u0105tku XXI wieku powsta\u0142o Konsorcjum Producent\u00f3w Kie\u0142basy Lisieckiej, do kt\u00f3rego nale\u017cy obecnie 10 zak\u0142ad\u00f3w. Za\u0142o\u017cono je, by broni\u0107 si\u0119 przed nieuczciw\u0105 konkurencj\u0105 i podr\u00f3bkami. Pomog\u0142a w tym rejestracja kie\u0142basy jako produktu regionalnego i nadanie jej w roku 2010 znaku „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Prawdziwa lisiecka wytwarzana jest z najlepszego mi\u0119sa wieprzowego, wpierw krojonego w kostki wielko\u015bci ok. 4 cm. Tylko w zak\u0142adzie u M\u0105drego mi\u0119so kroi si\u0119 r\u0119cznie.
\n-Najwa\u017cniejsze s\u0105 odpowiednie proporcje. Bierzemy na przyk\u0142ad 45 kg tzw. jedynki (szynka najlepszej jako\u015bci) , a do tego tylko 6 kg dw\u00f3jki i 4 kg tr\u00f3jki<\/em> – wylicza skrupulatnie Pan Stanis\u0142aw. Kawa\u0142ki s\u0105 przez 48 godzin peklowane i dopiero tak przygotowane trafiaj\u0105 do „wilka”, czyli sporych rozmiar\u00f3w maszynki do mi\u0119sa. Kie\u0142bas\u0119 doprawia si\u0119 tylko pieprzem i czosnkiem („koniecznie polskim, bro\u0144 Bo\u017ce, chi\u0144skim<\/em>!”), a potem w\u0119dzi w dymie z drewna li\u015bciastego. Niby to wszystko proste, ale diabe\u0142 tkwi w szczeg\u00f3\u0142ach: w jako\u015bci mi\u0119sa, w proporcjach przypraw, czasie peklowania, doborze drewna (olchowego, bukowego lub z drzew owocowych) do w\u0119dzenia. No i sta\u0142ej kontroli, kt\u00f3ra w przypadku rzemie\u015blniczej produkcji w\u0119dlin odbywa si\u0119 na ka\u017cdym kroku. Pachn\u0105ce dymem wianki lisieckiej maj\u0105 35 – 40 cm \u015brednicy, a sama kie\u0142basa jest do\u015b\u0107 gruba. \u0141atwo mo\u017cna pokroi\u0107 j\u0105 w cieniutkie plastry. Wida\u0107 wtedy, \u017ce jest w niej niewiele t\u0142uszczu, \u017ce ma jednorodny, ciemny kolor, zupe\u0142nie inny od farbowanych w\u0119dlin. W zak\u0142adzie M\u0105drych stosuje si\u0119 tylko jelita wo\u0142owe.
\n– Nie ka\u017cdy tak robi<\/em> – z dezaprobat\u0105 kr\u0119ci g\u0142ow\u0105 Stanis\u0142aw M\u0105dry – i kie\u0142basa na tym traci –<\/em> dodaje, ci\u0105gn\u0105c swoj\u0105 opowie\u015b\u0107 z pasj\u0105 w\u0142a\u015bciw\u0105 prawdziwym artystom.”<\/p>\n