Znawca sztuki kulinarnej Anthelme Brillat-Savarin, s\u0142awny francuski smakosz \u017cyj\u0105cy w XVIII wieku, zalicza\u0142 ryby do rozkoszy kulinarnych najwy\u017cszej rangi : \u0084w r\u0119kach zr\u0119cznego kucharza ryba mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 niewyczerpanym \u009fr\u00f3d\u0142em gastronomicznych rozkoszy. Mo\u017cna je podawa\u0107 w ca\u0142o\u015bci i w ma\u0142ych kawa\u0142kach, na lodzie, w oliwie, winie, na gor\u0105co lub na zimno i w ka\u017cdej postaci powitana zostanie z przyjazn\u0105 rado\u015bci\u0105”.
\nW wieku XVII francuski podr\u00f3\u017cnik Beauplan pisa\u0142 o Polakach, \u017ce \u0084\u015bwietnie […] rozumiej\u0105 si\u0119 na przyrz\u0105dzaniu ryb, kt\u00f3re – ju\u017c same przez si\u0119 bardzo smaczne – przyprawiaj\u0105 tak znakomicie, \u017ce dodaj\u0105 apetytu najbardziej wybrednemu smakoszowi. W sztuce tej przewy\u017cszaj\u0105 Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz wedle opinii wszystkich moich krajan\u00f3w tudzie\u017c i obcych, kt\u00f3rzy mieli sposobno\u015b\u0107 go\u015bci\u0107 w tym kraju – wszystkie inne narody”.
\nIstotnie, wielka by\u0142a dawnymi czasy obfito\u015b\u0107 ryb i wiele ich zawsze jadano w Polsce. Liczne posty powodowa\u0142y, \u017ce ryby cz\u0119sto pojawia\u0142y si\u0119 na naszych sto\u0142ach i to poczynaj\u0105c od najzwyklejszego \u015bledzia, poprzez rozmaite ryby s\u0142odkowodne a\u017c do sprowadzanych ryb morskich, ostryg, homar\u00f3w itd. Tu dodajmy, \u017ce w okresie mi\u0119dzywojennym wprowadzono zakaz przywozu soli, turbot\u00f3w, langust, ostryg, homar\u00f3w i innych skorupiak\u00f3w jako artyku\u0142\u00f3w zbytku. Nie przestrzegano jednak tych zakaz\u00f3w, bowiem apetyty by\u0142y silniejsze od nich.
\nNa prze\u0142omie XIX i XX w. obok ryb rzecznych, takich jak szczupaki, leszcze, sandacze, liny, karaski, sumy, p\u0142ocie, okonie, w ci\u0105g\u0142ej sprzeda\u017cy by\u0142y, zw\u0142aszcza na terenie zaboru rosyjskiego, ryby sprowadzane z Rosji – jesiotry, sterlety, nowagi, koruszki, \u0142ososie, a tak\u017ce kawior. Wszystko to trafia\u0142o na bogate sto\u0142y. Do popularnych ryb nale\u017ca\u0142y m.in. doskona\u0142e sielawy augustowskie .Niezbyt kosztowne by\u0142y w\u00f3wczas raki. Jedn\u0105 z najstarszych ryb na polskich sto\u0142ach by\u0142 karp. Cho\u0107 tradycja hodowli karpia w Polsce si\u0119ga XIII w., to na szersz\u0105 skal\u0119 hodowla ryb s\u0142odkowodnych rozwin\u0119\u0142a si\u0119 dopiero w ko\u0144cu XIX w. W\u00f3wczas to np. Potoccy z Wilanowa reklamowali w warszawskiej prasie jako wyj\u0105tkowo dobre karpie z w\u0142asnych staw\u00f3w. D\u0142uga historia hodowli karpia przyczyni\u0142a si\u0119 do tego, \u017ce przez wieki wymy\u015blono wiele sposob\u00f3w przyrz\u0105dzania tej ryby. Niekt\u00f3re przepisy \u015bwiadcz\u0105 o wzajemnych wp\u0142ywach sztuki kulinarnej r\u00f3\u017cnych kultur. Karp w galarecie wzi\u0105\u0142 si\u0119 z przemieszania tradycji polskiej i \u017cydowskiej kuchni. Potrawy z ryb by\u0142y szczeg\u00f3lnie wa\u017cne w kuchni \u017cydowskiej, towarzyszy\u0142y wi\u0119kszo\u015bci \u015bwi\u0105t, niezb\u0119dne by\u0142y na szabat.
\nRyby u\u015bwietnia\u0142y zawsze najokazalsze przyj\u0119cia. By\u0142y te\u017c sta\u0142ym punktem popis\u00f3w kuchmistrz\u00f3w na organizowanych bardzo cz\u0119sto pod koniec ubieg\u0142ego wieku wystawach spo\u017cywczych.
\nW roku 1885 najwi\u0119kszy podziw zwiedzaj\u0105cych warszawsk\u0105 wystaw\u0119 spo\u017cywcz\u0105 i potem zajadaj\u0105cych ten przysmak wzbudzi\u0142 jesiotr astracha\u0144ski przybrany rakami nadziewanymi kawiorem, og\u00f3rkami i truflami. Wielce chwalona by\u0142a te\u017c galareta z ryb, w kt\u00f3rej jakby w akwarium \u0084p\u0142ywa\u0142” jesiotr, krewetki i drobne rybki – dzie\u0142o starszego cechu kuchmistrz\u00f3w, Aleksandra Sochnackiego.
\n W Warszawie, jeszcze w latach mi\u0119dzywojennych, \u015bwietnie prosperowa\u0142a restauracja, gdzie w wielkim akwarium p\u0142ywa\u0142y ryby i klient wskazywa\u0142 t\u0119, na kt\u00f3r\u0105 mia\u0142 w\u0142a\u015bnie apetyt. By\u0142o to w restauracji Lijewskiego, zwanego \u0084Lijem”, na Krakowskim Przedmie\u015bciu, ko\u0142o pomnika Kopernika.
\nW kajecikach babek i prababek znajdujemy wiele znakomitych przepis\u00f3w na oryginalne i urozmaicone dania z ryb. Cz\u0119\u015bciej oczywi\u015bcie rzecznych lub hodowlanych, z rzadka morskich. Niekt\u00f3re z tych ryb i co za tym idzie – potrawy z nich -s\u0105 ju\u017c z pewno\u015bci\u0105 wielu osobom po prostu nieznane. Znik\u0142y niemal ca\u0142kowicie liny, karaski, okonie, niegdy\u015b jadane przez niemal ca\u0142y rok, zw\u0142aszcza w dni postne, w r\u00f3\u017cnych postaciach: w galarecie, sma\u017cone, duszone w \u015bmietanie, z grzybami, z ziemniakami, majonezy ze szczupak\u00f3w, jesiotr\u00f3w, sandaczy, czyli ryby na zimno, pi\u0119knie garnirowane, czyli dekorowane zazwyczaj marynatami, stanowi\u0105ce wprowadzenie do wykwintnych obiad\u00f3w, ryby marynowane. Dzi\u015b i sandacz, i szczupak nale\u017c\u0105 do rarytas\u00f3w. Nie jada si\u0119 ju\u017c prawie rak\u00f3w, kt\u00f3re \u017cyj\u0105 wy\u0142\u0105cznie w czystej wodzie. Zupa rakowa pozosta\u0142a jedynie wspomnieniem, a w czasach naszych prababek majowy i czerwcowy bardziej wystawny obiad niemal\u017ce nie m\u00f3g\u0142 si\u0119 obej\u015b\u0107 bez tej zupy, do ch\u0142odnika za\u015b koniecznie trzeba by\u0142o doda\u0107 rakowe szyjki.
\nNajwi\u0119kszym k\u0142opotem gospody\u0144, dop\u00f3ki nie wynaleziono lod\u00f3wek, by\u0142o kupowanie \u015bwie\u017cej ryby, unikanie oszustwa i gro\u009fby ci\u0119\u017ckiego zatrucia. \u008cwie\u017ce ryby przechowywano niegdy\u015b w lodzie wyr\u0105bywanym z rzek lub staw\u00f3w. Zdarza\u0142y si\u0119 jednak i tak bestialskie rady, aby \u0084\u015bwie\u017c\u0105 ryb\u0119 zanurzy\u0107 w \u015bniegu z kawa\u0142eczkiem namoczonego w w\u00f3dce chleba w pyszczku”. Czego to ludzie nie wymy\u015bl\u0105 z \u0142akomstwa! Dzi\u015b lod\u00f3wki i zamra\u017carki daj\u0105 mo\u017cliwo\u015b\u0107 w\u0142a\u015bciwego przechowywania ryb. Jada si\u0119 za\u015b przede wszystkim ryby hodowlane, niekiedy tak\u017ce ryby morskie, cho\u0107 wed\u0142ug dietetyk\u00f3w nie tyle, ile potrzeba dla zdrowia. Mo\u017ce tak\u017ce dlatego, \u017ce przyrz\u0105dza si\u0119 je na mniej wymy\u015blne sposoby, najcz\u0119\u015bciej tylko sma\u017c\u0105c. A przecie\u017c mo\u017cna z nich robi\u0107 istne delicje zar\u00f3wno na co dzie\u0144, jak i od \u015bwi\u0119ta, i to nawet bez specjalnego nak\u0142adu pracy.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Znawca sztuki kulinarnej Anthelme Brillat-Savarin, s\u0142awny francuski smakosz \u017cyj\u0105cy w XVIII wieku, zalicza\u0142 ryby do rozkoszy kulinarnych najwy\u017cszej rangi : \u0084w r\u0119kach zr\u0119cznego kucharza ryba mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 niewyczerpanym \u009fr\u00f3d\u0142em gastronomicznych rozkoszy. Mo\u017cna je podawa\u0107 w ca\u0142o\u015bci i w ma\u0142ych kawa\u0142kach, na lodzie, w oliwie, winie, na gor\u0105co lub na zimno i w ka\u017cdej postaci […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8809"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8809"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8809\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8809"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8809"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8809"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}