{"id":7797,"date":"2013-11-22T07:00:34","date_gmt":"2013-11-22T06:00:34","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=7797"},"modified":"2013-11-24T09:16:36","modified_gmt":"2013-11-24T08:16:36","slug":"co-kazdy-smakosz-wiedziec-powinien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2013\/11\/22\/co-kazdy-smakosz-wiedziec-powinien\/","title":{"rendered":"Co ka\u017cdy smakosz wiedzie\u0107 powinien"},"content":{"rendered":"

\u00a0„<\/strong>W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobr\u0105 i sprawn\u0105 s\u0142ug\u0119. <\/em>a ka\u017cda \u015bwie\u017co przyj\u0119ta najcz\u0119\u015bciej nie rozumie si\u0119 wcale lub bardzo ma\u0142o na kuchni, ci\u0105g\u0142a ich zmiana sta\u0142a si\u0119 istotn\u0105 plag\u0105 codziennego naszego \u017cycia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy si\u0119 dok\u0142adnie z sztuk\u0105 kulinarn\u0105, przyucza\u0142y swe s\u0142ugi smacznie gotowa\u0107.<\/p>\n

Je\u015bli jest czas na gr\u0119 na fortepianie, \u015bpiew, rob\u00f3tki, uprawianie sport\u00f3w r\u00f3\u017cnych, wizyty i zabawy, to niech\u017ce si\u0119 znajdzie i na przestudjowanie ksi\u0105\u017cki kucharskiej, co z wi\u0119ksz\u0105 dla ka\u017cdej kobiety b\u0119dzie korzy\u015bci\u0105, ni\u017c przeczytanie byle jakiej powie\u015bci senzacyjnej.<\/p>\n

Dok\u0142adne obznajomienie si\u0119 z sztuk\u0105 kucharsk\u0105, opart\u0105 na zasadach hygieny, odda gospodyni w r\u0119k\u0119, do pewnego przynajmniej stopnia mo\u017cno\u015b\u0107 zapewnienia rodzinie ca\u0142ej zdrowia, zdolno\u015bci do pracy i\u00a0– humoru. A to prze\u015bwiadczenie starczy\u0107 musi czytelni\u00adczkom za nagrod\u0119 podj\u0119tego trudu.” – napisa\u0142a Maria\u00a0 Ochorowicz-Monatowa we wst\u0119pie do swej niezwykle popularnej przed przesz\u0142o stu laty ksi\u0105\u017cki zatytu\u0142owanej „Uniwersalna ksi\u0105\u017cka kucharska”. Ksi\u0119ga ta by\u0142a\u00a0– jak zaznaczono w jednym z kolejnych wyda\u0144\u00a0– „Z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 R.” zawiera a\u017c 220 skromnych i wytwornych przepis\u00f3w.<\/p>\n

Warto po nie si\u0119ga\u0107 i dzi\u015b. Si\u0119gn\u0105\u0142em wi\u0119c do wydania z roku 1912 i ch\u0119tnym do takiej lektury przedstawiam.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>53. Sandacz z rakami. <\/strong>Oczyszczonego i ogolonego sandacza obwin\u0105\u0107 w t\u0142usty papier, wstawi\u0107 na brytwannie do pieca i piec cz\u0119sto polewaj\u0105c mas\u0142em. Gdy w \u015brodku ju\u017c tak\u017ce upieczony, po\u00ad\u0142o\u017cy\u0107 go grzbietem do g\u00f3ry na d\u0142ugim p\u00f3\u0142misku, rozpu\u015bci\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 mas\u0142a rakowego, wsypa\u0107 do\u0144 gar\u015b\u0107 usiekanego kopni i polewa\u0107 \u0142y\u017ceczk\u0105 ca\u0142ego sandacza. Naoko\u0142o p\u00f3\u0142miska pouk\u0142ada\u0107 skorupki z rak\u00f3w nadziane farszem (patrz dodatki do zup), a osobno w so\u00adsjerce poda\u0107 sos rakowy z obranemi szyjkami i n\u00f3\u017ckami rakowemi (patrz sosy). Na domowe zwyk\u0142e danie mo\u017cna obranego sanda\u00adcza pokraja\u0107 w kawa\u0142ki, poddusi\u0107 najpierw w ma\u015ble rakowem, a potem zala\u0107 sosem i dusi\u0107 a\u017c b\u0119dzie zupe\u0142nie mi\u0119kki. W ten spo\u00ads\u00f3b zrobiony nawet smaczniejszy.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zaj\u0105c w marynacie szpikowany s\u0142onin\u0105\u00a0\u00a0 Fot. P. Adamczewski<\/em><\/p>\n

32. Kotlety z zaj\u0105ca ”\u00a0a\u2019 la Talleyrand”.<\/strong> Foremki blaszane na kotleciki wychylone w praw\u0105 stron\u0119, wy\u0142o\u017cy\u0107 kruchem ciastem na paszteciki, wysypa\u0107 grochem i wypiec. Z combra zaj\u0119czego zro\u00adbi\u0107 knel, tak jak z kury. Udziec udusi\u0107 na s\u0142onince z cebul\u0105, kor\u017ceniami, jak pasztet przyrz\u0105dzi\u0107 i trzyma\u0107 na cieple. Foremki wy\u00adchylone w lew\u0105 stron\u0119 wysmarowa\u0107 mas\u0142em, ubra\u0107 ozorem, tru\u00adflami i ugotowanem bia\u0142kiem z jaja. Nape\u0142ni\u0107 knelem, pouk\u0142ada\u0107 I na blaszk\u0119, przykry\u0107 papierem posmarowanym, podkropi\u0107 wod\u0105 i w wolnym piecu wypiec. Przed podawaniem do tych foremek z ciasta na\u0142o\u017cy\u0107 gor\u0105cego pasztetu, a na wierzch po\u0142o\u017cy\u0107 wypie\u00adczony knel. U\u0142o\u017cy\u0107 p\u0142asko na niskim postumencie i pola\u0107 nie g\u0119stym sosem buljonowym z mader\u0105.<\/p>\n

1.<\/strong>„Supremes de volaille” (piersi <\/strong>z pulard). <\/strong>Na t\u0119 potraw\u0119 najlepiej jest kupowa\u0107 w koszernych jatkach z drobiem same piersi z pulard lub kur, kt\u00f3re musz\u0105 tu by\u0107 u\u017cyte. Je\u015bli si\u0119 je przy\u00adgotowa\u0107 musi w domu, w takim razie na 6 – 8-miu os\u00f3b trzeba wzi\u0105\u0107 najmniej cztery pulardy i obgotowa\u0107 w kr\u00f3tkim smaku z jarzynami i cebul\u0105. Odj\u0105\u0107 same piersi, reszt\u0119 pozostawiaj\u0105c na potrawk\u0119. Zdj\u0105\u0107 z tych piersi sk\u00f3rk\u0119, okroi\u0107 ostro\u017cnie mi\u0119so po obu stronach ko\u015bci, podzieli\u0107 ka\u017cd\u0105 po\u0142ow\u0119 na dwie cz\u0119\u015bci, uk\u0142a\u00adda\u0107 pojedyncze kawa\u0142ki na pod\u0142u\u017cnej grzance, kt\u00f3r\u0105 usma\u017cy\u0107 i ususzy\u0107 w piecu na ma\u015ble, uwa\u017caj\u0105c, aby si\u0119 nie zrumieni\u0142a i po\u00adla\u0107 g\u0119stym sosem pieczarkowym, zaci\u0105gni\u0119tym \u017c\u00f3\u0142tkami (patrz sosy). Do tego sosu nale\u017cy pieczarki obgotowa\u0107 w ca\u0142o\u015bci, a potem ob\u0142o\u017cy\u0107 niemi brzegi p\u00f3\u0142miska. Jest to wykwintne danie do wy\u00adstawnych \u015bniada\u0144 lub obiad\u00f3w.<\/p>\n

A poniewa\u017c czas \u015bwi\u0105t zbli\u017ca si\u0119 nieuchronnie mo\u017ce i te przepisy znajd\u0105 swoich mi\u0142o\u015bnik\u00f3w. S\u0105 tego warte!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0„W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobr\u0105 i sprawn\u0105 s\u0142ug\u0119. a ka\u017cda \u015bwie\u017co przyj\u0119ta najcz\u0119\u015bciej nie rozumie si\u0119 wcale lub bardzo ma\u0142o na kuchni, ci\u0105g\u0142a ich zmiana sta\u0142a si\u0119 istotn\u0105 plag\u0105 codziennego naszego \u017cycia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy si\u0119 dok\u0142adnie z sztuk\u0105 kulinarn\u0105, przyucza\u0142y swe s\u0142ugi smacznie gotowa\u0107.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7797"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7797"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7797\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7799,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7797\/revisions\/7799"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7797"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7797"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7797"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}