Mi\u0119so od najdawniejszych czas\u00f3w by\u0142o jednym z podstawowych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, a nawet wyznacznikiem dobrobytu. Im kto wi\u0119cej jada\u0142 mi\u0119sa, tym uchodzi\u0142 za tym bogatszego. Zainteresowanie fizjolog\u00f3w i chemik\u00f3w przynios\u0142o wszak\u017ce w XIX wieku nie oczekiwane przez nikogo konstatacje: bez szkody dla zdrowia, a nawet czasem ze znaczn\u0105 dla\u0144 korzy\u015bci\u0105, daje si\u0119 mi\u0119so zast\u0105pi\u0107 ca\u0142kowicie lub cz\u0119\u015bciowo innymi produktami. Uznano, \u017ce jada si\u0119 zbyt du\u017co mi\u0119sa, znacznie wi\u0119cej ni\u017c jest to organizmowi potrzebne.
\nW wydanej w pierwszych latach XX w. ksi\u0105\u017cce Gospodarstwo kobiece w mie\u015bcie i na wsi Maria Monatowa gwoli wiadomo\u015bci pa\u0144 domu przytacza informacj\u0119, \u017ce po to, by dostarczy\u0107 organizmowi niezb\u0119dn\u0105 ilo\u015b\u0107 bia\u0142ka, wystarczy\u0142oby samego mi\u0119sa zje\u015b\u0107 20 dag, samego sera ju\u017c tylko 10 – 1 2 dag lub p\u00f3\u0142tora litra mleka czy 35 dag jaj dziennie. Oczywi\u015bcie niezamo\u017cni zjadali produkt\u00f3w bia\u0142kowych znacznie mniej, mi\u0119so w ubo\u017cszych domach jadano tylko \u0084od wielkiego dzwonu”, z okazji \u015bwi\u0105t czy uroczysto\u015bci, w bogatych za\u015b nawet kilka razy na dzie\u0144, przy ka\u017cdym posi\u0142ku.
\nCo tu du\u017co m\u00f3wi\u0107, wydaje si\u0119, \u017ce od zawsze mi\u0119so po prostu by\u0142o i jest tym produktem, kt\u00f3ry wi\u0119kszo\u015b\u0107 ludzi bardzo lubi. Mo\u017cna przyrz\u0105dza\u0107 z niego dania na r\u00f3\u017cne sposoby, tak \u017ce nie mo\u017ce si\u0119 znudzi\u0107, a przygotowanie posi\u0142ku z mi\u0119sa jest stosunkowo naj\u0142atwiejsze. Mi\u0119so zajmuje wi\u0119c wiele miejsca zar\u00f3wno w kuchni tradycyjnej, jak i najnowszej. Stanowi ono podstaw\u0119 jad\u0142ospisu w wielu domach. Jest szczeg\u00f3lnie bogate w szereg niezb\u0119dnych dla \u017cycia sk\u0142adnik\u00f3w: bia\u0142ko, w\u0119glowodany, sole mineralne, witaminy. Ale w tej samej, cytowanej ju\u017c powy\u017cej, ksi\u0105\u017cce Maria Monatowa przestrzega: \u0084Zdaniem bardzo powa\u017cnych lekarzy zjadanie regularnie wielkich mas mi\u0119sa sprowadzi\u0107 mo\u017ce zaburzenia, rodzaj nerwowo\u015bci i artretyzm”, a \u0084skutki tej niehygienicznej dyety przechodz\u0105 jako sk\u0142onno\u015b\u0107 do r\u00f3\u017cnych chor\u00f3b z pokolenia na pokolenie”. Tak samo mniej wi\u0119cej m\u00f3wi\u0105 i dzisiejsi dietetycy – przyznaj\u0105c mi\u0119su wiele warto\u015bci, przestrzegaj\u0105c wszak\u017ce przed nadu\u017cywaniem go. Przyjmujemy to do wiadomo\u015bci poszerzaj\u0105c nasz jad\u0142ospis o ryby coraz wi\u0119cej warzyw . Nikt nie chcia\u0142by w domowej kuchni stosowa\u0107 wskaz\u00f3wek pani \u0106wierczakiewiczowej, twierdz\u0105cej, i\u017c nie nale\u017cy piec mniejszego ni\u017c 4 – 5 funt\u00f3w wa\u017c\u0105cego kawa\u0142ka schabu (czyli 2 – 2,5 kg). R\u00f3wnie\u017c na ros\u00f3\u0142 radzi\u0142a co najmniej po jednym, a lepiej po dwa funty mi\u0119sa czyli kilogram na osob\u0119. Gdzie\u017c nam do tych proporcji. Dietetycy powinni by\u0107 i chyba s\u0105 coraz bardziej zadowoleni.
\nCokolwiek m\u00f3wi\u0105 lub m\u00f3wili dietetycy, dobra, stara kuchnia kojarzy nam si\u0119 z pe\u0142nymi mi\u0119sa p\u00f3\u0142miskami. Nie wiemy wprawdzie, jak naprawd\u0119 smakowa\u0142y dawniej r\u00f3\u017cne mi\u0119siwa, nie bardzo mogliby\u015bmy nawet wypr\u00f3bowa\u0107 jakikolwiek z tamtych smak\u00f3w. Nie mamy ju\u017c ani tych urz\u0105dze\u0144 kuchennych (wypar\u0142y je nowsze), ani podobno takiego smacznego, soczystego, doskona\u0142ego mi\u0119sa. Dawnymi czasy zwracano uwag\u0119 na to, czy mi\u0119so jest jasnego koloru, nie sine, czy \u0084t\u0142usto\u015bci\u0105 bia\u0142\u0105 oblane”, no i w braku kontroli sanitarnej trzeba by\u0142o jeszcze uwa\u017ca\u0107, czy mi\u0119so pochodzi ze zdrowej sztuki. Podstawy towaroznawstwa musia\u0142y by\u0107 doskonale opanowane przez s\u0142u\u017c\u0105ce i przez te panie, kt\u00f3re same robi\u0142y zakupy.
\nNieodzown\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 obiadu warstw \u015brednich, kt\u00f3re sta\u0107 by\u0142o na mi\u0119sne posi\u0142ki, by\u0142a w XlX i jeszcze w pocz\u0105tkach XX w. sztuka mi\u0119sa. Gotowany lub duszony kawa\u0142 wo\u0142owiny, stanowi\u0105cy podstaw\u0119 sztuki mi\u0119sa, podawany by\u0142 z r\u00f3\u017cnymi sosami, przybraniami, tak aby nie m\u00f3g\u0142 si\u0119 znudzi\u0107,
\nPieczyste, kt\u00f3re tak\u017ce stanowi\u0142o wa\u017cn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 obiad\u00f3w, pieczono do po\u0142owy ubieg\u0142ego wieku na ro\u017cnie lub ruszcie, czyli na otwartym ogniu palonym w kuchni. Zrozumia\u0142e oczywi\u015bcie, \u017ce sk\u0142adaj\u0105cy si\u0119 z wielu da\u0144 obiad nie m\u00f3g\u0142 by\u0107 dzie\u0142em jednej osoby. Kucharka potrzebowa\u0142a kogo\u015b, kto pilnowa\u0142by pieczenia mi\u0119sa, wielokrotnie polewa\u0142 je po welekro\u0107 \u0084t\u0142usto\u015bci\u0105” czy nieci\u0142 ogie\u0144.
\nW po\u0142owie XIX wieku powoli zaczyna\u0142y wchodzi\u0107 w mod\u0119, a zatem i w u\u017cycie, kuchnie zwane angielskimi, o zakrytym blach\u0105 kuchenn\u0105 ogniu, z piekarnikami. Nie by\u0142a to jednak nowo\u015b\u0107 spotykaj\u0105ca si\u0119 jedynie z aplauzem. W dziewi\u0119tnastowiecznych pami\u0119tnikach Stanis\u0142awa Morawskiego zawarte jest wspomnienie o ucztach u petersburskiego smakosza, w kt\u00f3rego kuchni kultywowano stary obyczaj i podawano pieczyste \u0084po naszemu na ro\u017cnie pieczone, a nie jak moda w Petersburgu, co je w piecu g\u0142umi\u0105 i dusz\u0105”. R\u00f3wnie\u017c nie na gust pani \u0106wierczakiewiczowej by\u0142o pieczenie w piekarniku. Ta amatorka wszelkiej nowo\u015bci uwa\u017ca\u0142a na przyk\u0142ad, \u017ce prosi\u0119 powinno by\u0107 pieczone na ro\u017cnie, a ju\u017c naprawd\u0119 w najgorszym przypadku w piecyku, od kt\u00f3rego jednak cho\u0107by drzwiczki nale\u017cy zostawi\u0107 otwarte, aby \u0084para nie podchodzi\u0142a pod prosi\u0119”.
\nW ostatnich latach XIX wieku gospodynie ochoczo sk\u0142ania\u0142y si\u0119 ku modzie na higieniczne przyrz\u0105dzanie potraw. Dla wi\u0119kszo\u015bci z nich oznacza\u0142o to u\u017cywanie do potraw \u0084higienicznych” t\u0142uszcz\u00f3w – obfito\u015bci \u015bwie\u017cego mas\u0142a i smalcu topionego ze \u015bwie\u017cej s\u0142oniny. Na t\u0119 higieniczno\u015b\u0107 wzdraga si\u0119 dzi\u015b ka\u017cda wnuczka i prawnuczka. Kuchnia babek by\u0142a znacznie t\u0142ustsza, bardziej kraszona od kuchni dzisiejszej, stosunkowo niewiele u\u017cywano w niej oleju czy oliwy – tradycyjnie w okresie postu, poza tym smarowano nim befsztyki, do sma\u017cenia jednak u\u017cywano zwalczanego dzi\u015b w tej roli mas\u0142a lub smalcu
\nWr\u00f3\u0107my jednak do tematu ulubionych w XlX stuleciu da\u0144. Nie kr\u00f3lowa\u0142 w\u015br\u00f3d nich ani rumiany schabowy, ani befsztyk, lecz licz\u0105ce sobie wiele lat tradycji staropolskie zrazy. Mianem tym okre\u015blano zar\u00f3wno zawijane kawa\u0142ki pi\u0119knej wo\u0142owiny z rozmaito\u015bciami w \u015brodku, jak i siekane (nie mielone jeszcze, cho\u0107 znano ju\u017c maszynki do mielenia mi\u0119sa: uwa\u017cano jednak, \u017ce zmielone mi\u0119so ma znacznie gorszy smak ni\u017c siekane pracowicie tasakiem), duszone z sosami nadaj\u0105cymi im r\u00f3\u017cny smak. Przewa\u017cnie jednak bywa\u0142y to zrazy w sosie grzybowym, bo czego jak czego, ale grzyb\u00f3w zawsze by\u0142 u nas dostatek.
\nWa\u017cnym sk\u0142adnikiem jad\u0142ospis\u00f3w by\u0142a dziczyzna. Zaj\u0105ce, kuropatwy, kwiczo\u0142y, dziki i sarny by\u0142y zawsze cenione przez smakosz\u00f3w. Dzi\u015b na naszych sto\u0142ach rzadko ju\u017c mo\u017cna znale\u009f\u0107 dziczyzn\u0119, raczej tylko od wielkiego \u015bwi\u0119ta, bo jej cena odstrasza, a i nie ka\u017cdy potrafi przyrz\u0105dzi\u0107 j\u0105 tak jak nale\u017cy. Zreszt\u0105 trudno kupi\u0107 dzik\u0105 zwierzyn\u0119, na niekt\u00f3re jej gatunki w og\u00f3le ju\u017c si\u0119 nie poluje. Warto jednak na wszelki wypadek wiedzie\u0107, jak i co przyrz\u0105dza\u0107, bo przecie\u017c zdarzy\u0107 si\u0119 mo\u017ce znakomity zakup lub udane polowanie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mi\u0119so od najdawniejszych czas\u00f3w by\u0142o jednym z podstawowych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, a nawet wyznacznikiem dobrobytu. Im kto wi\u0119cej jada\u0142 mi\u0119sa, tym uchodzi\u0142 za tym bogatszego. Zainteresowanie fizjolog\u00f3w i chemik\u00f3w przynios\u0142o wszak\u017ce w XIX wieku nie oczekiwane przez nikogo konstatacje: bez szkody dla zdrowia, a nawet czasem ze znaczn\u0105 dla\u0144 korzy\u015bci\u0105, daje si\u0119 mi\u0119so zast\u0105pi\u0107 ca\u0142kowicie lub […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-8730","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gotowanie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8730","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8730"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8730\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8730"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8730"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8730"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}