{"id":7573,"date":"2013-10-08T07:00:04","date_gmt":"2013-10-08T05:00:04","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=7573"},"modified":"2013-10-08T15:15:06","modified_gmt":"2013-10-08T13:15:06","slug":"warzenie-sera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/10\/08\/warzenie-sera\/","title":{"rendered":"Warzenie sera"},"content":{"rendered":"

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0Zapowiedzia\u0142em kilka dni temu relacj\u0119 z kr\u00f3tkiego kursu warzenia sera. Uczestniczy\u0142em w nim maj\u0105c nadziej\u0119, \u017ce cho\u0107 pewnie mistrzem serowarstwa nie zostan\u0119, to na w\u0142asne potrzeby sery b\u0119d\u0119 potrafi\u0142 zrobi\u0107. Czy zda\u0142em ten egzamin czy nie, przekonam si\u0119 dopiero za trzy tygodnie. Zrobiony bowiem przeze mnie kr\u0105\u017cek sera dojrzewa a ja go dwa razy dziennie nacieram solank\u0105 i g\u0142aszcz\u0119 pieszczotliwie jak mi przykazali nauczyciele.<\/p>\n

G\u0142\u00f3wnym mistrzem by\u0142 na spotkaniu Wojciech Sty\u015b czyli mistrz serowar z wytw\u00f3rni w Radzyniu Podlaskim. O\u015bmioro kursant\u00f3w wys\u0142ucha\u0142o najpierw jego wyk\u0142adu a p\u00f3\u017aniej wykonywa\u0142o wszystkie czynno\u015bci pod kontrol\u0105 tr\u00f3jki serowar\u00f3w z tej samej serowarni. Przyzna\u0107 musz\u0119, ze by\u0142a to praca tyle\u017c ciekawa, ile wyczerpuj\u0105ca, bo przez kilka godzin trzeba by\u0142o bez przerwy miesza\u0107 mleko a p\u00f3\u017aniej g\u0119stniej\u0105c\u0105 mas\u0119 serow\u0105. Pewn\u0105 przerw\u0105 by\u0142o dobieranie zi\u00f3\u0142 (ja zdecydowa\u0142em si\u0119 wy\u0142\u0105cznie na imbir) i przygotowanie ich do zastosowania. Potem wrzucenie ich do masy serowej przed etapem formowania.<\/p>\n

Gdy ser zosta\u0142 ju\u017c uformowany (te\u017c wymaga to si\u0142y) i wrzucony do gara z solank\u0105 mogli\u015bmy odsapn\u0105\u0107 s\u0142uchaj\u0105c wyk\u0142adu o dojrzewaniu ser\u00f3w. T\u0119 ciekaw\u0105 instrukcj\u0119 wyg\u0142osi\u0142 wybitny znawca ser\u00f3w zagrodowych i jeszcze wybitniejszy smakosz czyli nasz blogowy (cho\u0107 rzadko ostatnio wyst\u0119puj\u0105cy) kolega Gieno Mientkiewicz czyli Brzucho.<\/p>\n

My\u015bl\u0119, \u017ce znajdzie si\u0119 w\u015br\u00f3d nas jeszcze cho\u0107 par\u0119 os\u00f3b chc\u0105cych pobawi\u0107 si\u0119 w serowarstwo. Zamiast wi\u0119c dalej si\u0119 wym\u0105drza\u0107, przytocz\u0119 tu wiernie instrukcj\u0119, kt\u00f3r\u0105 otrzyma\u0142em na zako\u0144czenie spotkania. No i ca\u0142y dzisiejszy tekst zilustruj\u0119 stosownymi fotografiami.<\/p>\n

1. Podgrzewamy mleko. \u017beby zrobi\u0107 1 kg sera, potrzebujemy 10 litr\u00f3w mleka. Podgrzewamy je na wolnym ogniu do temperatury 30 \u00b0C. Uwaga! Najwi\u0119kszym wrogiem dobrego sera jest spienione mleko. Unikajmy gwa\u0142townego mieszania i szybkiego gotowania.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

2 Zakwaszamy mleko i dodajemy podpuszczk\u0119. Gdy temperatura mleka osi\u0105gnie 30\u00b0 C, dodajemy kefir lub zsiad\u0142e mleko, czyli kultur\u0119 starterow\u0105 bakterii (tzw. starter). Jego rol\u0105 jest ukwaszenie mleka. Proces ten trwa ok. 15 -20 minut. Do ukwaszonego mleka dodajemy podpuszczk\u0105, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna dosta\u0107 w sklepach hobbystycznych. Delikatnie mieszamy i odstawiamy mleko do skrzepni\u0119cia. W tym momencie rozpoczyna si\u0119 proces koagulacji. Je\u015bli chcemy sprawdzi\u0107 czy mleko zacz\u0119\u0142o krzepn\u0105\u0107, mo\u017cemy na jego powierzchni po\u0142o\u017cy\u0107 wyka\u0142aczk\u0119. W chwili, gdy przestanie si\u0119 porusza\u0107, mamy pewno\u015b\u0107, \u017ce mleko koaguluje. Czekamy a\u017c wytworzy si\u0119 skrzep. Po kilku minutach wykonujemy „pr\u00f3b\u0119 na z\u0142om” tj. umieszczamy w skrzepie pod k\u0105tem 45\u00b0 n\u00f3\u017c lub termometr. Utworzenie wyra\u017anej i prostej szczeliny – tzw. z\u0142omu oznacza, \u017ce mo\u017cemy przej\u015b\u0107 do kolejnego etapu. Je\u015bli nie – czekamy ok. 5 minut i ponawiamy pr\u00f3b\u0119.<\/p>\n

\"\"<\/a>3. Kroimy skrzep Powolnymi ruchami kroimy w garnku skrzep. Najpierw w pod\u0142u\u017cne pasy, a nast\u0119pnie w kostki o wielko\u015bci ok. 1,5 cm. Staramy si\u0119, aby nasze kawa\u0142ki by\u0142y jednakowe i nie kruszy\u0142y si\u0119. Dzi\u0119ki temu b\u0119dziemy mieli gwarancj\u0119 r\u00f3wnego ods\u0105czania, unikniemy utraty t\u0142uszczu i bia\u0142ka oraz innych cennych element\u00f3w mleka. Po pokrojeniu odczekujemy ok. 5 minut, aby kostki si\u0119 utwardzi\u0142y.<\/p>\n

\u00a04. Po pokrojeniu, z kostek skrzepu samoczynnie uwalnia si\u0119 serwatka. Powoli, aby nie uszkodzi\u0107 delikatnych kostek zanurzamy \u0142y\u017ck\u0119 lub miark\u0119 i ods\u0105czamy nadmiar p\u0142ynu. Kolejny krok to k\u0105piel wodna. Do garnka wlewamy wod\u0119 podgrzan\u0105 do temperatury ok. 50\u00b0 C. Kostki skrzepu delikatnie mieszamy, aby unikn\u0105\u0107 ich sklejenia. Nadmiar wody usuwamy \u0142y\u017ck\u0105 lub kubkiem.<\/p>\n

\"\"<\/a>\u00a05. Ods\u0105czanie serwatki Rozdrobnione ziarna sera wyk\u0142adamy na wy\u0142o\u017cony chust\u0105 serowarsk\u0105 (mo\u017ce by\u0107 kawa\u0142ek materia\u0142u np. mu\u015blin o niezbyt g\u0119stym splocie) durszlak i ods\u0105czamy serwatk\u0119. W tym czasie mo\u017cemy delikatnie miesza\u0107 ziarno r\u0119kami, rozdrabniaj\u0105c. Nie wyciskamy p\u0142ynu, aby nie straci\u0107 cennego t\u0142uszczu!\u00a0<\/p>\n

\u00a0Formowanie i prasowanie Ods\u0105czon\u0105 g\u0119stw\u0119 serow\u0105 wraz\u00a0z chust\u0105 przek\u0142adamy do formy serowarskiej i ugniatamy. Wyb\u00f3r formy decyduje o p\u00f3\u017aniejszym kszta\u0142cie sera. Na wierzchu k\u0142adziemy pokrywk\u0119 dociskow\u0105. Wyr\u00f3wnujemy chust\u0119, usuwamy zagniecenia w miejscach stykaj\u0105cych si\u0119 z serem. Przechodzimy do prasowania. Na wierzchu uk\u0142adamy ci\u0119\u017carek. Idealnie dobrana proporcja to 8 kg ci\u0119\u017caru na ka\u017cdy 1 kg sera. Nacisk na g\u0119stw\u0119 serow\u0105 zwi\u0119kszamy stopniowo, zaczynaj\u0105c od lekkiego. Mo\u017cemy kilkakrotnie obr\u00f3ci\u0107 ser podczas prasowania, aby zapewni\u0107 r\u00f3wnomierny nacisk. Jest to jeden z d\u0142u\u017cszych i wa\u017cniejszych etap\u00f3w, kt\u00f3ry trwa oko\u0142o 2 godzin – nie powinno si\u0119 go skraca\u0107. Prasowanie uwalnia uwi\u0119zion\u0105 serwatk\u0119 i nadaje serowi po\u017c\u0105dany kszta\u0142t.\u00a0<\/p>\n

\"\"<\/a>6.\u00a0Solenie Nasz kr\u0105g sera zanurzamy w solance, kt\u00f3r\u0105 przygotowujemy z soli kuchennej oraz wrz\u0105cej wody. Prawid\u0142owy sk\u0142ad roztworu sprawdzamy ziemniakiem lub jajkiem – po wrzuceniu ich do solanki, powinny unosi\u0107 si\u0119 na jej powierzchni. W trakcie k\u0105pieli, cz\u0119\u015b\u0107 soli przeniknie do sera.<\/p>\n

7. Dojrzewanie i piel\u0119gnacja Po k\u0105pieli w solance, przychodzi czas na dojrzewanie i piel\u0119gnowanie sera. Nie bez powod\u00f3w m\u00f3wi si\u0119, \u017ce to podczas tego etapu ser otrzymuje dusz\u0119. Przez kolejne dni, tygodnie, a nawet miesi\u0105ce, zmienia si\u0119 jego struktura, odparuje woda a przede wszystkim wytwarza si\u0119 smak, zapach i kolor. Ser jest \u017cywym, oddychaj\u0105cym organizmem, kt\u00f3ry dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Piel\u0119gnacja w pierwszych dniach jest pracoch\u0142onna. Na pocz\u0105tku, przynajmniej dwa razy dziennie przemywamy kr\u0119gi solank\u0105 za pomoc\u0105 g\u0105bki lub mi\u0119kkiej szczoteczki. W trakcie dojrzewania, bardzo istotn\u0105 rol\u0119 odgrywa temperatura, wilgotno\u015b\u0107 pomieszcze\u0144 oraz odpowiednia dla danego gatunku sera mikroflora bakteryjna. Uzyskamy j\u0105 dzi\u0119ki kilku elementom: kr\u0105g sera uk\u0142adamy na drewnianej lub bambusowej desce. Unikamy materia\u0142\u00f3w z tworzyw sztucznych. Idealn\u0105 temperatur\u0105 dla dojrzewania sera jest 12,5\u00b0 C oraz wilgotno\u015b\u0107 powietrza 65-85 proc. Warunki te spe\u0142nia wi\u0119kszo\u015b\u0107 domowych piwnic. Je\u015bli nie posiadamy piwnicy, ser mo\u017ce dojrzewa\u0107 w naszej lod\u00f3wce. <\/a>Na jej dolnej p\u00f3\u0142ce umieszczamy misk\u0119 z wod\u0105, a pi\u0119tro wy\u017cej ser. Przez pierwsze dni i tygodnie, ser musi by\u0107 odwracany codziennie. Unikniemy w ten spos\u00f3b gromadzenia si\u0119 wody na dnie kr\u0119gu i jego gniciu, a tak\u017ce nadamy mu \u0142adny kszta\u0142t. Im d\u0142u\u017cej nasz ser b\u0119dzie dojrzewa\u0142, tym intensywniejszymi smakami nas obdaruje. Warto oprze\u0107 si\u0119 pokusie i skosztowa\u0107 swojego dziel\u0105 dopiero po kilku tygodniach.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

M\u00f3j pierwszy ser\u00a0\u00a0\u00a0 Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 \u00a0Zapowiedzia\u0142em kilka dni temu relacj\u0119 z kr\u00f3tkiego kursu warzenia sera. Uczestniczy\u0142em w nim maj\u0105c nadziej\u0119, \u017ce cho\u0107 pewnie mistrzem serowarstwa nie zostan\u0119, to na w\u0142asne potrzeby sery b\u0119d\u0119 potrafi\u0142 zrobi\u0107. Czy zda\u0142em ten egzamin czy nie, przekonam si\u0119 dopiero za trzy tygodnie. Zrobiony bowiem przeze mnie kr\u0105\u017cek sera dojrzewa a ja go dwa razy […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7573"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7573"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7573\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7575,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7573\/revisions\/7575"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7573"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7573"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7573"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}