Mimo \u017ce dietetycy krzycz\u0105 na alarm, co tu du\u017co m\u00f3wi\u0107, wszyscy raczej lubi\u0105 na zako\u0144czenie posi\u0142ku zje\u015b\u0107 \u0084co\u015b s\u0142odkiego”. Oczywi\u015bcie to s\u0142odkie mo\u017ce by\u0107 niezbyt s\u0142odkie, bez nadmiernej ilo\u015bci \u0084bia\u0142ej trucizny”, jak nazywa si\u0119 obecnie cukier, obwiniaj\u0105c go o wiele z\u0142a wyrz\u0105dzanego organizmowi.
\nHistoria s\u0142odkich ciast i deser\u00f3w jest bardzo dawna, jednak zwyk\u0142o si\u0119 uwa\u017ca\u0107, \u017ce sztuka cukiernicza osi\u0105gn\u0119\u0142a apogeum w czasach naszych prababek, a wi\u0119c w XIX w, kiedy to powsta\u0142a wi\u0119kszo\u015b\u0107 przepis\u00f3w na wspania\u0142e ciasta ,torty, ciastka, chrust czyli faworki czy p\u0105czki.
\nPrzez stulecia do staropolskiej sztuki cukierniczej dochodzi\u0142y coraz to nowe elementy. Kto dzi\u015b np. kojarzy sobie pochodzenie r\u00f3\u017cnych wyrafinowanych s\u0142odyczy na naszym stole z wp\u0142ywami tureckimi, kto wie, \u017ce to francuscy kucharze wprowadzili do polskiej kuchni lekkie leguminy, suflety, lody, kremy, eklery czy szarlotki itp., \u017ce osiedlaj\u0105cym si\u0119 w Polsce cukiernikom w\u0142oskim i szwajcarskim zawdzi\u0119czamy strucle, torty, makaroniki, bezy, zwane w\u00f3wczas marengami, ciasta z owocami i galaretki. W ubieg\u0142ym wieku do kuchni polskiej przenikn\u0119\u0142y te\u017c elementy kulinarnych tradycji \u017cydowskich. U \u017byd\u00f3w przygotowywano bowiem wiele ciast obrz\u0119dowych. Na sobot\u0119 musia\u0142a by\u0107 upieczona cha\u0142ka, na \u015bwi\u0119to Purim – hamentasze (tr\u00f3jk\u0105tne ciasteczka nadziewane makiem) i wiele innych ciast, na \u015bwi\u0119ta Szawuot i Chanuka – serniki z rodzynkami, na Rosz-ha-Szana – pierniki i s\u0142odkie obwarzanki. Wszystkie te rodzaje wypiek\u00f3w znamy r\u00f3wnie\u017c jako tradycyjne, dawno istniej\u0105ce w kuchni polskiej.
\nCiasta by\u0142y niezb\u0119dnym elementem sto\u0142\u00f3w \u015bwi\u0105tecznych, we wszystkich w\u0142a\u015bciwie domach, bogatych czy \u015brednio zamo\u017cnych. \u0084Jak p\u0105czki w t\u0142usty czwartek, baby na Wielkanoc, obwarzanki piwne w adwencie, tak placek migda\u0142owy musia\u0142 si\u0119 znale\u009f\u0107 na Trzech Kr\u00f3li”- pisa\u0142 redaktor \u0084Kuriera Warszawskiego\u0094 w ko\u0144cu ubieg\u0142ego stulecia.
\nTradycyjne herbatki urz\u0105dzane w domach naszych antenat\u00f3w nie mog\u0142y si\u0119 obej\u015b\u0107 bez ciast i ciasteczek. Pilnowano, aby w domowej spi\u017carni zawsze by\u0142y kruche ciasteczka, rogaliki, marengi, makaroniki i konfitury, kt\u00f3rymi mo\u017cna by pocz\u0119stowa\u0107 niespodziewanego go\u015bcia.
\nJu\u017c w ubieg\u0142ym wieku te z pa\u0144, kt\u00f3re obawia\u0142y si\u0119 k\u0142opot\u00f3w z nieudanym ciastem, mog\u0142y zaopatrywa\u0107 si\u0119 w wielu doskona\u0142ych firmach cukierniczych. Oczywi\u015bcie tak\u0105 wygodn\u0105 sytuacj\u0119 mia\u0142y tylko panie zamieszka\u0142e w mie\u015bcie. Poza miastem trzeba by\u0142o nada\u0142 k\u0142opota\u0107 si\u0119 o to, czy ciasto nie b\u0119dzie mia\u0142o zakalca.
\nCukiernicy warszawscy byli szczeg\u00f3lnie s\u0142awni. W okresie przed\u015bwi\u0105tecznym znale\u009f\u0107 mo\u017cna by\u0142o w gazetach liczne reklamy firm cukierniczych, polecaj\u0105ce torty, mazurki w rozmaitych kszta\u0142tach, baby berli\u0144skie parzone, a tak\u017ce zwyczajne, lukrowane, placki z makiem i mas\u0105 migda\u0142ow\u0105, a tak\u017ce z serem, kafekuchy (ciastka do kawy), paschy oraz, przed Wielkanoc\u0105, jajka czekoladowe.
\nW okresie \u015bwi\u0105tecznym firmy cukiernicze wystawia\u0142y w witrynach swoje najwspanialsze wyroby. O jednym z wystawionych dzie\u0142ek cukierniczych pisa\u0142 \u0084Pustelnik z Krakowskiego, Przedmie\u015bcia\u0094 na \u0142amach \u0084Kuriera Warszawskiego” : \u0084by\u0142 taki placek, co mia\u0142 w \u015brodku sadzawk\u0119 z bia\u0142ego miodu i wygl\u0105da\u0142y z niej rybki i nimfy k\u0105pi\u0105ce si\u0119, a kupid strzela\u0142 do nich z \u0142uku, ale zamiast w serce, to im bezecnik odmierza\u0142 w \u015bliczne oczka, kt\u00f3re zas\u0142ania\u0142y sobie od wstydu”. Ciekawe, czy placek ten by\u0142 tylko do ogl\u0105dania,czy te\u017c w smaku dor\u00f3wnywa\u0142 wspania\u0142ej sztuce dekoracyjnej ?
\nJeszcze przed drug\u0105 wojn\u0105 \u015bwiatow\u0105 ciasta by\u0142y znacznie ci\u0119\u017csze ni\u017c pieczone dzi\u015b, zawiera\u0142y wi\u0119cej t\u0142uszczu i cukru, dzi\u0119ki czemu w spi\u017carni, ch\u0142odnym i wietrzonym pomieszczeniu, d\u0142ugo zachowywa\u0142y \u015bwie\u017co\u015b\u0107. Nie wysycha\u0142y ani nie starza\u0142y si\u0119 tak szybko, dlatego przygotowywano je w wi\u0119kszych ilo\u015bciach. Nie \u017cal by\u0142o trudu, kt\u00f3rego wi\u0119kszo\u015b\u0107 z wypiek\u00f3w wymaga\u0142a, skoro raz upieczone ciasto jad\u0142o si\u0119 przez pewien czas…
\nOpr\u00f3cz ciast zawsze lubiano tak\u017ce desery. By\u0142y one jednak w wi\u0119kszo\u015bci pracoch\u0142onne, i pewnie dlatego niewiele ich przetrwa\u0142o w kuchennej tradycji do naszych czas\u00f3w. Przygotowanie sufletu wed\u0142ug przepisu Marii Monatowej zaczyna\u0142o si\u0119 od \u0084bicia bia\u0142ek przez godzin\u0119 na lodzie”. Nie by\u0142 to wszak\u017ce koniec roboty, bo nale\u017ca\u0142o potem zapiec szybko suflet we w\u0142a\u015bciwie nagrzanym piecu i tak wyliczy\u0107 czas, by \u0084szybko wyda\u0107, aby nie opad\u0142”.
\nDo rozmaitych deser\u00f3w u\u017cywano skrz\u0119tnie gromadzonych w spi\u017carniach kompot\u00f3w, konfitur, syrop\u00f3w, owoc\u00f3w w zalewie i cukrze.
\nSzczeg\u00f3lnie wiele uwagi zwracano na wypieki z okazji \u015bwi\u0105t, zw\u0142aszcza wielkanocnych. Cytowany ju\u017c tu Jaros\u0142aw Iwaszkiewicz szczeg\u00f3lnie ciep\u0142o i ze znawstwem opisywa\u0142 perypetie z pieczeniem ciast na te tak uroczyste \u015bwi\u0119ta.
\n\u0084Matka moja s\u0142ynna by\u0142a ze swoich mazurk\u00f3w, zw\u0142aszcza cukierkowych, bez m\u0105ki; zna\u0142a przepis\u00f3w na nie oko\u0142o czterdziestu. Nic to jednak by\u0142o w por\u00f3wnaniu do trudno\u015bci, jakie musiano przezwyci\u0119\u017cy\u0107 przy pieczeniu bab. Dzie\u0144 ich wyrobu by\u0142 dniem ci\u0119\u017ckiej pracy, \u017c\u00f3\u0142tka do nich u\u017cyte liczy\u0142o si\u0119 na kopy, ubija\u0142o si\u0119 je czy tar\u0142o w donicach par\u0119 godzin, po czym przychodzi\u0142 moment, kiedy ciasto ros\u0142o i kiedy ka\u017cdy wi\u0119kszy ha\u0142as m\u00f3g\u0142 sprawi\u0107 jego oklapni\u0119cie – najgorsz\u0105 katastrof\u0119, jaka si\u0119 mog\u0142a w okresie wielkanocnym wydarzy\u0107. Z formami na baby te\u017c by\u0142 k\u0142opot wielki, gdy\u017c nasze ukrai\u0144skie baby mia\u0142y inny kszta\u0142t ni\u017c tutejsze, pogardzane \u0084koroniarskie”, czy te\u017c \u0084warszawskie” babki. By\u0142y to twory znacznej wysoko\u015bci i r\u00f3wnej cylindrycznej powierzchowno\u015bci. Wreszcie mama w porozumieniu z nadwornym blacharzem fabrycznym zrobi\u0142a wynalazek blaszanych form na baby le\u017c\u0105cych, zaopatrzonych w drzwiczki bezpiecze\u0144stwa, kt\u00f3re otwiera\u0142y si\u0119 automatycznie, kiedy wyro\u015bni\u0119te ciasto wype\u0142nia\u0142o ca\u0142e wn\u0119trze. Gdy wreszcie upiek\u0142y si\u0119 baby – a siedzia\u0142y w piecu ze dwie godziny, przy czym przez ca\u0142y czas trzeba by\u0142o chodzi\u0107 na palcach i m\u00f3wi\u0107 szeptem – nast\u0119powa\u0142 dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba by\u0142o wyt\u0119\u017cy\u0107 ca\u0142\u0105 uwag\u0119 po to, aby si\u0119 gor\u0105ce jeszcze ciasto nie wykrzywi\u0142o, jak na s\u0142ynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z form baby przek\u0142ada\u0142o si\u0119 na poduszki i dziewcz\u0119ta kuchenne ko\u0142ysa\u0142y, jak usypiaj\u0105c dzieci, dop\u00f3ki ciasto nie ostyg\u0142o. Niezapomniany by\u0142 to widok, kiedy grono kobiet z powa\u017cnymi minami ko\u0142ysa\u0142o owe baby w obrz\u0119dowy spos\u00f3b, jak gdyby od tego zale\u017ca\u0142y losy \u015bwiata. Z\u0142o\u015bliwi ch\u0142opcy trzaskali drzwiami, aby ciasta si\u0119 „zapada\u0142y”.
\nWe wszystkich domach obchodzono si\u0119 z ciastami z pietyzmem, cho\u0107 przecie\u017c nie wszystkie gospodynie, jak wiemy, godzi\u0142y si\u0119 lekko na ten wielki k\u0142opot, tym bardziej \u017ce ich przygotowanie to by\u0142a dopiero uwertura do tego wszystkiego, co dzia\u0107 si\u0119 mog\u0142o w \u015bwi\u0119ta. Jaka\u017c jednak by\u0142a si\u0142a obyczaju, skoro w wi\u0119kszo\u015bci dom\u00f3w pokornie mu si\u0119 poddawano, za gospodarski wstyd uwa\u017caj\u0105c kupowanie gotowych ciast.
\nNasz brak czasu i niech\u0119\u0107 do po\u015bwi\u0119cania si\u0119 kuchni bez reszty, co przy takim \u0084zaanga\u017cowaniu” musia\u0142oby mie\u0107 miejsce, powoduje, \u017ce pieczemy lub przygotowujemy desery tylko takie, kt\u00f3re s\u0105 jak najmniej pracoch\u0142onne, kt\u00f3re mo\u017cna zrobi\u0107 do\u015b\u0107 szybko. St\u0105d wi\u0119c w poni\u017cszym rozdziale nie znajdziecie przepis\u00f3w na skomplikowane, robione godzinami ciasta. Uwa\u017camy bowiem, \u017ce przepisy takie nie mia\u0142yby szansy u m\u0142odych gospody\u0144.
\nNasze przepisy s\u0105 proste i szybkie, a daj\u0105 wiele zadowolenia biesiadnikom.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mimo \u017ce dietetycy krzycz\u0105 na alarm, co tu du\u017co m\u00f3wi\u0107, wszyscy raczej lubi\u0105 na zako\u0144czenie posi\u0142ku zje\u015b\u0107 \u0084co\u015b s\u0142odkiego”. Oczywi\u015bcie to s\u0142odkie mo\u017ce by\u0107 niezbyt s\u0142odkie, bez nadmiernej ilo\u015bci \u0084bia\u0142ej trucizny”, jak nazywa si\u0119 obecnie cukier, obwiniaj\u0105c go o wiele z\u0142a wyrz\u0105dzanego organizmowi. Historia s\u0142odkich ciast i deser\u00f3w jest bardzo dawna, jednak zwyk\u0142o si\u0119 uwa\u017ca\u0107, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8925"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8925"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8925\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8925"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8925"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/adamczewski\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8925"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}