{"id":123,"date":"2017-02-01T14:54:28","date_gmt":"2017-02-01T13:54:28","guid":{"rendered":"http:\/\/dietetyczny.blog.polityka.pl\/?p=123"},"modified":"2017-07-20T21:08:26","modified_gmt":"2017-07-20T19:08:26","slug":"bezglutenowy-chleb-z-pszenicy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/2017\/02\/01\/bezglutenowy-chleb-z-pszenicy\/","title":{"rendered":"Bezglutenowy chleb… z pszenicy?"},"content":{"rendered":"

\"pszenny\"Glutenu nie unikam, ale zdarzy\u0142o mi si\u0119 spr\u00f3bowa\u0107 bezglutenowego chleba. Moje podniebienie, m\u00f3wi\u0105c eufemistycznie, zachwycone nie by\u0142o. Do wszystkiego mo\u017cna si\u0119 oczywi\u015bcie przyzwyczai\u0107, cho\u0107 zrobi\u0142o mi si\u0119 \u017cal tych wszystkich, kt\u00f3rzy na takie produkty s\u0105 skazani.
\n
\nWiele os\u00f3b unikaj\u0105cych glutenu otwarcie przyznaje, \u017ce bezglutenowe pieczywo jest suche i nijakie w smaku. Na domiar z\u0142ego sk\u0142ad niekt\u00f3rych tego typu wypiek\u00f3w dost\u0119pnych na rynku obfituje w emulgatory (np. diglicerydy kwas\u00f3w t\u0142uszczowych), glukoz\u0119 b\u0105d\u017a syrop glukozowo-fruktozowy czy zag\u0119szczacze, jak np. guma guar czy nietrawiona w przewodzie pokarmowym syntetyczna hydroksypropylometyloceluloza. T\u0119 ostatni\u0105 wykorzystuje si\u0119 te\u017c jako sk\u0142adnik farb, lakier\u00f3w czy klej\u00f3w. Skutecznie burzy to mylny pogl\u0105d, \u017ce dieta bezglutenowa musi bezwarunkowo by\u0107 zdrowsza.<\/p>\n

Jak niedawno pisa\u0142a na blogu Paulina Michalak<\/a>, dla cz\u0119\u015bci os\u00f3b, zw\u0142aszcza chorych na celiaki\u0119, dieta bezglutenowa nie jest spraw\u0105 kaprysu, ale jedynym skutecznym sposobem unikania przewlek\u0142ego stanu zapalnego uk\u0142adu pokarmowego. Na jej stosowanie decyduj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c coraz cz\u0119\u015bciej osoby cierpi\u0105ce na nieswoiste zapalenia jelit (ang. Inflammatory Bowel Diseases<\/em>; IBD) i co wa\u017cne, pilota\u017cowe obserwacje<\/a> wskazuj\u0105 na mierzaln\u0105 popraw\u0119 jako\u015bci ich \u017cycia.<\/p>\n

Niekt\u00f3re z takich os\u00f3b, zniech\u0119cone nieciekawym sk\u0142adem komercyjnych wypiek\u00f3w, pr\u00f3buj\u0105 samodzielnie piec pozbawiony glutenu chleb. Mo\u017cna do tego zastosowa\u0107 mi\u0119dzy innymi m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105, kukurydzian\u0105 czy gryczan\u0105. Ich dost\u0119pno\u015b\u0107 na polskim rynku znacz\u0105co si\u0119 poprawi\u0142a na przestrzeni lat. Taki domowy wypiek z pewno\u015bci\u0105 b\u0119dzie zdrowszy i lepszy jako\u015bciowo. Niemniej dla wielu wci\u0105\u017c b\u0119dzie to mniej lub bardziej udany substytut pieczywa pszennego.<\/p>\n

https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=OmIf57zj-vc<\/p>\n

Ale niewykluczone, \u017ce ju\u017c w najbli\u017cszej przysz\u0142o\u015bci na rynku pojawi\u0105 si\u0119 wypieki pszenne dedykowane osobom nietoleruj\u0105cym gluten b\u0105d\u017a chc\u0105cym go unika\u0107. I w przeciwie\u0144stwie do mleka krowiego produkowanego bez udzia\u0142y krowy<\/a> pomys\u0142 ten nie opiera si\u0119 o genetycznie modyfikowane organizmy. Wykorzystuje za to mieszank\u0119 bakterii kwasu mlekowego i proteaz grzybowych, kt\u00f3re w procesie fermentacji zakwasu skutecznie<\/a> rozk\u0142adaj\u0105 gluten w m\u0105ce pszennej z poziomu 75 tys. ppm (ang. parts per million<\/em>; cz\u0119\u015bci na milion) do zaledwie 12 ppm. A wed\u0142ug obowi\u0105zuj\u0105cych przepis\u00f3w<\/a> produkty zawieraj\u0105ce poni\u017cej 20 ppm (20 mg glutenu na kilogram \u017cywno\u015bci) mo\u017cna znakowa\u0107 jako bezglutenowe.<\/p>\n

To ciekawe odkrycie sk\u0142oni\u0142o badaczy do kolejnych krok\u00f3w. Wpierw przeprowadzono 60-dniowe badanie<\/a>, w kt\u00f3rym pacjenci chorzy na celiaki\u0119 spo\u017cywali dziennie oko\u0142o 200 gram dziennie s\u0142odkich wypiek\u00f3w przygotowanych na bazie m\u0105ki pszennej, w kt\u00f3rej wcze\u015bniej zdegradowano gluten do poziomu 10 ppm. Ka\u017cdy z uczestnik\u00f3w badania ca\u0142kowicie tolerowa\u0142 zjadane produkty, co potwierdzono badaniami serologicznymi, hematologicznymi i analiz\u0105 przepuszczalno\u015bci jelita. W kolejnym badaniu<\/a> tolerancj\u0119 na tak przygotowane wypieki potwierdzi\u0142y r\u00f3wnie\u017c badania biopsyjne.<\/p>\n

Co wi\u0119cej, wyprodukowany w oparciu o pozbawion\u0105 glutenu m\u0105k\u0119 pszenn\u0105 chleb ca\u0142kowicie zmia\u017cd\u017cy\u0142<\/a> dost\u0119pne obecnie na rynku chleby bezglutenowe pod wzgl\u0119dem warto\u015bci od\u017cywczej i w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensorycznych. Charakteryzowa\u0142 si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 strawno\u015bci\u0105 bia\u0142ka, wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 wolnych aminokwas\u00f3w, ni\u017cszym indeksem glikemicznym, wi\u0119ksz\u0105 elastyczno\u015bci\u0105 i obj\u0119to\u015bci\u0105, wyra\u017aniejszym smakiem s\u0142onym i kwa\u015bnym, a istotnie mniej s\u0142odkim.<\/p>\n

Proces deglutenizacji m\u0105ki pszennej zosta\u0142 opatentowany, a pierwsze pozbawione glutenu wypieki pojawi\u0142y si\u0119 ju\u017c we W\u0142oszech.<\/p>\n

Czy rynek bezglutenowy czeka rewolucja? Czy wreszcie pojawi si\u0119 sensowna i smaczna alternatywa dla tych wszystkich, kt\u00f3rzy glutenu chc\u0105 b\u0105d\u017a musz\u0105 unika\u0107? Przyznam, \u017ce jest to jedyny bezglutenowy chleb, kt\u00f3rego wci\u0105\u017c chcia\u0142bym spr\u00f3bowa\u0107.<\/p>\n

Piotr Rzymski<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Glutenu nie unikam, ale zdarzy\u0142o mi si\u0119 spr\u00f3bowa\u0107 bezglutenowego chleba. Moje podniebienie, m\u00f3wi\u0105c eufemistycznie, zachwycone nie by\u0142o. Do wszystkiego mo\u017cna si\u0119 oczywi\u015bcie przyzwyczai\u0107, cho\u0107 zrobi\u0142o mi si\u0119 \u017cal tych wszystkich, kt\u00f3rzy na takie produkty s\u0105 skazani.<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[159,17,18],"tags":[24,23,26,20],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/123"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=123"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/123\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":346,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/123\/revisions\/346"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=123"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=123"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=123"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}