\u00a0<\/p>\n
Oj chyba si\u0119 starzej\u0119. Coraz cz\u0119\u015bciej bowiem zwracaj\u0105 si\u0119 do mnie m\u0142ode dziennikarki (i to jedyny plus tych wydarze\u0144) z pro\u015bba o wywiad na temat tradycji kulinarnych. Odpowiada\u0142em wi\u0119c sympatycznej \u017curnalistyce z Krakowa\u00a0 Katarzynie Ponikowskiej na nast\u0119puj\u0105ce pytania:<\/p>\n
– Czym r\u00f3\u017cni si\u0119 typowa g\u00f3ralska kwa\u015bnica od naszego kapu\u015bniaku z kiszonej kapusty?<\/p>\n
– Do kapu\u015bniaku przyrz\u0105dzanego poza Podhalem dodaje si\u0119 mi\u0119so wieprzowe lub wo\u0142owe, kartofle i w\u0142oszczyzn\u0119. W kwa\u015bnicy nie ma w\u0142oszczyzny, tylko kapusta i p\u0142yn z jej kiszenia, kt\u00f3ry sprawia, \u017ce kwa\u015bnica jest bardziej kwa\u015bna i ma ostry zdecydowany smak. Do luksusowej wersji kwa\u015bnicy dodaje si\u0119 jeszcze kawa\u0142ek t\u0142ustej baraniny lub g\u0119sin\u0119. Jestem zakochany w kwa\u015bnicy.<\/p>\n
– Czego jeszcze koniecznie musimy spr\u00f3bowa\u0107, je\u015bli chcemy zasmakowa\u0107 g\u00f3ralskiej kuchni?<\/p>\n
– Placka zb\u00f3jnickiego\u00a0 faszerowanego duszonym mi\u0119sem i hrubej baby. Ta ostatnia wygl\u0105da jak pieczona z normalnego ciasta, a robiona jest z m\u0105ki \u017cytniej, dro\u017cd\u017cy i masy z ugotowanych ziemniak\u00f3w. Bardzo dobre! Podobnie robione s\u0105 ko\u0142acze. Cz\u0119sto dodaje si\u0119 do nich bryndzy. Warto spr\u00f3bowa\u0107 ko\u0142aczy z prawdziw\u0105 bryndz\u0105, kt\u00f3ra jest robiona tylko wtedy, kiedy koc\u0105 si\u0119 owce.
\nJa bardzo lubi\u0119 r\u00f3wnie\u017c moskoliki, placuszki z rozgniecionych kartofli wymieszanych z m\u0105k\u0105.<\/p>\n
– A na deser?<\/p>\n
– Brukiew, nazywana przez g\u00f3rali karpiel\u0105, kt\u00f3ra wykorzystywana jest nie tylko jako jarzyna, ale te\u017c podawana na s\u0142odko. Sma\u017cy si\u0119 j\u0105 w plastrach i podaje w odpowiednim momencie, kiedy nie jest ju\u017c twarda, ale kiedy si\u0119 jeszcze nie rozpada. Smaruje si\u0119 j\u0105 d\u017cemem, powid\u0142ami lub posypuje cukrem.<\/p>\n
– I popijamy g\u00f3ralsk\u0105 herbatk\u0105?<\/p>\n
– Akurat herbat\u0119 g\u00f3ralsk\u0105 radzi\u0142bym stosowa\u0107 oszcz\u0119dnie, tym bardziej je\u015bli nie ma si\u0119 zbyt mocnej g\u0142owy. Doprawiana jest zwykle w\u00f3dk\u0105 lub spirytusem, kt\u00f3ry pod wp\u0142ywem gor\u0105cej herbaty bardzo uderza do g\u0142owy. Z l\u017cejszych rzeczy warto spr\u00f3bowa\u0107 \u017centycy lub serwatki, kt\u00f3re s\u0105 produktami ubocznymi przy robieniu ser\u00f3w.<\/p>\n
– Gdzie na Podhalu mo\u017cna dobrze zje\u015b\u0107 po g\u00f3ralsku?<\/p>\n
– Nie ma obiektywnego poczucia smaku. Wybieraj\u0105c lokal, kieruj\u0119 si\u0119 w\u0142asnym gustem i mam oczywi\u015bcie swoje ulubione lokale. Zawsze jak jestem w Zakopanem odwiedzam Obrocht\u00f3wk\u0119, karczm\u0119 z tradycj\u0105. Nigdy nie dosta\u0142em tam niczego niedobrego. Podaj\u0105 \u015bwietny kocio\u0142ek g\u00f3ralski z duszon\u0105 baranin\u0105 i m\u00f3j ulubiony sma\u017cony oscypek. Podsma\u017cane na patelni plastry z odrobin\u0105 \u017curawiny lub bor\u00f3wek. Poezja! Inne miejsce w Zakopanem warte polecenia to Karczma B\u0105kowo Zohylina przy ul. Pi\u0142sudskiego. Specjalno\u015bci\u0105 jest tam zapiekanka zb\u00f3jnicka i placek zb\u00f3jnicki. Zaw\u00f3d kulinarny na pewno nie spotka nas w Ko\u015bcielisku w karczmie Polany. Mo\u017cna te\u017c odwiedzi\u0107 Gospod\u0119 Harna\u015b, znajduj\u0105c\u0105 si\u0119 u wylotu Doliny Ko\u015bcieliskiej. Dawniej przesiadywali tam g\u00f3rale wo\u017c\u0105cy turyst\u00f3w przez Dolin\u0119 Chocho\u0142owsk\u0105 i popijali na rozgrzewk\u0119 herbatk\u0119 z pr\u0105dem. Mo\u017cna tam by\u0142o wtedy dosta\u0107 nie tylko dobre dania, ale te\u017c w z\u0119by. Ale dla tamtejszego jedzenia warto by\u0142o ponie\u015b\u0107 to ryzyko.<\/p>\n
W jaki\u015b czas potem kolejna m\u0142oda dama \u017cyj\u0105ca z pi\u00f3ra zada\u0142a mi nast\u0119puj\u0105ce pytania:
\nBez jakiej przyprawy nie m\u00f3g\u0142by Pan si\u0119 obej\u015b\u0107 w kuchni?<\/p>\n
Opowiem tak\u0105 anegdot\u0119 chi\u0144sk\u0105: pewien cesarz chi\u0144ski zapyta\u0142 swojego kucharza dok\u0142adnie o to samo, i kucharz odpowiedzia\u0142 mu: bez soli. Cesarz uzna\u0142, \u017ce on sobie kpi, bo przecie\u017c s\u00f3l to jest taka zwyczajna, i kaza\u0142 go \u015bci\u0105\u0107. R\u00f3wnocze\u015bnie jednak zabroni\u0142 w swojej kuchni u\u017cywa\u0107 soli. Ju\u017c nast\u0119pnego dnia okaza\u0142o si\u0119, \u017ce te potrawy s\u0105 niejadalne, niesmaczne, bo s\u00f3l podkre\u015bla i wydobywa r\u00f3\u017cne smaki. Bez soli gotowa\u0107 si\u0119 nie da. Cesarz okaza\u0142 si\u0119 na tyle przyzwoity, \u017ce og\u0142osi\u0142 edykt, przywracaj\u0105cy honor \u015bci\u0119temu kucharzowi. Wystawiono mu nawet pomnik. W Syczuanie pomnik ten do dzisiaj stoi. S\u00f3l jest zatem tak\u0105 podstawow\u0105 przypraw\u0105, u\u017cywan\u0105 w ka\u017cdej kuchni. Przecie\u017c odrobin\u0119 soli dodajemy r\u00f3wnie\u017c do deser\u00f3w, do ciast, do r\u00f3\u017cnych krem\u00f3w, do s\u0142odkich zup, odrobink\u0119, ale trzeba.<\/p>\n
Jakich innych przypraw najcz\u0119\u015bciej pan u\u017cywa?<\/p>\n
Lubi\u0119 przyprawy pikantne i wszelkie zio\u0142a, np. robi\u0119 ryby z ga\u0142\u0105zk\u0105 rozmarynu. W swoim letnim domu na wsi mam w donicach ca\u0142y ogr\u00f3d zio\u0142owy, a w zimie chodz\u0119 do sklepu czy kwiaciarni, gdzie w doniczkach rosn\u0105 wszelkie zio\u0142a. Je\u015bli chc\u0119, \u017ceby w moich daniach by\u0142 taki powiew egzotyki i dalekiego Wschodu to u\u017cywam mielonego kminu rzymskiego. Jest to przyprawa o niezwykle egzotycznym, s\u0142odkawym zapachu. Dodaj\u0119 j\u0105 do wszystkiego\u00a0– do mi\u0119s, do sos\u00f3w, do sa\u0142at.<\/p>\n
Co opr\u00f3cz kulinarnych wra\u017ce\u0144 przywozi pan z W\u0142och?<\/p>\n
Z ka\u017cdej podr\u00f3\u017cy do W\u0142och przywozimy, poza przepisami, kt\u00f3re zbieramy, p\u00f3\u0142 baga\u017cnika miejscowej oliwy. Zawsze pilnujemy, \u017ceby kupowa\u0107 oliw\u0119 wyt\u0142aczan\u0105 nie mechanicznie, a naturalnie. Jestem „narkomanem oliwy” i jak staj\u0119 przy kuchni i otwieram oliw\u0119, \u017ceby co\u015b usma\u017cy\u0107 to pierwszy \u0142yk pij\u0119 po prostu z butelki. Co jeszcze zawdzi\u0119czam W\u0142ochom? Ot\u00f3\u017c przekonanie, \u017ce jedzenie ma by\u0107 przyjemno\u015bci\u0105, a st\u00f3\u0142 ma integrowa\u0107 rodzin\u0119 i przyjaci\u00f3\u0142. W\u0142och sze\u015b\u0107 razy w tygodniu je w swojej restauracji, kt\u00f3ra jest obok jego domu, a si\u00f3dmego dnia u mamy. Chcia\u0142bym, \u017ceby i w Polsce za jaki\u015b czas te\u017c tak by\u0142o.<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n
I tyle autocytat\u00f3w na\u00a0 maj\u00f3wk\u0119. Wy r\u00f3bcie z tym co chcecie. Ja id\u0119 po raz pierwszy w sezonie\u00a0na ryby.<\/p>\n
\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00a0 Oj chyba si\u0119 starzej\u0119. Coraz cz\u0119\u015bciej bowiem zwracaj\u0105 si\u0119 do mnie m\u0142ode dziennikarki (i to jedyny plus tych wydarze\u0144) z pro\u015bba o wywiad na temat tradycji kulinarnych. Odpowiada\u0142em wi\u0119c sympatycznej \u017curnalistyce z Krakowa\u00a0 Katarzynie Ponikowskiej na nast\u0119puj\u0105ce pytania: – Czym r\u00f3\u017cni si\u0119 typowa g\u00f3ralska kwa\u015bnica od naszego kapu\u015bniaku z kiszonej kapusty? – Do kapu\u015bniaku […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/882"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=882"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/882\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=882"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=882"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=882"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}