{"id":7732,"date":"2013-11-08T07:00:09","date_gmt":"2013-11-08T06:00:09","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=7732"},"modified":"2013-11-07T17:14:23","modified_gmt":"2013-11-07T16:14:23","slug":"juz-tesknie-do-kuchni-alentejo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/11\/08\/juz-tesknie-do-kuchni-alentejo\/","title":{"rendered":"Ju\u017c t\u0119skni\u0119 do kuchni Alentejo"},"content":{"rendered":"

Min\u0119\u0142o ju\u017c sporo czasu od powrotu znad Tagu a ja wci\u0105\u017c mam na podniebieniu smak tamtejszych ser\u00f3w, w\u0119dlin i przede wszystkim \"\"<\/a>owoc\u00f3w morza. Nie mog\u0119 te\u017c zapomnie\u0107 o winie, zw\u0142aszcza o Meruge Tinto Lavradores de Feitoria. Cho\u0107 prawd\u0119 rzek\u0142szy najwi\u0119ksze wra\u017cenie zrobi\u0142a (zrobi\u0142o?) na mnie aliera. To kie\u0142basa\u00a0– a w\u0142a\u015bciwie g\u0142\u00f3wnie jej farsz\u00a0– robiona przed paroma stuleciami przez portugalskich \u017byd\u00f3w, kt\u00f3rzy dostali taki wyb\u00f3r: albo przejd\u0105 na chrze\u015bcija\u0144stwo albo wyjad\u0105 z kraju, w kt\u00f3rym si\u0119 urodzili i pokochali. Mogli te\u017c w ostateczno\u015bci zgin\u0105\u0107 lub znale\u017a\u0107 si\u0119 w wi\u0119zieniu inkwizycji.
\nCz\u0119\u015b\u0107 z poddanych takiej presji \u017byd\u00f3w dawa\u0142a si\u0119 ochrzci\u0107. Po cichu jednak nadal wyznawali religi\u0119 ojc\u00f3w. Tyle tylko, \u017ce w obawie przed denuncjacj\u0105 s\u0105siedzk\u0105 gotowali tak jak Portugalczycy\u00a0– chrze\u015bcijanie. Robili wi\u0119c tak\u017ce kie\u0142basy. \"\"<\/a>Do flak\u00f3w (oczywi\u015bcie wo\u0142owych) ale ch\u0119tniej i bez nich, przyrz\u0105dzali mielone mi\u0119so z przyprawami (patrz wy\u017cej). W ka\u017cdym regionie aliera mia\u0142a i ma nieco inny smak. Wsz\u0119dzie jednak mia\u0142a (a w\u0142a\u015bciwie nie mia\u0142a) jedn\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 cech\u0119: brak wieprzowiny. Przyzna\u0107 musz\u0119, \u017ce i pulpety, i kie\u0142baski aliera s\u0105 po prostu przepyszne.
\nSpo\u015br\u00f3d ryb Portugalczycy najbardziej ceni\u0105 – co oczywiste – \u00a0dorsze i sardynki, a z mi\u0119s najch\u0119tniej w\u0142a\u015bnie jedz\u0105 wieprzowin\u0119. Portugalska wieprzowina jest niepor\u00f3wnywalnie s\u0142odsza i bardziej mi\u0119kka ni\u017c w pozosta\u0142ych krajach Europy, o czym zadecydowa\u0142a pasza \u015bwi\u0144, a tak\u017ce ich bezstresowy \u017cywot. Mieszka\u0144cy po\u0142o\u017conego na p\u00f3\u0142nocy rejonu Tras-os-Montes m\u00f3wi\u0105, \u017ce dobr\u0105 wieprzowin\u0119 uzyskuje si\u0119 na jesieni, je\u017celi w sierpniu karmi si\u0119 zwierz\u0119ta dwa razy dziennie. Niekt\u00f3re z gospody\u0144 wiejskich nawet specjalnie gotuj\u0105 dla nich ziemniaki.
\n\"\"<\/a>Nic dziwnego, \u017ce portugalskie szynki oraz kie\u0142basy s\u0105 bardzo cenione. Nie powinno r\u00f3wnie\u017c dziwi\u0107, \u017ce w\u0119dliny odgrywaj\u0105 du\u017c\u0105 rol\u0119 w przygotowaniu zup i duszonych potraw. Kucharze np. bardzo ch\u0119tnie owijaj\u0105 pstr\u0105gi w plasterki presunto, a nast\u0119pnie wrzucaj\u0105 na bardzo gor\u0105c\u0105 patelni\u0119, by szynka zamieni\u0142a si\u0119 w chrupk\u0105, mocno przypieczon\u0105 skorupk\u0119.
\nNajbardziej znane danie z wieprzowiny pochodzi jednak z Alentejo i nazywa si\u0119 porco\u00a0 alentejana. S\u0105 to kostki mi\u0119sa, kt\u00f3re najpierw moczy si\u0119 w marynacie ze s\u0142odkiej czerwonej papryki i czosnku, potem zabarwia na br\u0105zowo w miejscowej oliwie o owocowym posmaku, a nast\u0119pnie przykrywa i dusi z ma\u0142ymi skorupiakami wraz z muszelkami. Skorupiaki na niewielkim ogniu powoli si\u0119 otwieraj\u0105, a ich s\u0142one soki zamieniaj\u0105 si\u0119 w p\u0142ynn\u0105 czerwon\u0105 pulp\u0119. Wyra\u017any, jakby orzechowy smak wieprzowiny Alentejo osi\u0105ga si\u0119 dzi\u0119ki temu, \u017ce na jesieni pozwala si\u0119 \u015bwiniom na swobodne \u017cerowanie w\u015br\u00f3d d\u0119b\u00f3w korkowych, gdzie mog\u0105 znale\u017a\u0107 \u017co\u0142\u0119dzie i dzikie trawy, a czasami\u00a0nawet trufle.
\nPortugalczycy wykorzystuj\u0105 ka\u017cd\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 \u015bwini – tak\u017ce uszy, ryj, ogon i racice. Podczas ka\u017cdego bankietu w karnawale podaje si\u0119 pezinhos de porco de coentrada – doskona\u0142e racice \u015bwi\u0144skie duszone z cebul\u0105, czosnkiem i \u015bwie\u017c\u0105 kolendra.
\nZ wieprzowiny s\u0142ynie tak\u017ce nadmorska Beira, zw\u0142aszcza po\u0142o\u017cone ok. 20 km na p\u00f3\u0142noc od Coimbry ma\u0142e miasteczko Mealhada, w kt\u00f3rym wzd\u0142u\u017c drogi stoj\u0105 niemal wy\u0142\u0105cznie restauracje. Specjalno\u015bci\u0105 tego miejsca jest soczysta wieprzowina o nazwie leitao assado. Prosiaki, posmarowane od g\u0142owy w kierunku ogona utrzymywan\u0105 w tajemnicy mieszank\u0105 oleju i zi\u00f3\u0142, nadziewa si\u0119 na ro\u017cen, a nast\u0119pnie piecze tak d\u0142ugo, a\u017c sk\u00f3ra stanie si\u0119 chrupi\u0105ca i krucha, a bia\u0142e mi\u0119so pod dotkni\u0119ciem widelca zacznie odchodzi\u0107 od ko\u015bci. Tak twierdz\u0105 wszystkie przewodniki i tury\u015bci-smakosze podr\u00f3\u017cuj\u0105cy od Lizbony na p\u00f3\u0142noc do Porto i powrotem na po\u0142udnie a\u017c do Faro.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Przepi\u00f3rka duszona z kasztanami\u00a0\u00a0 Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Min\u0119\u0142o ju\u017c sporo czasu od powrotu znad Tagu a ja wci\u0105\u017c mam na podniebieniu smak tamtejszych ser\u00f3w, w\u0119dlin i przede wszystkim owoc\u00f3w morza. Nie mog\u0119 te\u017c zapomnie\u0107 o winie, zw\u0142aszcza o Meruge Tinto Lavradores de Feitoria. Cho\u0107 prawd\u0119 rzek\u0142szy najwi\u0119ksze wra\u017cenie zrobi\u0142a (zrobi\u0142o?) na mnie aliera. To kie\u0142basa\u00a0– a w\u0142a\u015bciwie g\u0142\u00f3wnie jej farsz\u00a0– robiona przed […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7732"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7732"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7732\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7737,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7732\/revisions\/7737"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7732"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7732"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7732"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}