{"id":815,"date":"2009-03-16T08:00:41","date_gmt":"2009-03-16T07:00:41","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=815"},"modified":"2009-03-11T13:40:36","modified_gmt":"2009-03-11T12:40:36","slug":"nowe-dania-na-moim-stole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2009\/03\/16\/nowe-dania-na-moim-stole\/","title":{"rendered":"Nowe dania na moim stole"},"content":{"rendered":"

Na chwile zdradzi\u0142em w\u0142osk\u0105 kuchni\u0119. I to z jej najbli\u017csz\u0105 s\u0105siadk\u0105\u00a0– kuchni\u0105 francusk\u0105. By\u0142em bowiem w MAKRO Centrum Rozwoju Firm, w kt\u00f3rym pod czujnym okiem wspania\u0142ego kucharza Grzegorza Kazubskiego odbywaj\u0105 si\u0119 pokazy kulinarne i szkolenia dla profesjonalist\u00f3w. Dzi\u0119ki znajomo\u015bci z mistrzem bywam tam czasem dopuszczany jako widz. A warto tu bywa\u0107, bo wprawdzie nie dostaj\u0119 – jak m\u0142odzi kucharze uczestnicz\u0105cy w szkoleniach\u00a0– stosownego dyplomu ale poznaj\u0119 nowe przepisy i podgl\u0105dam nieznane techniki. A co najwa\u017cniejsze mam okazje obcowa\u0107 z mistrzami kuchni z r\u00f3\u017cnych kraj\u00f3w \u015bwiata.<\/p>\n

W minionym tygodniu przygl\u0105da\u0142em si\u0119 pracy Erica Dangera szefa Chateau de Chanteloup le\u017c\u0105cego w departamencie Cognac. Eric prezentowa\u0142 r\u00f3\u017cne gatunki koniaku Martell i sugerowa\u0142 dania, kt\u00f3re najlepiej komponuj\u0105 si\u0119 z tym wytwornym i drogim trunkiem.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Eric Danger w kuchni eksperymentalnej Makro Centrum<\/em><\/p>\n

O koniaku i sposobach jego picia nie b\u0119d\u0119 si\u0119 rozwodzi\u0142, bo sprawa jasna. Ka\u017cdy pije go wtedy gdy ma na to ochot\u0119 (i pieni\u0105dze). Bardziej interesuj\u0105ce wyda\u0142y mi si\u0119 sugerowane dania poprzedzaj\u0105ce Martella. Jedno ju\u017c wykona\u0142em wi\u0119c spokojnie mog\u0119 go i Wam zaproponowa\u0107. B\u0119d\u0119 te\u017c wskazywa\u0142 na pewne modyfikacje i odst\u0119pstwa od przepisu szefa jednego z najs\u0142ynniejszych chateau kojarz\u0105cych si\u0119 smakoszom z koniakiem.<\/p>\n

Przegrzebki w sosie marchwiowym<\/strong>
\nMa\u0142\u017ce \u015bw. Jakuba czyli przegrzebki (po 4 na osob\u0119), sok z marchwi, laska wanilii, \u015bmietana 18 proc., mas\u0142o, oliwa, ocet winny, s\u00f3l, sezam, ciasto filo, rukola
\n<\/em>Ciasto filo nasmarowa\u0107 roztopionym mas\u0142em, zawin\u0105\u0107 w foli\u0119 aluminiow\u0105 nadaj\u0105c im kszta\u0142t fali i w\u0142o\u017cy\u0107 do rozgrzanego piekarnika na kwadrans.
\nWla\u0107 do rondelka 12 \u0142y\u017cek soku z marchwi i gotowa\u0107 mieszaj\u0105c. Doda\u0107 szczypt\u0119 soli,\u00a0 3 \u0142y\u017cki \u015bmietany, cz\u0119\u015b\u0107 laski wanilii (p\u00f3\u0142 lub \u0107wier\u0107), odrobin\u0119 oliwy i na koniec octu winnego. Dalej gotowa\u0107 na ma\u0142ym ogniu, by po\u0142owa odparowa\u0142a. Co jaki\u015b czas miesza\u0107.
\nPrzegrzebki umy\u0107 i os\u0105czy\u0107 z wody. Panierowa\u0107 z jednej strony sezamem. Rozgrza\u0107 oliw\u0119 na patelni i sma\u017cy\u0107 przez kilka minut przewracaj\u0105c ma\u0142\u017ce a\u017c si\u0119 zaz\u0142oc\u0105 z ka\u017cdej strony.
\nU\u0142o\u017cy\u0107 umyt\u0105 rukol\u0119 na wyj\u0119tym z pieca cie\u015bcie i lekko skropi\u0107 winegretem lub octem balsamicznym. Przegrzebki u\u0142o\u017cy\u0107 na talerzu obok ciasta i pola\u0107 waniliowym sosem.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Danie gotowe, rukola na cie\u015bcie filo, przegrzebki w sosie marchwiowym<\/em><\/p>\n

\u00a0Eric Danger\u00a0 przed panierowaniem odci\u0105\u0142 ma\u0142\u017com kawa\u0142ki pomara\u0144czowego koloru zwane czasem sercami przegrzebk\u00f3w. T\u0142umaczy\u0142 to wzgl\u0119dami estetycznymi. Jaskrawy kolor przeszkadza\u0142 mu w kompozycji, kt\u00f3r\u0105 wykona\u0142 na talerzu. Nie zastosowa\u0142em si\u0119 do tej rady. Serca ma\u0142\u017cy po prostu mi smakuj\u0105 a kolor o\u017cywia danie. Do reszty wskaz\u00f3wek mistrza zastosowa\u0142em si\u0119 pos\u0142usznie. I nie \u017ca\u0142owa\u0142em. Przyznam si\u0119 te\u017c, \u017ce zastosowa\u0142em si\u0119 tak dalece w s\u0142uchaniu mistrza, i\u017c ca\u0142\u0105 uczt\u0119 zako\u0144czy\u0142em p\u0119katym kieliszkiem nape\u0142nionym w jednej trzeciej z\u0142ocistym p\u0142ynem produkowanym w pobli\u017cu Chateau de Chanteloup. Tym w\u0142a\u015bnie, kt\u00f3ry\u00a0 lansowa\u0142 Eric.<\/p>\n

Kolejne francuskie danie, kt\u00f3re zrobi\u0142em po raz pierwszy w \u017cyciu pochodzi z Owerni. I tu musia\u0142em wprowadzi\u0107 jedn\u0105 drobn\u0105, cho\u0107 wa\u017cn\u0105 zmian\u0119. Przyrz\u0105dzi\u0142em suflet serowy. Nie maj\u0105c jednak owerniackiego sera cantal u\u017cy\u0142em ementalera. Zaprzyja\u017aniony kucharz powiedzia\u0142 mi, \u017ce mog\u0142em wzi\u0105\u0107 i inny ser tego typu. W przepisie podaj\u0119 wi\u0119c a\u017c trzy nazwy.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

M\u00f3j pierwszy suflet<\/em><\/p>\n

\u00a0Suflet robi\u0142em w nabo\u017cnym skupieniu i ciszy, bo s\u0142ysza\u0142em, \u017ce krzyki, ha\u0142asy i przeci\u0105g powoduj\u0105 opadni\u0119cie sufletu czyli katastrof\u0119 kulinarn\u0105. M\u00f3j suflet nie opad\u0142. A smakowa\u0142 wybornie. Wpisa\u0142em go do go\u015bcinnego repertuaru. A oto przepis:<\/p>\n

Suflet serowy <\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

8 dag sera (ementaler, gouda lub edamski), 2 \u0142y\u017cki mas\u0142a, 2 \u0142y\u017cki m\u0105ki, 125 ml mleka, 3 jajka, s\u00f3l, pieprz, ga\u0142ka muszkato\u0142owa, dodatkowe mas\u0142o do smarowania formy<\/span><\/span><\/em><\/p>\n

<\/span><\/em><\/p>\n

Zetrze\u0107 ser. Roztopi\u0107 mas\u0142o w garnku. Wsypa\u0107 m\u0105k\u0119 i miesza\u0107 tak by nie by\u0142o grudek. Wla\u0107 gor\u0105ce mleko i nadal miesza\u0107 trzymaj\u0105c na ma\u0142ym ogniu. Gdy zg\u0119stnieje zdj\u0105\u0107 z kuchenki. Rozgrza\u0107 piekarnik do 180 st. C. Rozbi\u0107 jajka i oddzieli\u0107 \u017c\u00f3\u0142tka od bia\u0142ek. Bia\u0142ka ze szczypt\u0105 soli ubi\u0107 na sztywna pian\u0119. \u017b\u00f3\u0142tka doda\u0107 do masy sufletu i wymiesza\u0107 dok\u0142adnie. Doda\u0107 ser, szczypt\u0119 \u015bwie\u017co startego pieprzu i startej ga\u0142ki muszkato\u0142owej. Ponownie wymiesza\u0107. Teraz ostro\u017cnie dodawa\u0107 pian\u0119 mieszaj\u0105c a\u017c powstanie jednolita masa. Cztery foremki (lub jedn\u0105 du\u017c\u0105) obficie posmarowa\u0107 mas\u0142em i wla\u0107 mas\u0119 sufletow\u0105. Piec przez kwadrans je\u015bli w ma\u0142ych foremkach lub 40 minut je\u015bli w du\u017cej foremce. Ostatnie 3 minuty z w\u0142\u0105czonym termoobiegiem.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Na chwile zdradzi\u0142em w\u0142osk\u0105 kuchni\u0119. I to z jej najbli\u017csz\u0105 s\u0105siadk\u0105\u00a0– kuchni\u0105 francusk\u0105. By\u0142em bowiem w MAKRO Centrum Rozwoju Firm, w kt\u00f3rym pod czujnym okiem wspania\u0142ego kucharza Grzegorza Kazubskiego odbywaj\u0105 si\u0119 pokazy kulinarne i szkolenia dla profesjonalist\u00f3w. Dzi\u0119ki znajomo\u015bci z mistrzem bywam tam czasem dopuszczany jako widz. A warto tu bywa\u0107, bo wprawdzie nie dostaj\u0119 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/815"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=815"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/815\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=815"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=815"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=815"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}