{"id":892,"date":"2009-05-11T08:00:48","date_gmt":"2009-05-11T06:00:48","guid":{"rendered":"http:\/\/adamczewski.blog.polityka.pl\/?p=892"},"modified":"2009-05-09T13:20:05","modified_gmt":"2009-05-09T11:20:05","slug":"list-gonczy-w-poszukiwaniu-dobrej-ryby","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/2009\/05\/11\/list-gonczy-w-poszukiwaniu-dobrej-ryby\/","title":{"rendered":"List go\u0144czy – w poszukiwaniu dobrej ryby"},"content":{"rendered":"

<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c ten List go\u0144czy jest troch\u0119 na wyrost. Dobre ryby same si\u0119 do mnie zg\u0142osi\u0142y. Dosta\u0142em zaproszenie do kuchni Grzegorza Kazubskiego w Makro, w kt\u00f3rej tym razem popisywa\u0142 si\u0119 swoim kunsztem Endre Gabrielsen rodem z Norwegii. Endre (ok. 2 m i pewnie powy\u017cej 90 kg Norwega ) jest jednym z najznakomitszych kucharzy w Skandynawii. Szefuje restauracji „Straen” w Stavanger i r\u00f3wnoczesnie wsp\u00f3\u0142pracuje z tamtejszym Instytutem Gastronomicznym. Stavanger za\u015b jest uwa\u017cane za kulinarna stolic\u0119 Norwegii i miasto bli\u017aniacze Lyonu. Tu zdobycie tytu\u0142u wybitnego szefa kuchni to europejska nobilitacja.
\nPo dw\u00f3ch pokazach, podczas kt\u00f3rych zjad\u0142em sze\u015b\u0107 da\u0144 przyrz\u0105dzonych przez Endre potwierdzam zasadno\u015b\u0107 przyznawanych mu tytu\u0142\u00f3w. To \u015bwietny kucharz. Ma on o tyle \u0142atwiejsze zadanie ni\u017c inni dzia\u0142aj\u0105cy na kulinarnej niwie, \u017ce ryby i owoce morza dostarczane do jego kuchni s\u0105 najwy\u017cszej jako\u015bci i ZAWSZE pierwszej \u015bwie\u017co\u015bci.<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/p>\n

\u00a0
\nProsto z Norwegii…<\/em><\/p>\n

Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c o ryby, skorupiaki czy mi\u0119czaki wcale tu nie trudno. Ma przecie\u017c Norwegia a\u017c 21 tys. kilometr\u00f3w morskiego wybrze\u017ca. O jego urodzie czyli fiordach wszyscy wiedz\u0105, a i o rybach coraz g\u0142o\u015bniej. Norweskie \u0142ososie „dop\u0142ywaj\u0105” bowiem i do polskich sklep\u00f3w.\u00a0A nie s\u0105 wcale drogie. W ka\u017cdym razie w por\u00f3wnaniu z innymi, kt\u00f3re bij\u0105 na \u0142eb (rybi!) w smaku i wygl\u0105dzie. W dodatku sie\u0107 Makro nawi\u0105za\u0142a \u015bcis\u0142\u0105 wsp\u00f3\u0142prac\u0119 z Norwegian Seafood Export Council i ju\u017c od po\u0142owy czerwca b\u0119dzie dostarcza\u0107 na polski rynek (stale a nie raz czy dwa w tygodniu) \u015bwie\u017ce ryby i owoce morza z p\u00f3\u0142nocnych \u0142owisk.
\nO jako\u015bci, smaku i metodach hodowli (tak jest hodowli, \u0142ososie norweskie s\u0105 hodowane i to bez genetycznych zabieg\u00f3w oraz z udzia\u0142em naturalnej sprawdzonej karmy) b\u0119d\u0119 mia\u0142 jeszcze okazj\u0119 pisa\u0107. Zw\u0142aszcza jak to wszystko zobacz\u0119 na w\u0142asne oczy. Tymczasem wi\u0119c jeszcze kilka zda\u0144 o kilku przysmakach, kt\u00f3re jad\u0142em podczas spotkania z Endre Gabrielsenem.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/p>\n

… Endre Gabrielsen szef kuchni restauracji „Straen”\u00a0
\n<\/em><\/p>\n

W zdumienie wprawi\u0142 mnie spos\u00f3b przyrz\u0105dzenia \u0142ososia w\u0119dzonego i podgotowanego podanego z kawiorem i grzank\u0105 z ciemnego chleba. Mocno zrolowany p\u0142at \u0142ososia poddany by\u0142 temperaturze zaledwie 64 st. C i po kilkunastu minutach wyj\u0119ty z pieca.\u00a0 We wn\u0119trzu zrolowanej ryby temperatura nie przekroczy\u0142a 32 st. C. Dzi\u0119ki temu ryba by\u0142a gor\u0105ca ale nie przegotowana, co zapobieg\u0142o zblakni\u0119ciu r\u00f3\u017cowego (czy raczej \u0142ososiowego) koloru i rozpadaniu mi\u0119sa. Dodanie ikry zwi\u0119kszy\u0142o oryginalno\u015b\u0107 czy wr\u0119cz pikanteri\u0119 smaku. A cieniute\u0144ka ciemna grzanka by\u0142a mi\u0142ym i chrupkim akcentem\u00a0 ca\u0142o\u015bci. Okaza\u0142o si\u0119, \u017ce tak\u0105 temperatur\u0119 Endre stosuje przy rybach zawsze. Potem, w kuluarowych rozmowach, potwierdzi\u0142 to Grzegorz Kazubski, kt\u00f3ry jest dla mnie jednym z wi\u0119kszych autorytet\u00f3w je\u015bli chodzi o techniki kulinarne. Szef kuchni w Makro potwierdzi\u0142, \u017ce wolne gotowanie, pieczenie czy duszenie w ni\u017cszej temperaturze daje smakowo znacznie lepsze rezultaty ni\u017c szybkie i w wysokiej temperaturze.<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/p>\n

\u00a0\u0141oso\u015b z grzank\u0105 i…<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

…halibut na ziemniaczanym puree<\/em><\/p>\n

Dwa kolejne dania to by\u0142 dorsz a po nim halibut. Obie ryby tak\u017ce poddane by\u0142y niskim temperaturom dzi\u0119ki czemu ich mi\u0119so by\u0142o zwi\u0119z\u0142e, delikatne i wilgotne. Zwa\u017cywszy na to, \u017ce wszystkie degustowane dania podawane by\u0142y w towarzystwie bia\u0142ych win ta lekcja norweskiej kuchni zapami\u0119tana b\u0119dzie na d\u0142ugo.\u00a0
\nTeraz pozosta\u0142o oczekiwanie na \u015bwie\u017ce ryby z okolic Stavanger i innych cz\u0119\u015bci Norwegii.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00a0Dwaj szefowie – Endre i Grzegorz<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c ten List go\u0144czy jest troch\u0119 na wyrost. Dobre ryby same si\u0119 do mnie zg\u0142osi\u0142y. Dosta\u0142em zaproszenie do kuchni Grzegorza Kazubskiego w Makro, w kt\u00f3rej tym razem popisywa\u0142 si\u0119 swoim kunsztem Endre Gabrielsen rodem z Norwegii. Endre (ok. 2 m i pewnie powy\u017cej 90 kg Norwega ) jest jednym z najznakomitszych kucharzy w […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/892"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=892"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/892\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=892"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=892"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=892"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}