{"id":7784,"date":"2013-11-21T07:01:21","date_gmt":"2013-11-21T06:01:21","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=7784"},"modified":"2013-11-18T14:46:20","modified_gmt":"2013-11-18T13:46:20","slug":"skarb-emili-romanii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/11\/21\/skarb-emili-romanii\/","title":{"rendered":"Skarb Emili-Romanii"},"content":{"rendered":"<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Trudno wyt\u0142umaczy\u0107, sk\u0105d bierze si\u0119 niezr\u00f3wnany smak szynki parme\u0144skiej. Jedni m\u00f3wi\u0105, \u017ce wp\u0142yw na niego maj\u0105 szczeg\u00f3lnie korzystne warunki klima\u00adtyczne panuj\u0105ce w Parmie i jej okolicy, inni twier\u00addz\u0105, \u017ce przyczyna tkwi w zdrowym karmieniu \u015bwi\u0144, nic wspominaj\u0105c o innych wa\u017cnych czynnikach, jak w\u0142a\u015bciwe przyci\u0119cie ud\u017aca, fachowe posolenie i od\u00adpowiednio d\u0142ugi okres dojrzewania. ?Ma\u0142o s\u0142ona, wonna w\u0119dlina z pochodz\u0105cego z g\u00f3r prosi\u0119cia&#8221; &#8211; tak brzmi prawie towaroznawczy opis szynki parme\u0144skiej, kt\u00f3ry ju\u017c w XVI wieku sformu\u00ad\u0142owa\u0142 Bartolomeo Scappi, nadworny kucharz papie\u00ad\u017ca Piusa V. <!--more-->W minionych czasach by\u0142o rzecz\u0105 normaln\u0105, \u017ce mi\u0119so konserwowano, sol\u0105c je i susz\u0105c na powietrzu. Jednak\u017ce dopiero u schy\u0142ku XIX wie\u00adku ta parme\u0144ska ?konserwa&#8221; prze\u017cy\u0142a prawdziwy boom. Nagle wszyscy zacz\u0119li o niej m\u00f3wi\u0107. Popyt na szynk\u0119 z Parmy r\u00f3s\u0142 szybko, i tak oko\u0142o 1870 ro\u00adku w Langhirano, ma\u0142ej wiosce niedaleko stolicy prowincji, rozwin\u0119\u0142a si\u0119 wysoko kwalifikowana produkcja szynki.<\/p>\n<p>Jeszcze dzisiaj w Langhirano i okolicznych wsiach stoj\u0105 ogromne hale, za kt\u00f3rych wysokimi murami dojrzewaj\u0105 miliony szynek parme\u0144skich. Odpo\u00adwiednie wietrzenie zapewniaj\u0105 okna z \u017caluzjami, kt\u00f3re w zale\u017cno\u015bci od pogody zamyka si\u0119 lub otwie\u00adra. <em>Prosciutto di Parma <\/em>nale\u017cy do artyku\u0142\u00f3w DOC, z prawnie chronionym, kontrolowanym miejscem pochodzenia. Nad utrzymaniem w\u0142a\u015bciwej jako\u015bci czuwa specjalne konsorcjum. \u015awinie, kt\u00f3rych ud\u017ace mog\u0105 potem nosi\u0107 wysoko ceniony znak towarowy z koron\u0105 Parmy, podlegaj\u0105 surowym wymogom. Musz\u0105 one pochodzi\u0107 z kontrolowanych hodowli <em>7. <\/em>p\u00f3\u0142nocnych i \u015brodkowych W\u0142och i by\u0107 karmione wy\u0142\u0105cznie serwatk\u0105 powsta\u0142\u0105 przy produkcji parmezanu, j\u0119czmieniem paszowym, kukurydz\u0105 i owoca\u00admi. \u015awinie zabija si\u0119 zwykle w wieku 10 miesi\u0119cy, ale tylko wtedy, gdy s\u0105 odpowiednio t\u0142uste i osi\u0105gn\u0105 przepisow\u0105 wag\u0119 przynajmniej 160 kilogram\u00f3w. Warstwa t\u0142uszczu jest niezb\u0119dna, poniewa\u017c w okre\u00adsie dojrzewania owija ona delikatne, zwarte, r\u00f3\u017cowe mi\u0119so szynki niczym p\u0142aszcz i chroni je przed wy\u00adsuszeniem.<\/p>\n<p>W pierwszej fazie produkcji \u015bwie\u017ce ud\u017ace wieprzo\u00adwe, wa\u017c\u0105ce od 10 do 11 kilogram\u00f3w, s\u0105 przechowywane w ch\u0142odnym pomieszczeniu o temperaturze od 0 do 4\u00b0C i co pewien czas solone. S\u00f3l i ch\u0142\u00f3d od\u00adci\u0105gaj\u0105 z mi\u0119sa wod\u0119. W trakcie tego procesu szyn\u00adk\u0119 mocno si\u0119 ugniata, aby s\u00f3l mog\u0142a przenikn\u0105\u0107 do najg\u0142\u0119bszych w\u0142\u00f3kien. Gdy szynka jest ju\u017c wystar\u00adczaj\u0105co sucha, myje si\u0119 j\u0105, a powierzchni\u0119 przekro\u00adju, kt\u00f3rej naturalnie nie chroni s\u0142onina, smaruje si\u0119 grub\u0105 warstw\u0105 pasty ze smalcu, m\u0105czki ry\u017cowej i pieprzu, w celu zabezpieczenia przed wysusze\u00adniem. Teraz szynka przez kilka miesi\u0119cy musi doj\u00adrzewa\u0107, aby naturalne biochemiczne procesy uczyni\u0142y z surowego solonego mi\u0119sa aromatyczny parme\u0144ski przysmak. W ko\u0144cowej fazie waga ud\u017aca spada do blisko 7 kilogram\u00f3w. Prawdziwa <em>prosciutto <\/em><em>di Parma <\/em>dojrzewa od 10 do 12 miesi\u0119cy; mo\u017ce jednak te\u017c dojrzewa\u0107 znacznie d\u0142u\u017cej, aby nabra\u0142a jeszcze delikatniejszego i bardziej wyrafinowanego smaku.<\/p>\n<p>Po\u0142ow\u0119 produkcji szynek parme\u0144skich przeznacza si\u0119 na eksport. Poniewa\u017c poza W\u0142ochami preferuje si\u0119 szynk\u0119 bez ko\u015bci, usuwa si\u0119 wi\u0119c je ostro\u017cnie z ud\u017ac\u00f3w, a szynk\u0119 zawija szczelnie w foli\u0119, pozwa\u00adlaj\u0105c\u0105 zachowa\u0107 aromat. Pozosta\u0142\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 produkcji zjadaj\u0105 W\u0142osi. Szynk\u0119 parme\u0144sk\u0105 mo\u017cna podawa\u0107 jako <em>antipasto <\/em>z chlebem pszennym lub z grissini, znakomicie harmonizuje r\u00f3wnie\u017c ze \u015bwie\u017cym me\u00adlonem albo dojrza\u0142ymi figami. Naturalnie pasuje ona tak\u017ce do szparag\u00f3w z mas\u0142em. Wszystko jedno, z czym trafi na st\u00f3\u0142, wa\u017cne tylko, aby by\u0142a zawsze cienko pokrojona, bo tylko wtedy rozwija w pe\u0142ni sw\u00f3j aromat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 Trudno wyt\u0142umaczy\u0107, sk\u0105d bierze si\u0119 niezr\u00f3wnany smak szynki parme\u0144skiej. Jedni m\u00f3wi\u0105, \u017ce wp\u0142yw na niego maj\u0105 szczeg\u00f3lnie korzystne warunki klima\u00adtyczne panuj\u0105ce w Parmie i jej okolicy, inni twier\u00addz\u0105, \u017ce przyczyna tkwi w zdrowym karmieniu \u015bwi\u0144, nic wspominaj\u0105c o innych wa\u017cnych czynnikach, jak w\u0142a\u015bciwe przyci\u0119cie ud\u017aca, fachowe posolenie i od\u00adpowiednio d\u0142ugi okres dojrzewania. ?Ma\u0142o s\u0142ona, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7784"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7784"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7784\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7786,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7784\/revisions\/7786"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7784"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7784"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7784"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}