{"id":107,"date":"2017-01-19T21:50:45","date_gmt":"2017-01-19T20:50:45","guid":{"rendered":"http:\/\/dietetyczny.blog.polityka.pl\/?p=107"},"modified":"2018-02-19T08:43:01","modified_gmt":"2018-02-19T07:43:01","slug":"gluten-z-czym-to-sie-nie-je","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/2017\/01\/19\/gluten-z-czym-to-sie-nie-je\/","title":{"rendered":"Gluten – z czym to si\u0119 (nie) je?"},"content":{"rendered":"

\"gluten-head\"W Polsce wszyscy znamy si\u0119 na pi\u0142ce no\u017cnej, polityce i przepisach drogowych. Na \u017cywieniu ju\u017c niekoniecznie, cho\u0107 pewne zagadnienia szturmem podbijaj\u0105 telewizj\u0119, internet i portale spo\u0142eczno\u015bciowe. Na przyk\u0142ad o glutenie s\u0142ysza\u0142 ju\u017c chyba ka\u017cdy. Strach przed chorob\u0105 trzewn\u0105, ma\u0142o rzetelne \u017ar\u00f3d\u0142a, sprzeczne informacje w mediach – to doskona\u0142e podstawy do sporu, kt\u00f3ry podzieli\u0142 ludzi na zwolennik\u00f3w i przeciwnik\u00f3w glutenu.
\n
\nAle czym w og\u00f3le jest ten gluten?<\/strong><\/p>\n

To nic innego jak mieszanina bia\u0142ek wyst\u0119puj\u0105ca w zbo\u017cach takich jak pszenica, \u017cyto czy j\u0119czmie\u0144. \u0179r\u00f3d\u0142em glutenu mo\u017ce by\u0107 te\u017c owies, kt\u00f3ry cho\u0107 naturalnie go nie zawiera, to mo\u017ce by\u0107 nim zanieczyszczony z powodu kontaktu z innymi zbo\u017cami podczas zbior\u00f3w, transportu, przechowywania czy produkcji przetwor\u00f3w.<\/p>\n

Gluten odpowiada za spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107 wypiek\u00f3w oraz za ich prawid\u0142ow\u0105 konsystencj\u0119 i struktur\u0119. Z tego powodu jest sk\u0142adnikiem niezwykle po\u017c\u0105danym przez technolog\u00f3w \u017cywno\u015bci. Niskim nak\u0142adem koszt\u00f3w gwarantuje atrakcyjny wygl\u0105d i tekstur\u0119, dlatego mo\u017cna znale\u017a\u0107 go w bardzo wielu produktach spo\u017cywczych, nie tylko w tych pochodz\u0105cych od zb\u00f3\u017c. Mo\u017ce by\u0107 obecny w niekt\u00f3rych daniach mi\u0119snych, daniach instant, s\u0142odyczach, napojach, serach, przyprawach czy suszonych owocach. To niestety znacznie ogranicza wyb\u00f3r artyku\u0142\u00f3w spo\u017cywczych osobom na diecie bezglutenowej.<\/p>\n

Kto jednak powinien w og\u00f3le takiej diety przestrzega\u0107? A mo\u017ce, jak przekonuj\u0105 niekt\u00f3rzy, wszyscy zbiorowo powinni zrezygnowa\u0107 z glutenu, aby raz na zawsze rozwi\u0105za\u0107 problem chor\u00f3b cywilizacyjnych i globalnej nadwagi?<\/p>\n

Z pewno\u015bci\u0105 bezwzgl\u0119dnej diety bez glutenu powinny przestrzega\u0107 osoby chore na celiaki\u0119. Podobnie rzecz ma si\u0119 w przypadku os\u00f3b cierpi\u0105cych na niedawno wydzielon\u0105 chorob\u0119 nieceliakaln\u0105 nadwra\u017cliwo\u015b\u0107 na gluten (ang. non-celiac gluten sensitivity<\/em>, w skr\u00f3cie NCGN).<\/p>\n

Dok\u0142adny mechanizm odpowiedzialny za wyst\u0105pienie takich przypad\u0142o\u015bci jest wci\u0105\u017c obiektem bada\u0144. Wyst\u0105pienie celiakii powoduje kombinacja trzech czynnik\u00f3w: spo\u017cywanie glutenu, posiadanie genetycznych predyspozycji (jednego z dw\u00f3ch wariant\u00f3w gen\u00f3w uk\u0142adu HLA tj. HLA-DQ2 lub HLA-DQ8) oraz aktywno\u015b\u0107 enzymu transglutaminazy tkankowej, modyfikuj\u0105cego odpowiednie frakcje glutenu: gliadyn\u0119 w pszenicy, sekalin\u0119 w \u017cycie i hordein\u0119 w j\u0119czmieniu. Prowadzi to do produkcji przeciwcia\u0142 atakuj\u0105cych w\u0142asne tkanki i powstania procesu zapalnego b\u0142ony \u015bluzowej jelita cienkiego.<\/p>\n

Skutkiem tego jest niszczenie kosmk\u00f3w jelitowych odpowiedzialnych za prawid\u0142owe wch\u0142anianie sk\u0142adnik\u00f3w, post\u0119puj\u0105ce niedo\u017cywienie i szereg r\u00f3\u017cnych dolegliwo\u015bci. Odmiany celiakii takie jak posta\u0107 niema (objawy niecharakterystyczne lub ich brak oraz zanik kosmk\u00f3w jelitowych widoczny dopiero po wykonaniu biopsji) lub posta\u0107 utajona (brak objaw\u00f3w, obecno\u015b\u0107 przeciwcia\u0142) s\u0105 nadal rzadko wykrywane. Ma\u0142o dokuczliwe dolegliwo\u015bci nie sk\u0142aniaj\u0105 nas do wizyty u lekarza i wczesnego postawienia diagnozy.<\/p>\n

Wed\u0142ug statystyk na celiaki\u0119 choruje ok. 1 proc. Polak\u00f3w. Cz\u0119\u015bciej od tej choroby stwierdza si\u0119 jednak NCGN, w kt\u00f3rej brak jest diagnozowalnych predyspozycji genetycznych, a diagnoza opiera si\u0119 na eliminacji celiakii i alergii na pszenic\u0119. Podejrzewa si\u0119, \u017ce za wyst\u0105pienie NCGN odpowiedzialne, poza glutenem, mog\u0105 by\u0107 r\u00f3wnie\u017c inne sk\u0142adniki pszenicy, \u017cyta i j\u0119czmienia, np. niekt\u00f3re w\u0119glowodany i ich alkoholowe pochodne (tzw. FODMAPs).<\/p>\n

W powy\u017cszych przypadkach bezglutenowy spos\u00f3b \u017cywienia nie jest jedynie chwilow\u0105 mod\u0105 ani kaprysem. Jest jedyn\u0105 mo\u017cliw\u0105 drog\u0105 gwarantuj\u0105c\u0105 zachowanie zdrowia i dobrego samopoczucia.<\/p>\n

Je\u017celi obserwujesz u siebie objawy takie jak b\u00f3le brzucha, biegunki, wzd\u0119cia, zmiany sk\u00f3rne i z\u0142e samopoczucie oraz podejrzewasz, \u017ce mo\u017ce powodowa\u0107 je gluten, warto rozwa\u017cy\u0107 wykonanie test\u00f3w diagnostycznych. Najpowszechniejszy polega na ocenie przeciwcia\u0142 przeciw transglutaminazie tkankowej w klasie IgA\/IgG oraz przeciw deamidowanym peptydom gliadyny w klasie IgA\/IgG. Cena takich bada\u0144 waha si\u0119 od 40-70 z\u0142, a do ich wykonania wystarczy pr\u00f3bka krwi. Jednak by unikn\u0105\u0107 wynik\u00f3w fa\u0142szywie ujemnych do momentu wykluczenia b\u0105d\u017a potwierdzenia nadwra\u017cliwo\u015bci na gluten, lepiej nie zmienia\u0107 swoich nawyk\u00f3w \u017cywieniowych!<\/p>\n

Skoro jednak celiaki\u0119 i NCGN stwierdzane si\u0119 stosunkowo rzadko, dlaczego tak ogromna rzesza ludzi twierdzi, \u017ce przej\u015bcie na diet\u0119 bezglutenow\u0105 sprawia, \u017ce czuj\u0105 si\u0119 lepiej? Mo\u017cliwe, \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 z nich mog\u0142a mie\u0107 niezdiagnozowan\u0105 lub bardzo sk\u0105po objawow\u0105 chorob\u0119, a odstawienie glutenu przyczyni\u0142o si\u0119 do poprawy stanu zdrowia. Ponadto sama zmiana nawyk\u00f3w \u017cywieniowych i rezygnacja z pewnych grup produkt\u00f3w przetworzonych (np. fast-food\u00f3w) mo\u017ce przyczyni\u0107 si\u0119 do lepszego samopoczucia.<\/p>\n

Przy okazji kolejnych zakup\u00f3w warto przyjrze\u0107 si\u0119 bli\u017cej sk\u0142adom produkt\u00f3w ze znakiem przekre\u015blonego k\u0142osa. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 z gotowych wypiek\u00f3w obfituje w utwardzone t\u0142uszcze ro\u015blinne, stabilizatory i substancje konserwuj\u0105ce.<\/p>\n

Niestety, wyb\u00f3r dobrych jako\u015bciowo zamiennik\u00f3w nadal jest w Polsce bardzo ograniczony. Alternatyw\u0119 stanowi\u0105 p\u00f3\u0142produkty takie jak ry\u017c, kasze (jaglana, gryczana, kukurydziana), zbo\u017ca (proso, gryka) i pseudozbo\u017ca (amarantus, komosa ry\u017cowa), naturalnie bezglutenowe. Z ich pomoc\u0105 jeste\u015bmy w stanie stworzy\u0107 warto\u015bciowe posi\u0142ki bezglutenowe.<\/p>\n

W diecie wa\u017cne s\u0105 umiar i rozs\u0105dne podej\u015bcie. Jad\u0142ospis powinien by\u0107 zr\u00f3\u017cnicowany i oparty na sezonowych produktach. To w\u0142a\u015bnie ta rotacja produkt\u00f3w zapewnia poda\u017c wszystkich niezb\u0119dnych sk\u0142adnik\u00f3w oraz minera\u0142\u00f3w. Prosta zamiana tradycyjnego pszennego chleba na chleb bezglutenowy nie przyniesie oczekiwanych rezultat\u00f3w. W\u0142\u0105czenie do diety dodatkowej porcji kaszy i warzyw by\u0107 mo\u017ce tak.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W Polsce wszyscy znamy si\u0119 na pi\u0142ce no\u017cnej, polityce i przepisach drogowych. Na \u017cywieniu ju\u017c niekoniecznie, cho\u0107 pewne zagadnienia szturmem podbijaj\u0105 telewizj\u0119, internet i portale spo\u0142eczno\u015bciowe. Na przyk\u0142ad o glutenie s\u0142ysza\u0142 ju\u017c chyba ka\u017cdy. Strach przed chorob\u0105 trzewn\u0105, ma\u0142o rzetelne \u017ar\u00f3d\u0142a, sprzeczne informacje w mediach – to doskona\u0142e podstawy do sporu, kt\u00f3ry podzieli\u0142 ludzi na […]<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[162,3,18],"tags":[24,23,25],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=107"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1325,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/107\/revisions\/1325"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=107"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=107"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=107"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}